Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể. Chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tái tạo thường xuyên của protein. Chính vì vậy, cơ thể cần một lượng protein bổ sung thông qua chế độ ăn hàng ngày.
Vai trò của protein đối
với cơ thể
Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn
phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết
peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp
theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
- Protein hình thành, duy trì và thay thế các tế bào trong cơ thể. Protein
chiếm tới trên 50% khối lượng khô của tế bào và là vật liệu cấu trúc của tế
bào. Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh
hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan trong cơ thể.
- Protein là tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men,
kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Vì vậy, protein có liên quan đến mọi
chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt
động thần kinh và tinh thần...).
- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc
biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát
huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
- Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng
lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal (trong khi đó
Gluxit là 4 Kcal, Lipit là 9kcal và rượu là 7kcal)
- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các
chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể
như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến
nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng
miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh
nhiễm khuẩn.
Bổ sung
protein cân đối cho cơ thể
Sau khi được nạp vào cơ thể, trong quá trình
tiêu hoá thức ăn, protein được phân huỷ tại dạ dày bởi các enzyme. Nó
chuyển thành các polypeptides, cung cấp các axit amin cần thiết cho sự sống.
Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một
lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Có 8
axit amin cơ thể không thể tổng hợp được hoặc chỉ tổng hợp một lượng rất ít. Đó
là Lyzin, tryptophan, phenynalaninin, lơ - xin, izolơxin, valin, treonin,
metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết.
Các axit amin cần thiết này được lấy thông qua
protein của thức ăn từ bên ngoài. Tuy nhiên, trong tự nhiên không có loại
protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của
cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn
để có thành phần axit amin cân đối nhất.
Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi
thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại. Hầu hết thức ăn
có nguồn gốc động vật và thực vất chứa đầy đủ và cân đối các thành phần của các
axit amin cần thiết . Tuy nhiên, không có một loại thức ăn nào có đủ tất cả mà
cần phải sử dụng một chế độ hỗn hợp nhiều loại thức ăn.
Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng,
sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và
đậm độ axit amin cần thiết cao. Hàm lượng các axit amin cần thiết trong
thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...)
không cao (trừ đậu nành), nhưng cơ thể vẫn phải bổ sung cân đối đấy đủ các loại
này. Vì vậy, biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị
dinh dưỡng cao của khẩu phần.
Ví dụ: gạo, ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương,
lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương,
vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các
protein đơn lẻ.
Nguồn: Dinhduong.com.vn