logo di cho nhanh

Giò Lụa Ớt Xanh Lá QuêTạm hết

Mã SP: PAG0023
Giá tại Đi Chợ Nhanh: đ / Đòn
500gr/Đòn
± 20gr

Giò lụa ớt xanh lá quê với phương châm vì sức khoẻ cộng đồng, sản phẩm 100% không sử dụng chất bảo quản, không hàn the. Gia đình mẹ nào muốn ăn giò lụa nhưng kèm cay ít thì chọn loại này ạ !

Do không chất bảo quản nên sản phẩm khuyến nghị để ngăn mát dùng trong 5 ngày thôi nhé các mẹ, nếu muốn dùng lâu hơn thì chuyển qua ngăn đông ạ !


Đòn
Tạm tính: đ
Phụ phí sơ chế - đóng gói: đ / kg
Đánh giá

Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuốihấp chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc vào Nam như một món ăn vừa phổ thông, vừa sang trọng, giò lụa dai giòn và thơm đậm mùi thịt tươi hấp cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được hấp chín.

Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có nhiều lỗ rỗ thể hiện thịt nguyên chất khi hấp tạo nên các lỗ thông khí, mùi thơm hòa quyện của thịt với nước mắm ngon 40 độ đạm và gia vị, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị bã.

Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-6-8 miếng bằng nhau theo đường kính và trình bày trên đĩa thành hình hoa thị hay hình sao, hoặc thái khoanh ngang mỏng và xắt đôi thành hình bán nguyệt và bày dạng xòe quạt. Giò được ăn đơn giản bằng cách chấm nước mắm ngon rắc hạt tiêu rang giã nhuyễn, có thể thêm chút tinh dầu cà cuống. Ngoài cách ăn thông thường như một món ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết hay món ăn mặn thường nhật, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh mì, bánh dày, xôi vò, xôi gấc, bánh cuốn, bánh giò, hoặc với cơm được nấu từ gạo tám thơm ...

Giò lụa ngon phải được làm theo phương pháp truyền thống

Theo truyền thống, giò lụa phải được làm từ thịt tươi, đem giã nhuyễn, nêm gia vị cho đậm đà, rồi gói chặt trong lá chuối trước khi hấp chín. Cách làm giò không quá cầu kỳ nhưng lại rất tinh tế, chỉ cần sai một chút là chất lượng sẽ kém hẳn.

Chẳng hạn, thịt không tươi thì giò sẽ kém chất lượng, thậm chí không làm được giò. Nhưng thịt dù có tươi nhưng thao tác sai, không đúng kỹ thuật, giò cũng sẽ không ngon, hoặc không kết dính, không mịn, hoặc thiếu nước mắm hay gia vị thì giò sẽ không đậm đà, mùi thơm tự nhiên của giò cũng giảm đi.

Từ phương pháp truyền thống ấy, người Việt đã sáng tạo ra nhiều dạng biến thể của giò chả. Nổi tiếng và đặc trưng có giò lụa (hay chả lụa) chủ yếu làm từ thịt heo, nước mắm, giò bò (hay chả bò) làm từ thịt bò, hạt tiêu.

Mỗi loại giò đều có một hương vị riêng nhưng điều quan trọng để món giò thực sự hấp dẫn là nguyên liệu tươi ngon, mùi thơm tự nhiên, hương vị đậm đà truyền thống và cả sự công phu, tận tâm của người làm giò từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến. Khi đó, từng khoanh giò xắt ra đều đảm bảo tính ngon và lành cho người thưởng thức.

Nguồn: Wikipedia

GIÒ CHẢ LÁ QUÊ

Món ngon thượng hạng – Truyền thống trăm năm

Lá Quê được sản xuất từ ba nơi đều là 3 cơ sở gia đình đó là: Tiền Giang, Sài Gòn và Đà Nẵng.

Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:

Ở Lá Quê chúng tôi rất kỹ lượng trong việc lựa chọn nguyên liệu để có thể tạo ra một sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng và mang đậm chất truyền thống của nghề làm giò chả.

  • Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
  • Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh.
  • Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín.

Lá Quê được sản xuất dưới quy mô hộ gia đình, các công đoạn rất thủ công nhằm cố gắng giữ lại tất cả các điểm đặc trưng của giò chả truyền thống. Mùi vị cũng được điều chỉnh theo đặc trưng vùng miền nhằm tạo cảm giác quen thuộc cho người dùng.

Chúng tôi rất cám ơn quý khách hàng đã tin tưởng và ủng hộ sản phẩm Lá Quê !

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước

- Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Quá trình truyền nhiệt diễn ra như sau: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cu truyền nhiệt cho nước. Nước hấp thu nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu. Môi trường truyền nhiệt để làm chín nguyên liệu là nước sôi và một phần hơi nước sôi.

- Nhiệt độ môi trường luôn chủ yếu là 100oC ở điều kiện áp suất bình thường và cao hơn 100oC nếu nấu trong nồi áp suất. Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, đặc điểm, tính chất của mỗi loại nguyên liệu.

  Sản phẩm của phương pháp này có các đặc điểm sau:

- Gia vị ngấm đều và có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến.

- Màu sắc nguyên liệu biến đổi ít, do nhiệt trong quá trình đun nấu không cao (hạn chế bởi 100oC).

- Cho phép chế biến những món ăn đòi hỏi độ mềm, nhừ.

1. Luộc

Luộc là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước. Các món luộc có thể sử dụng gia vị cho thêm trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Nguyên liệu đã được sơ chế được cho vào nước lạnh, nước nóng hay nước sôi, tùy từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải. Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc. Các loại rau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột như (khoai lang, khoai tây, khoai sọ, sắn...) để nguyên. Các loại quả như bí, bầu, su hào, củ cải... thái miếng đều nhau.

- Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỷ lệ 2,5-4 lít / 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu. Để luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít / 1kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hoá của tinh bột cao.

- Nhiệt độ chế biến thường cao, nước được đun sôi đều, liên tục. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau. Đối với nguyên liệu lâu chín sau khi sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín dần vào trong, đảm bảo bên trong chín mà bên ngoài không bị nát. Nguyên liệu thực vật nhanh chín nên duy trì đun sôi đều liên tục trong suốt thời gian chế biến.

- Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.

- Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít. Sản phẩm thường có thủy phần cao. Nguyên liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến các món ăn khác. Trong ăn Á các nguyên liệu luộc ăn kèm cùng nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu nguyên liệu luộc ăn kèm với thức đệm hoặc xốt.

2. Nấu canh

- Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước khi nấu. Canh là món ăn lấy cả cái và nước. Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tùy thuộc vào từng loại canh. Nguyên liệu động vật bỏ vào từ lúc nước lạnh, thủy sản từ lúc nước sôi, thực vật vào nước sôi đã có gia vị cấp nhiệt đều đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.

- Nguyên liệu như gia súc, gia cầm thường sử dụng phần thịt nạc, thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ để chất ngọt tiết nhiều vào trong nước. Thủy sản thường là cua, hến, trai... và các loại cá nên chọn loại nhiều nạc, ít tanh. Tùy từng loại cụ thể mà có cách xử lý khác nhau. Các loại rau ăn lá thường thái khúc hoặc thái nhỏ, các loại củ thường thái chỉ, thái lát mỏng.

- Lượng nước để nấu canh thường nhiều hơn cái, có thể dùng nước lạnh hoặc nước dùng để nấu canh.

- Nhiệt độ nấu canh thường duy trì sôi mạnh hay sôi vừa.

- Thời gian chế biến tương đối nhanh.

- Sản phẩm nấu canh thường có màu sắc, mùi vị đặc trưng của mỗi loại canh, vị ngon, ngọt của các loại nguyên liệu đem nấu.

3. Chần, nhúng, dội

- Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời gian ngắn. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế bỏ vào nước sôi, đảo đều cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nước hoặc dội nước sôi vào nguyên liệu đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu dễ chín hoặc nhanh chín. Nguyên liệu động vật chọn loại non, mềm, nạc như (tim, gan, bầu dục). Nguyên liệu thực vật chọn loại bánh tẻ, ít xơ, nhanh chín. Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng để dễ chín và chín đều.

- Lượng nước sử dụng phải nhiều để khi bỏ nguyên liệu vào nhiệt lượng của nước giảm đi không đáng kể, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm (Giảm dinh dưỡng, hay bị dai do chế biến lâu).

- Nhiệt độ khi chần, nhúng, dội luôn luôn sôi mạnh, đều liên tục.

- Thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước sôi rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây.

- Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tới, hoặc chín tái, ăn giòn. Màu và mùi vị của nguyên liệu biến đổi ít. Sản phẩm có thể sử dụng ngay hay chế biến tiếp.

4. Ninh, hầm

- Ninh, hầm là phương pháp chế biến làm chín nguyên liệu bằng nước trong thời gian dài, nguyên liệu chín mềm, nhừ. Món ninh chủ yếu là lấy nước thường được sử dụng làm nước dùng cho các món Á, Âu. Hầm được dùng chủ yếu để lấy nước dư cho chế biến xốt Âu. Nguyên liệu được sơ chế cụ thể tùy theo mỗi loại, được bỏ vào nước lạnh (xương thịt gia súc, gia cầm), nước sôi (thủy sản), đun sôi, hớt bọt rồi giảm nhiệt, đun sôi nhẹ tới khi các nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì lọc lấy nước trong, đun sôi lại, nêm gia vị chờ chế biến tiếp. Gia vị thơm được xử lý, cho vào trong quá trình nấu.

- Nguyên liệu để ninh, hầm khá phong phú. Nguyên liệu động vật bao gồm: gia súc, gia cầm, cá... Nguyên liệu thực vật bao gồm các loại củ giàu tinh bột, các loại rau, một số nguyên liệu khô và gia vị. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, lá nguyệt quế... Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn. Món ninh cắt thái to hơn món hầm. Món ninh nguyên liệu thường được rửa sạch trước khi nấu để tránh làm nước dùng bị vẩn đục, món hầm nguyên liệu có thể được xào qua.

- Lượng nước nhiều hơn cái do nhu cầu lấy nước của món ninh là chủ yếu. Tỷ lệ cái và nước món ninh là 1/8 hay 1/10, món hầm tỷ lệ 1/2 hay 1/3.

- Nhiệt độ chế biến thường chia 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu đun sôi, hớt bọt rồi đun nhỏ lửa, đối với món ninh việc hớt bọt đảm bảo cho nước dùng trong, không bị đục. Giai đoạn sau đun nhỏ lửa để nguyên liệu chín dần vào trong đạt đến độ cần thiêt.

- Thời gian ninh, hầm thời gian kéo dài tùy theo từng loại nguyên liệu. Ví dụ: Ninh xương trâu, bò thời gian từ 8-10h; xương lợn, gia cầm từ 3-4h; cá từ 1,5-2h; rau củ 1-1,5h. Thời gian ninh lâu hơn hầm.

- Sản phẩm đối với món ninh yêu cầu nước phải ngọt, trong, không đục, xương phải dóc thịt, nước dùng thơm mùi của các gia vị cho vào khi đun nấu. Đối với món hầm nhu cầu lấy cái là chủ yếu nước ít, hơi sánh; nguyên liệu chín mềm, nhừ, không nát, không bã (do các chất dinh dưỡng chuyển vào nước). Các món hầm nguyên liệu thường được tẩm ướp qua nên sản phẩm có màu, hương vị hấp dẫn. Sản phẩm món hầm sử dụng ngay, món ninh thường sử dụng chế biến tiếp.

5. Kho, rim

- Kho và rim là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao. Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ, (nguyên liệu động vật có thể được xào, rán qua). Gia vị cần thiết kết hơp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên liệu đun sôi kỹ giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm cạn hoặc còn nước sánh.

- Nguyên liệu để kho, rim là động vật như: cá, tôm, thịt; nguyên liệu thực vật như củ cải, su hào, dưa cải; gia vị như: riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng, ớt nước dừa, sả... Nguyên liệu động vật thái to (thịt) hay cắt khúc (cá), nguyên liệu thực vật thái khối to. Nguyên liệu đông vật có thể ướp gia vị, cá có thể rán trước. Các món kho có thể sử dụng nhiều nguyên liệu động vật hoặc kho lẫn nguyên liệu thực vật, các món rim chỉ dùng một loại nguyên liệu.

- Lượng nước trong các món kho xăm xắp; rim ít hơn.

- Nhiệt độ chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm.

- Thời gian chế biến các món kho thường lâu khoảng 1-2 h, rim từ 10-25 phút.

- Sản phẩm kho và rim thường có màu vàng cánh gián, tới màu nâu thẫm, vị hơi mặn, nguyên liệu chín mềm, nguyên miếng. Món kho độ mặn cao hơn rim, nước kho thường ít hơn rim. Kho khô thường áp dụng với nguyên liệu có mùi tanh như cá. Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tầu, thịt bò kho gừng...

6. Om

- Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm. Nguyên liệu sơ chế cụ thể tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào, đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước xốt sánh.

- Nguyên liệu om thường là nguyên liệu động vật như: thịt, cá, lươn... Nguyên liệu chọn những phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miếng đều nhau.

- Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.

- Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị.

- Thời gian đun nấu nhanh vì nguyên liệu đã được xào, rán qua, chất lượng nguyên liệu loại non mềm, dễ chín.

- Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng.


Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước

- Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi. Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.

- Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu. Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai đoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước, hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu.

1. Hấp, đồ

- Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.

- Nguyên liệu chế biến động vật: thịt gia súc chọn phần mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản chọn cá nạc, không tanh; thịt gia súc để miếng to, gia cầm thường để nguyên, cá để nguyên. Có thể phối hơp nguyên liệu động vật làm vỏ cho các món nhồi như: chân giò bó thỏ, cá quả nhồi hấp, giò gà. Nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu nhiều tinh bột như: ngô, khoai, sắn, các loại bột ngũ cốc. Có thể kết hơp nguyên liệu động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn.

- Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, không được thiếu, không nên thừa.

- Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản chất nước dưới đáy nồi, dụng cụ càng kín nhiệt độ trong nồi càng cao Nhiệt độ tỷ lệ thuận với áp suất.

- Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên liệu. Ví dụ: Món chân giò bó thỏ thời gian hấp 40-45 phút, trứng hấp vân 20 phút, ốc hấp 12-15 phút; cá hấp tam cấp: cá to loại 1,0-1,2 kg thời gian 40-45 phút, cá nhỏ 600-700 g thời gian 30-35 phút.

- Sản phẩm thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm của nguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra.

2. Tần

- Tần là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Nguyên liệu đã sơ chế như tẩm ướp, xào, rán qua, thêm một ít nước dùng (vừa đủ) đã nêm gia vị cho vào trong dụng cụ kín (thường là liễn sứ có nắp đậy). Có thể có một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen... Dụng cụ kín chứa nguyên liệu được cho vào dụng cụ to hơn chứa nước và đun nóng lên. Dụng cụ kín chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi nước sôi làm chín nguyên liệu.

- Nguyên liệu để tần là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao (như chim bồ câu, ba ba, gà...). Nguyên liệu to thường pha miếng, nhỏ để nguyên.

- Lượng nước và nhiệt độ phải duy trì để nước không cạn và luôn sôi.

- Thời gian tần thường lâu từ 2-4 giờ, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu sản phẩm.

- Sản phẩm tần có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vị ngọt đậm không bị mất chất do bay hơi hay hòa tan vào môi trường đun nấu. Nguyên liệu chín mềm, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm.

3. Tráng

- Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng. Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi. Phủ một lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi nước nóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu chín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp.

- Nguyên liệu để tráng là các loại bột ngũ cốc như bột gạo, sắn lọc, bột tinh...

- Lượng nước sử dụng phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu.

- Nhiệt độ làm chín là nước sôi phải đều, liên tục.

- Thời gian tráng nhanh từ 20-30 giây.

- Sản phẩm dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn. Khi tráng có thể cho thêm một số nguyên liệu phụ khác như vừng, hành, thịt băm... Sản phẩm tráng thường ăn kèm với nhân và nước chấm tương ứng.

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo

- Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm. - Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết.

- Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau.

- Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 5-10 % (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3-4 lần nguyên liệu (rán ngập mỡ).

- Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ 140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo (bơ 110oC, dầu 160oC, mỡ 190oC) và vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt càng nhiều thì nhiệt độ càng cao).

1. Rán ngập mỡ

- Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Các nguyên liệu không có mùi vị đặc biệt rán trước.

- Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc, gia cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả... Nguyên liệu bao gói như nem, bọc bột. Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thước đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải có biện pháp chống bung nhân ra môi trường. Những nguyên liệu bao bột cần phải dính chắc vào nguyên liệu.

- Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu một lần rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu vào rán, khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào.

- Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC độ còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Không nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.

- Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian chín nhanh hơn rán không ngập mỡ.

- Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.

2. Rán không ngập mỡ

- Rán không ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo mà khi rán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo. Cho dầu, mỡ vào dụng cụ, khoảng 10-15% lượng nguyên liệu. Đun dầu, mỡ nóng già, đặt lần lượt từng miếng nguyên liệu vào khắp mặt của dụng cụ lật trở các mặt nguyên liệu cho tiếp xúc đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Dụng cụ sử dụng để rán phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu. Đối với dụng cụ rán bằng lập là chống dính, không được sử dụng vật cứng để lật trở nguyên liệu hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo. Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để có thể rán từng mẻ nguyên liệu. Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn, tạp chất trong dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng của nguyên liệu.

- Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường cắt lát nhỏ hoặc dàn mỏng với mục đích nhanh chín và chín đều.

- Nhiệt độ và thời gian khi rán phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước nguyên liệu và giai đoạn rán.

- Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng màu không đều khắp do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chất béo hay bề mặt dụng cụ. Độ giòn cũng không bằng rán ngập mỡ.

3. Quay trong nồi

Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều, cho các gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, ngấm đều gia vị. Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay lập là để quay ban đầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang và phải có vung đậy kín.

- Nguyên liệu là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên trong ướp gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm...).

- Lượng chất béo để quay không cần nhiều, thường ít hơn rán ngập mỡ và nhiều hơn rán không ngập mỡ. Lượng nước vừa phải để không làm giảm độ ngọt của nguyên liệu.

- Nhiệt độ khi đun qua 2 giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường là nhiệt độ của chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau là nhiệt độ của nước dùng và gia vị.

- Thời gian làm chín nguyên liệu tương đối lâu do nguyên liệu phải làm chín 2 lần, kích thước của nguyên liệu thường lớn và yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ chín mềm.

- Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không nhũn nát, có thể có ít nước dư, thịt ngọt đậm, thủy phần cao hơn rán không ngập mỡ.

4. Quay bằng chảo

- Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu. Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát vào dụng cụ rán.

- Nguyên liệu chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim. Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hay đã luộc chín, được ướp gia vị và bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm...). Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ chín cần thiết. Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được.

- Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục cho nguyên liệu chín đều.

- Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.

- Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng chất béo khi quay.

- Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng đều màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.

5. Quay dội mỡ

- Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt nguyên liệu lên dụng cụ đỡ (phải chắc chắn để đảm bảo an toàn). Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu cho tới khi sản phẩm chín đạt yêu cầu.

- Nguyên liệu thường là gia cầm (chim chọn con non và béo) để nguyên con, mổ moi, không được làm rách da, được ướp gia vị (muối, tiêu, hành khô băm nhỏ...) vào trong bụng, bên ngoài bôi gia vị tạo màu trước khi quay.

- Lượng chất béo để quay phải nhiều hơn rán không ngập mỡ. Nhiệt độ của mỡ luôn nóng già.

- Thời gian quay lâu hơn so với quay trong nồi và chảo gang.

- Sản phẩm quay dội mỡ màu sắc bóng, vàng đều chín tới, không khô xác.

6. Xào

- Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gian ngắn, sản phẩm ở trạng thái chín tới. Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động vật vào xào trước (nếu có), xúc ra để riêng. Lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, đổ nguyên liệu động vật đã xào vào, nêm gia vị, đảo đều nhanh tay, cho nước bột đao (đối với xào có xốt) xúc ra rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày ra đĩa.

- Nguyên liệu xào sử dụng các phần mềm thịt gia súc, gia cầm, thịt cá to ít xương răm, các loại thủy sản khác như ốc, ba ba...; các loại rau, củ, quả non hoặc bánh tẻ. Các nguyên liệu cắt thái lát mỏng hay thái chỉ, hạt lựu… đồng đều nhau về kích thước và hình dạng.

- Lượng chất béo sử dụng cần khoảng 10% so với nguyên liệu.

- Nhiệt độ xào luôn luôn mạnh, to lửa để nguyên liệu không bị chảy nước, chín tới, tái. Thông thường nên dùng bếp ga công nghiệp.

- Dụng cụ để xào nên dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo bằng để xào tránh hiện tượng nước chích ly từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu. Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu.

- Sản phẩm Đối với xào không có xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn, không dai, không nát, nhũn, có mầu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao (sém cạnh). Đối với xào có xốt yêu cầu xốt đủ bám một lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc, không loãng, có độ bóng.


Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo

1. Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt (có thể tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt). Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã được sơ chế cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay đặt ngay trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên liệu được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi đạt độ chín cần thiết.

- Nguyên liệu để quay chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc động vật. Sơ chế thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to, bên trong bôi, nhồi gia vị và lá thơm, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu. Nguyên liệu để nướng là thịt động vật pha miếng nhỏ được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại nguyên liệu bao gói vào nhau; nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu giàu tinh bột như các loại củ khoai, sắn...

- Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt. Phương pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt cho nguyên liệu chín dần vào trong.

- Thời gian làm chín phụ thuộc kích thước của nguyên liệu, loại nguyên liệu trạng thái của nguyên liệu và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. Thông thường làm chín bằng cách này lâu hơn quay bằng chất béo.

- Sản phẩm có lớp vỏ vàng hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm, vỏ giòn, bên trong chín tới, vị ngọt đậm. Trong quá trình quay, nướng có thể phết thêm mỡ lên bề mặt để nguyên liệu đỡ bị khô.

- Quay nướng trong lò nướng còn gọi là bỏ lò, nguồn nhiệt để làm chín là dụng cụ kín được đốt nóng bằng điện, ga để tạo ra không khí nóng, không khí nóng làm chín nguyên liệu. Nguyên liệu để nướng đặt trong lò, để quay được xiên bằng trục bằng sắt có gá giữ nguyên liệu và trục này tự xoay đều bằng môtơ.

2. Rang

- Rang là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng. Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu được đốt nóng (xoong, chảo, lập là). Cho nguyên liệu vào và khuấy đảo liên tục tới khi nguyên liệu chín tới độ cần thiết. Khi rang có thể sử dụng một số chất dẫn nhiệt trung gian như cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang. Khi đó nguyên liệu được trộn lẫn với chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phải sàng lọc để tách nguyên liệu ra.

- Nguyên liệu dùng để rang thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản. Nguyên liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô. Để đảm bảo nguyên liệu chín đều nên chọn nguyên liệu có cùng trạng thái, kích thước để rang cùng một lần.

- Nhiệt độ khi rang cần đều, ổn định, không cần nhiệt độ cao.

- Thời gian làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái, độ tươi, khô của nguyên liệu.

- Sản phẩm rang có màu vàng đến nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ giòn.

3. Thui

- Thui là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách đốt nóng trực tiếp nguồn nhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ chín cần thiết cho nguyên liệu. Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp nguyên liệu lên trên nhiên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu. Vừa đốt vừa xoay đều nguyên liệu để tạo màu và độ chín cần thiết.

- Nguyên liệu thui chủ yếu là gia súc như: chó, dê, chân giò, bê... Thịt chó thui rồi mới mổ; dê thì mổ, nhồi lá thơm (sả, ổi, hương nhu, khúc tần…) vào bụng, khâu lại rồi mới thui. Khi sơ chế phải cẩn thận không làm rách da vì khi thui chỗ sước, rách da dễ bị nứt làm giảm chất lượng sản phẩm.

- Nhiên liệu thường dùng là rơm, cỏ khô, lá khô, than... phải đảm bảo không độc, không có mùi vị lạ lẫn vào nguyên liệu. Đối với các con vật to thường dùng rơm, rạ để thui, sản phẩm có màu và mùi thơm của chất đốt. Trong chế biến còn sử dụng giấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt như thui chân giò.

- Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, vào kích thước con vật, vào nguồn nhiệt. Thui để tạo màu, mùi thơm nhanh hơn thui để làm chín sản phẩm.

- Sản phẩm có màu vàng đến màu nâu, có mùi thơm hấp dẫn. Sản phẩm thui thường để chế biến tiếp như: thịt chó, dê, chân giò... dùng cho các món luộc, nấu, hấp.

4. Vùi

- Vùi là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết.

- Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi; nguyên liệu thực vật giàu tinh bột (ngô, khoai, sắn); nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất, bùn, trong dụng cụ chứa đựng khác như (nồi đất, nồi gang, quả dừa, tre, nứa tươi ). Nguyên liệu trước khi vùi có thể còn tươi hoặc đã được làm chín trước như: om cá, om ngô...

- Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than củi, rơm, rạ, trấu...

- Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và trạng thái của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường.

- Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp. Một số sản phẩm vùi như: ngô, khoai, sắn, cá, gà, chim, cơm lam...

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần

- Lò vi sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz làm các phân tử nước trong thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao động mạnh. Sự dao động này tạo ra nhiệt làm chín thức ăn. Ngoài chế độ nấu bằng sóng vi ba, một số loại còn có các chế độ khác như: nướng do đốt nóng, tạo hơi nóng đối lưu…

- Nguyên liệu đem vào chế biến cắt thái, tẩm ướp như bình thường, đem vào lò, điều chỉnh các nút bấm cho các chức năng khác nhau như nướng, ninh, hầm, nấu... rồi bật nút khởi động.

- Thời gian làm chín rất nhanh: thời gian khi nướng thịt bằng 2/5, khoai tây bằng 1/6 so với nướng bình thường.

- Sản phẩm làm chín bằng sóng cao tần bảo vệ được các chất dinh dưỡng, vitamin có trong nguyên liệu, trạng thái phù hợp với từng nguyên liệu, từng cách nấu.

- Môi trường làm chín là sóng cao tần, sóng này không gây độc hại cho con người, nhưng nếu không biết cách sử dụng cũng sẽ nguy hiểm. Một số lưu ý sau:

- Vật liệu chứa thức ăn phải trong suốt cho phép năng lượng có thể xuyên qua như thủy tinh chịu nhiệt, gốm, sứ, đá... Tuyệt đối không để vật chứa đựng bằng kim loại vào lò vì dễ gây ra nổ.

- Khi sử dụng lò phải để ở nơi bằng phẳng, thoáng, không khí lưu thông tốt. Không để gần bếp ga, gần các ổ điện, nơi ẩm ướt.

- Không để lò hoạt động không, sử dụng các chức năng theo đúng hướng dẫn.

- Điều chỉnh các chế độ nấu theo tính chất từng loại nguyên liệu và phương pháp chế biến.

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp muối chua rau quả

-Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim (enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein) tương ứng có trong vi sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.

- Nguyên liệu muối chua nên chọn như sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá, bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, lá dày, su hào chọn loại non, su hào bánh xe, hành kiệu chọn loại chắc, đều. Rau quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, loại non quá bị nẫu. Các nguyên liệu khác có thể cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối như: thêm hành, răm, đường khi muối dưa. Muối thường dùng là muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau quả.

- Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng là vại sành loại dung tích 10-50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén là vỉ tre, vật nặng và nắp đậy.

1. Kỹ thuật muối nén

- Sơ chế

Rau quả phơi héo thoáng mát, khi rửa tránh làm dập nát, dưa hành bỏ rễ, cà bỏ cuống, rau quả rửa sạch vớt ra để ráo nước. Hành cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro khoảng 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo. Dưa cải để nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyên quả.

- Cách muối

Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải một lớp muối xuống đáy vại trên để một lớp dưa, cứ như vậy một lớp dưa lại một lớp muối, dưa trở đầu và gốc.

Cà muối đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên cùng rải một lớp muối dày, lấy vỉ tre gài chặt và đặt dụng cụ nén lên trên.

Dưa nén cách miệng vại từ 5-10 cm, trời rét đưa vào phòng ấm, trời nóng để nơi thoáng mát. Dưa nén từ 7-10 ngày có thể ăn được, bảo quản từ 1-3 tháng nơi thoáng mát.

- Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi dẹt, ăn giòn. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong, hơi vàng, không váng đục. Mùi vị: dưa hơi chua, cà, kiệu không hăng.

2. Kỹ thuật muối xổi

- Sơ chế

Rau quả sau khi lựa chọn, phơi héo, rửa sạch, cắt thái tùy loại nguyên liệu: su hào thái lát, bắp cải thái chỉ, dưa cắt khúc, cà bát thái miếng...

- Cách muối

Pha 0,8 kg muối + 3 lít nước lã đun sôi để nguội cho 10 kg nguyên liệu đã sơ chế. Đổ rau quả vào vại, đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập nước. Trời nóng có thể ngâm đường cùng với nước ấm hay nước dưa cũ để muối nhanh.

- Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng. Mùi vị: chua dịu, cà hơi mặn.

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học

1. Phương pháp cắt, thái, xay, nghiền, giã

- Xay, nghiền, giã, cắt, thái là phương pháp chế biến bằng cơ học, nhằm làm thay đổi nguyên liệu về hình dạng, kích thước, từ trạng thái nguyên liệu sống chưa ăn được thành thức ăn đồ uống. Nguyên liệu được sơ chế, rửa sạch, đưa vào cắt thái hoặc xay, giã, nghiền, tạo ra các sản phẩm mới phù hợp với món ăn về hình dạng, kích thước, trạng thái. Phương pháp này áp dụng cho các loại thực phẩm ăn được không qua chế biến nhiệt như: Các loại coktail làm từ hoa quả, nước uống từ hoa, quả, rau...

- Nguyên liệu là những thực vật ăn sống được và một số nguyên liệu động vật có thể ăn sống (gỏi). Phần lớn nguyên liệu là các loại hoa quả, rau như: đu đủ, táo, cà rốt, cam, chanh, lê, hồng xiêm, rau má...

- Dụng cụ chế biến là dao, chầy, cối, máy xay, nghiền.

- Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, có hình dáng đẹp, kích thước phù hợp với từng món ăn cụ thể. Khi chế biến bằng phương pháp này thường sử dụng nhiều loại phụ gia phù hợp với từng loại nguyên liệu như đường, sữa chua, đá, rượu, xốt nguội (mayonnaise, vinaigrette)... Phần lớn sản phẩm sử dụng trong các đồ uống, ăn tráng miệng.

2. Phương pháp vắt, ép

- Vắt, ép là phương pháp chế biến dùng lực ép của các dụng cụ nhằm tách và lấy cấc chất lỏng có trong nguyên liệu để sử dụng làm sản phẩm ăn uống. Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ, đưa vào dụng cụ chuyên dùng để vắt hoặc ép để lấy hết phần chất lỏng có trong nguyên liệu sử dụng làm nguyên liệu cho các món ăn, đồ uống. Phương pháp ép sử dụng với hầu hết mọi nguyên liệu, vắt chỉ sử dụng với các loại quả có tép như cam, chanh... Phương pháp này sử dụng chủ yếu cho các đồ uống.

- Nguyên liệu sử dụng chủ yếu có nguồn gốc thực vật, có thủy phần cao, có nhiều xơ. Các loại quả (trừ cam, chanh) thì gọt vỏ hay rửa sạch, pha thành từng miếng có kích thước phù hợp rồi đưa vào dụng cụ, đối với mía thì chặt dóng dài, hoa quả thái miếng vừa, chanh, cam bổ đôi.

- Dụng cụ vắt, ép có thể là máy vắt, ép các kích cỡ, loại lớn như máy ép mía, có loại thủ công sử dụng bằng tay như máy xay tay.

- Sản phẩm vắt ép trạng thái lỏng, sánh giữ được mùi vị sẵn có trong nguyên liệu. Có thể dùng làm đồ uống hoặc pha trực tiếp với nguyên liệu khác.

3. Phương pháp nhào, khuấy, trộn

- Nhào, khuấy, trộn là phương pháp chế biến sử dụng các tác động cơ học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái và một số đặc tính ban đầu. Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ rồi bỏ vào thiết bị, nhờ những lực được tạo ra do chuyển động liên tục của nguyên liệu với bộ phận cắt và thành thiết bị. Nguyên liệu bị biến đổi dần dần về hình dạng, kích thước và trạng thái để phù hợp với yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu chế biến là những nguyên liệu mềm, không có gân xơ, dễ đánh, khuấy, cắt, xé và dễ chuyển sang trạng thái nhỏ, mịn, mượt hoặc sánh như: hồng xiêm, chuối, xoài, thanh long, trứng gà... Nguyên liệu trước khi chế biến phải làm sạch, gọt vỏ, loại bỏ những phần không ăn được.

- Dụng cụ đánh khuấy là các máy đánh khuấy cơ khí hoặc bán cơ khí hoặc thủ công.

- Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị có thể thay đổi, trạng thái nhỏ, mịn, đặc, sánh.Các sản phẩm chủ yếu là: đồ uống, kem, pha cocktail, kem trứng, xốt mayonnaise...

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Danh sách các món ăn kỵ nhau    

1. Không nên xào nấu gan lợn với giá đỗ.

Các nhà khoa học phân tích 100g gan lợn thấy có 2,5mg đồng và trong giá đậu có nhiều vitamin C. Nếu ta xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đậu cùng một lúc hoặc trong thời gian gần nhau sẽ làm vitamin C bị oxy hoá. Kết quả giá đậu thành chất bã sẽ không còn chất bổ.


2. Không nấu gan động vật với cà rốt, rau cần

Không nên dùng các loại rau, củ, quả này sau khi ăn món gan động vật. Lý do là trong gan động vật, hàm lượng đồng, sắt và một số nguyên tố kim loại khác khá cao. Các ion kim loại rất dễ làm cho vitamin C có trong loại rau, củ, quả này bị ôxy hóa và mất hết công hiệu. Ngoài ra loại rau, củ, quả này chứa nhiều chất cellulose và acid oxalic ảnh hưởng tới sự hấp thụ sắt  của cơ thể.

3. Không ăn dưa chuột với cà chua.

Vì trong dưa chuột chứa một loại men phân giải Vitamin C, khi ăn dưa chuột với cà chua hay những loại thực phẩm giàu Vitamin C sẽ không tốt vì làm giảm khả năng hấp thụ Vitamin C của cơ thể.

4. Sữa đậu nành và trứng gà.

Sữa này có men protidaza kiềm chế các protein trong trứng gà, cản trở tiêu hóa, gây khó tiêu, đầy bụng.

5. Sữa bò và nước hoa quả chua (Cam, quýt).

Sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất cazeine chiếm tới 80%. Khi sữa bò pha lẫn hoặc uống cùng với nước trái cây chua sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng lại làm cho khó tiêu và rối loạn tiêu hóa. Nếu trẻ uống lâu dài sẽ rất dễ mắc bệnh methemoglobin, bệnh này gây khó thở, tím tái và có nguy cơ khiến trẻ tử vong. Nước hoa quả có tính axít, làm biến đổi tính chất của sữa bò gây khó tiêu.

6. Tỏi + trứng gà/vịt.

Tỏi thường được coi là gia vị cho món trứng rán. Tuy nhiên tỏi được chiên quá cháy sém sẽ tạo ra một chất rất độc, vì vậy chúng ta không nên ăn trứng cùng với tỏi.

7Sữa đậu nành và đường đen 

Đường đen có chất axít Osalic và axít malic, nếu dùng đường đen sẽ gây ra tác dụng axít sinh ra chất "lắng biến tính", chất bổ sẽ bị giảm đi. Trẻ sơ sinh sẽ bị đầy bụng hoặc mất đi chức năng tiêu hóa. Vậy nên ta phải dùng đường trắng.

8. Thịt dê, thịt chó và nước trà.

Thịt chó và thịt dê rất giàu protein. Nếu vừa ăn thịt chó hoặc thịt dê mà lại uống nước trà ngay thì chất acid tanic có trong nước trà sẽ kết hợp thành protein trong thịt chó hoặc thịt dê tạo thành chất tannalbin làm se niêm mạc ruột, giảm nhu động ruột dễ dẫn đến táo bón, nguy cơ gây ra ung thư.

9. Các loại động vật có vỏ sống trong nước + chất vitamin C.

Các loại động vật có vỏ: như tôm nước ngọt có nhiều hợp chất asen hóa trị 5 sau khi ăn nếu uống vitamin C hay ăn những thức ăn có chứa vitamin C như ớt, cà chua, mướp đắng, cam quýt, chanh... sẽ làm cho asen hóa trị 5 biến thành asen hóa trị 3, tức là chất thạch tín có độc bảng A. Vì vậy đã uống vitamin C và ăn các thứ có vitamin C thì tuyệt đối không được ăn các loại động vật có vỏ sống trong nước.

10. Củ cải trắng và các loại lê, táo, nho.

Ceton đồng có trong những loại trái cây này phản ứng với axit cianogen lưu huỳnh trong củ cải, khiến người ăn bị suy tuyến giáp trạng và bướu cổ.

11. Thịt dê kỵ giấm.

Giấm chứa nhiều acid acetic, thịt dê chứa nhiều hoạt chất sinh học và đạm, hai thứ ăn chung acid acetic sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng của thịt dê.

12. Rau dền và quả lê vốn kỵ nhau.

Nếu ăn cùng sẽ dễ bị nôn. Ngoài ra, bạn cũng không nên tráng miệng bằng quả lê sau bữa ăn có thịt ngỗng, vì hai món này khi kết hợp dễ gây sốt.

13. Hồng với cua.

Loại quả này cũng không nên ăn cùng khoai lang: Tinh bột trong khoai lang kích thích dạ dày tiết ra axít, tác dụng với chất chát tanin trong quả hồng, gây viêm loét và chảy máu dạ dày.

14. Thịt chó không nên ăn với tỏi (vì sẽ gây khó tiêu). 

 Kiêng tỏi và lòng trâu (tỏi vị đại tân, rất cay, tính đại nhiệt. Lòng trâu vị ngọt, tính hàn cả hai thứ đều tương phản với thịt chó, nếu ăn lẫn dễ sinh đau bụng và tả lỵ).     
      

15.  Cá chép kỵ thịt chó.

Cá chép chứa nhiều hoạt chất sinh học, thịt chó cũng với thành phần dinh dưỡng phong phú, hai thứ ăn chung xảy ra phản ứng hóa học phức tạp, sản sinh ra chất có hại cho cơ thể.

16. Bí rợ kỵ cải thìa:

Bí rợ chứa enzym phân giải vitamin C, khi ăn chung với cải thìa sẽ làm mất giá trị dinh dưỡng của cải thìa.  

17. Muối tiêu và khoai môn (nếu ăn cùng dễ làm ruột đau thắt). Chuối hột thì kỵ mật mía, đường (ăn cùng lúc bị chướng bụng).

18. Dưa hấu và thịt dê.

Sau khi ăn thịt dê ăn dưa hấu tráng miệng dễ “sang nguyên khí”. Điều này là do thịt dê vị ngọt tính nóng, còn dưa hấu tính hàn, thuộc thực phẩm lạnh, sau khi ăn vào không những giảm thấp tác dụng bổ dưỡng của thịt dê mà còn gây trở ngại cho tì vị, dạ dày.

19. Hoa quả nhiều axit tanic với hải sản kỵ nhau.

Các loại quả có tính axit tanic như ổi, hồng, nho nếu ăn cùng hải sản sẽ khó tiêu hóa, gây đau bụng, buồn nôn.

20. Cà chua kỵ khoai lang, khoai tây.

Dùng cà chua và khoai tây, khoai lang cùng lúc cũng sẽ làm khó tiêu, rất dễ dẫn đến đau bụng, tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa.

21. Cà chua kỵ rượu.

Cà chua chứa acid tannic, có thể hình thành chất khó tiêu trong dạ dày, gây tắc nghẽn đường ruột.

23. Đậu hũ (tào phớ) kỵ hành.

Đậu hủ chứa nhiều canxi, hành chứa acid oxalic, hai thứ ăn chung sẽ tạo kết tủa oxalac calci, không dễ tiêu hóa hấp thu, có hại cho cơ thể.

24. Đào lông kỵ thịt ba ba:

 Thịt ba ba chứa nhiều đạm, đào lông chứa nhiều acid malic, acid này sẽ làm cho đạm bị biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, cho nên, thịt ba ba không thích hợp ăn chung với đào.

25. Tiêu muối kỵ chè - cháo.

Lương thực ngũ cốc đều chứa nhiều vitamin nhóm B, chất khoáng và xơ, các chất dinh dưỡng này rất dễ phân giải trong môi trường kiềm, tạo ra lãng phí dinh dưỡng, khi dùng ngũ cốc nấu cháo thì không nên bỏ tiêu muối (người ta nấu chè, cháo hay bỏ vào tiêu muối cho mau nhừ). ( Cái này chắc là muối diêm chứ không phải muối và tiêu!)

26. Thịt ba ba kỵ trứng gà.

Thịt ba ba chứa nhiều hoạt chất sinh học, trứng gà là đạm chất lượng cao, hai thứ ăn chung sẽ dẫn đến chất đạm biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, thai phụ và sản phụ không nên ăn.

27. Thịt bò kỵ hạt dẻ.

Thịt bò chứa nhiều đạm, hạt dẻ chứa nhiều vitamin C làm cho đạm bị biến chất, dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng.

28. Cà rốt kỵ củ cải.

Cà rốt chứa nhiều enzym phân giải vitamin C, củ cải giàu vitamin C, hai thứ này ăn chung sẽ phá hủy các thành phần dinh dưỡng.

29. Củ cải kỵ nấm mèo đen.

Củ cải chứa nhiều engym, nấm mèo đen chứa nhiều hoạt chất sinh học, hai thứ ăn chung có thể phát sinh phản ứng hóa học phức tạp, dẫn đến phát sinh viêm da.

30. Rượu kỵ thịt bò.

Thịt bò có tác dụng bồi bổ, rượu cũng là chất cay nóng, hai thứ ăn chung dễ dẫn đến các chứng như táo bón, viêm khóe miệng, mắt đỏ, ù tai

31. Nhân sâm và hải sản kỵ nhau.

Khi uống nhân sâm, nên kiêng ăn tất cả các loại củ cải (đỏ, trắng, xanh...) và hải sản đều là cấm kỵ sau khi bạn uống nhân sâm. Theo y học cổ truyền, củ cải và đồ biển đại hạ khí, còn nhân sâm đại bổ khí, hai thứ triệt tiêu lẫn nhau, gây hại cho người sử dụng. Dù là sắc hay hấp cách thủy, bạn cũng không được dùng đồ kim loại để nấu nhân sâm. Sau khi dùng loại dược liệu này, bạn không được uống trà, vì trà sẽ làm giảm tác dụng của nhân sâm.

 (Sưu tầm)


Bài thơ về các món ăn kỵ nhau

Mật ong , sữa , sữa đậu nành ?
Ăn cùng tắc tử - phải đành xa nhau! 
Gan lợn, giá, đậu nực cười? 
Xào chung, mất sạch bổ tươi ban đầu! 
Thịt gà, kinh giới kỵ nhau? 
Ăn cùng một lúc, ngứa đầu phát điên! 
Thịt dê, ngộ độc do đâu? 
Chỉ vì dưa hấu, xen vào bữa ăn! 
Ba ba ăn với dền, sam 
Bụng đau quằn quại, khó toàn vẹn thân! 
Động kinh, chứng bệnh rành rành? 
Là do thịt lợn, rang chung ấu Tầu! 
Chuối hột ăn với mật, đường? 
Bụng phình, dạ trướng, dọc đường phân rơi! 
Thịt gà, rau cải có câu? 
Âm dương, khí huyết thoát vào hư vô! 
Trứng vịt, lẫn tỏi, than ôi? 
Ăn vào chắc chết, mười mươi rõ ràng! 
Cải thìa, thịt chó xào vô? 
Ăn vào, đi tả, hôn mê khôn lường! 
Sữa bò, cam, quýt, bưởi, chanh? 
Ăn cùng một lúc, liên thanh sấm rền! 
Quả lê, thịt ngỗng thường thường? 
Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao! 
Đường đen pha sữa đậu nành? 
Đau bụng, tháo dạ, hoành hành suốt đêm! 
Thịt rắn, kị củ cải xào? 
Ăn vào, sao thoát lưỡi đao tử thần! 
Nôn mửa, bụng dạ không yên? 
Vì do hải sản ăn liền trái cây! 
Cá chép, cam thảo, nhớ rằng? 
Ăn chung, trúng độc, không cần hỏi tra! 
Nước chè, thịt chó no say? 
Thỉnh thoảng như thế, có ngày ung thư! 
Chuối tiêu, môn, sọ phiền hà? 
Ruột đau quằn quại, như là dao đâm! 
Khoai lang, hồng, mận ăn vô? 
Dạ dày viêm loét, tổn hư tá tràng! 
Ai ơi, khi chưa dọn mâm? 
Nhắc nhau nấu nướng, sai lầm hiểm nguy! 
Giàu Vitamin C chớ có tham (1) 
Nấu cùng ốc, hến, cua, tôm, nghêu, sò! 
Ăn gì? ăn với cái gì? 
Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng! 
Chẳng may ăn phải, vài giờ? 
Chúng tạo chất độc bảng A chết người! 
Quý nhau mời tiệc lẽ thường! 
Thức ăn tương phản, trăm đường hại nhau!

Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:

  • Thịt lợn (thịt heo): lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40–50 kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
  • Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao (>40độ), thơm và sánh (như nước mắm cá cơm/ cá thu).
  • Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối kết hợp với vị thịt tươi hấp chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và Nguyễn Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món "giò gỉ sắt".
  • Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn thêm gia vị là chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn, tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống nhưng cũng có thể phù hợp theo khẩu vị của từng vùng miền...

Thực hiện

Thịt lợn nạc trước kia thường được đem giã thủ công để thành giò sống. Thịt chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa mổ từ lợn ra, còn nóng hổi, không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào cối đá mỗi mẻ khoảng 400-500g và dùng chày gỗ (trước kia thường làm bằng gỗ mít) để giã. Người giã giò là người có sức khỏe, hai tay cầm hai chày giã liên tục, thật đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông nệm. Kỹ thuật giã giò cũng mang tính chất quyết định chất lượng giò, nói như lời cụ Líu trong thiên tùy bút Giò lụa của Nguyễn Tuân đã dẫn, nghe tiếng giã giò có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc không được... giã giò mà nhịp chày không dặm đều sẽ không khác gì người đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng....

Hiện nay, trong nỗ lực cơ khí hóa thay thế sức lao động thủ công của con người, đã có máy thực hiện giã giò, và nghề giã giò cũng như kỹ thuật giã giò cha truyền con nối đã dần dần mất đi tại các cơ sở sản xuất, làng nghề. Nhưng dù bằng máy móc gì chăng nữa, giò sống để làm món giò lụa không thể thực hiện bằng các máy xay gia đình hay máy băm thịt, bởi sẽ khiến món giò trở nên bã và xơ, không mịn đều, mất ngon. Khi giã thịt gần hoàn tất, người giã giò cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm cá thu) và tiếp tục thúc thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày.

Giò sống đã hoàn tất được gói trong lá chuối. Vòng ngoài giò là lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non vàng nhạt màu lụa. Giò được bó bằng lạt giang thật chặt với lớp lá chuối thật kín (nhiều người còn bọc thêm lớp màng nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuối để tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò), lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa.

Cây giò được hấp/luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước (nếu luộc) hoặc thả trên từng vĩ trong lò hấp với nhiệt độ nước cũng phải thật sôi (nếu hấp). Giò phải được hấp/luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với cây giò 1 kg thì hấp/luộc khoảng 1 tiếng đồng hồ là hoàn tất. Với cây giò nửa kg thì giảm thời gian luộc giò xuống còn khoảng 50 phút. Người dân tại làng Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín.

Nguồn: Wikipedia

1. Cách bảo quản giò lụa/giò thủ bằng màng bọc wrap hoặc treo lên cao

- Sau khi cắt giò chả ra ăn nhưng chưa dùng hết, bạn nên lấy màng bọc thật sạch bọc đầu giò đã cắt ra bằng cuộn wrap chuyên dụng cho thực phẩm. Bọc kín mặt cắt của miếng giò chả sẽ giúp chúng không bị thâm, lần ăn sau không bị khô. Sau khi bọc kín, nếu thời tiết nóng nực bạn có thể để vào ngăn mát tủ lạnh, nếu thời tiết lạnh ngay cả để ở ngoài treo lên thì giò chả cũng không bị hỏng.

- Lưu ý rằng, màng bọc thực phẩm cần chọn loại chất lượng của các nhà sản xuất uy tín. Bởi màng bọc kém chất lượng thường chứa những chất độc hại, có thể ngấm vào thức ăn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

2. Cách bảo quản giò chả trong ngăn đá tủ lạnh

- Nếu bạn muốn bảo quản lâu hơn thì hãy cho giò chả vào ngăn đông đá để bảo quản. Trước khi cho vào ngăn đá cũng nên bọc trước bằng lá chuối 2-3 lớp, rồi bọc kĩ lại bằng nilong thêm lần nữa; đảm bảo cho giò được gói kín trong các lớp vỏ. Ngăn đá có thể giữ giò chả được trong khoảng 11 - 20 ngày.

- Giò chả được bảo quản trong ngăn đá phải được rã đông trước khi ăn. Lấy giò chả đông đá ra để ở nhiệt độ phòng trong 4 tiếng hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 8 tiếng trước khi ăn. Nếu muốn rã đông nhanh hơn có thể cho giò chả vào ngâm nước với thời gian khoảng 1 giờ, lưu ý là giò chả phải được bọc kĩ để nước không ngấm vào giò.

3. Sử dụng giò chả sau khi đã bảo quản lạnh

- Riêng giò thủ, giò xào, do không phải là món ăn có thể ăn nóng ngay mà cần phải giữ lạnh 1 thời gian từ khi ra lò tới khi ăn, nên giò thủ được giữ lạnh thì sẽ ngon hơn. Vì vậy sau khi cắt ra ăn, bạn nên bỏ ngay 2 sản phẩm này vào trong tủ lạnh ngăn mát hoặc tủ bảo quản chuyên dụng, việc này sẽ giúp cho giò thủ, giò xào dai và giòn hơn.

- Với chả lụa, chả bò, chả chiên... sau khi bạn đã cho vào tủ lạnh để bảo quản, ngày hôm sau khi bạn muốn lấy ra ăn, thì nên đưa sản phẩm ra khỏi tủ sớm khoảng 1 tiếng đồng hồ trước khi ăn, việc này sẽ làm cho giò chả bớt lạnh, ăn sẽ ngon hơn.

- Khi bảo quản các loại giò, chả bạn cũng nên chú ý nếu không cần bảo quản dài ngày (khoảng 10 ngày trở lên), thì tuyệt đối không nên cho giò chả trong ngăn đông đá của tủ đông, vì việc bảo quản trong ngăn đông đá chỉ áp dụng cho bảo quản lâu dài, mà phần lớn các loại giò chả mua về thường chỉ dùng hết trong khoảng thời gian tối đa là 1 tuần, cho nên việc bảo quản trong tủ đông đá là không cần thiết.

- Giò chả đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, có thể bảo quản trong ngăn mát khoảng 7-10 ngày.

Nguồn: Tổng hợp

Hầm thịt cho thêm giấm sẽ rút ngắn thời gian
Khi hầm thịt ta cho thêm một chút giấm, thịt không những nhanh nhừ mà còn tác dụng khử được mùi hôi ở thịt.
Phèn chua làm món thịt kho tàu không ngấy
Khi ta làm món thịt kho tàu, trước hết chúng ta ngâm thịt với phèn chua (đã hoà ra nước) một lúc, sau đó mới cho thịt vào nấu, như vậy món thịt sẽ không còn bị ngấy nữa, khi ăn sẽ dễ ăn hơn.
Hun thịt (thịt hun khói) bằng lá chè, đường và gạo
Dùng lá chè, đường đỏ và gạo để hun thịt, vừa vệ sinh không có vi khuẩn, mà màu sắc và mùi vị lại đạt tiêu chuẩn và thơm ngon.
Khi nướng thịt nên đặt miếng bánh mì bên cạnh bếp
Nếu khi nướng thịt hoặc xào nấu nhiều thức ăn mà ta đặt vài lát bánh mì khô bên cạnh bếp, bánh mì sẽ hút hết mỡ bắn ra. Làm như vậy không những sạch bếp, mà còn phòng tránh cho bếp khỏi bị do nhiều bắn xung quanh quá nhiều mà bốc cháy lên thành ngọn lửa.
Cách thái thịt mỡ
Khi thái thịt mỡ, trước tiên ta nên nhúng miếng thịt đó vào nước lạnh, sau đó đặt lên thớt thái vừa thái vừa rắc một ít nước lạnh lên thớt như vậy thái không phải dùng sức, miếng mỡ không bị trơn truột cũng không dính chặt vào thớt.
Thịt mỡ và cách chống béo
Nếu muốn làm cho miếng thịt mỡ ăn không bị ngấy, ta nên làm như sau:
- Thái miếng thịt mỡ thành những lát mỏng, ướp gia vị rồi cho lên nồi đun.
- Dựa vào tỷ lệ 500g thịt; 1 miếng đậu phụ nhự, cho miếng đậu phụ vào bát cùng với một ít nước ấm, dầm tan miếng đậu phụ, chờ cho thịt trong nồi sôi thì đổ đậu vào, tiếp tục đun từ 3-5 phút. Dùng biện pháp này để nấu thịt mỡ, khi ăn thịt sẽ không bị ngấy, ngược lại rất thơm ngon và hợp khẩu vị.
Mật ong có thể giữ thịt lợn tươi lâu
Thịt lợn sau khi cắt ra từng miếng, ta xoa lên bề mặt thịt một ít mật ong, rồi xuyên thịt vào dây
treo ở chỗ thoáng gió, làm như vậy thịt sẽ bảo quản được trong một thời gian mà không bị hỏng,
đồng thời còn tăng thêm vị thơm ngon của thịt.
Giữ thịt tươi lâu bằng khăn tẩm giấm.
Nếu ta gói thịt vào trong khăn sạch đã nhúng qua giấm, thịt không cần để tủ lạnh cho dù phải để qua đêm cũng vẫn tươi nguyên.
Nước gừng có thể làm thịt đông lạnh trở lại tươi
Tất cả các loại thịt đông lạnh trước khi chế biển nên dùng nước gừng ngâm, như vậy thịt sẽ tươi ngon trở lại.
Khử mùi thịt bằng cơm và rượu trắng
Thịt lợn để lâu chẳng may có mùi hôi. Gặp phải trường hợp này, khi đun nấu ta cho vào thịt 3 - 5 cọng rơm, sau khi luộc chín cho thêm vào vài giọt rượu trắng rồi vớt ra để ráo nước, sau đó tiếp tục chế biến món ăn, thịt sẽ không còn mùi hôi nữa và thức ăn sẽ thơm ngon như thịt tươi.
Củ cải trắng khử vị chát của thịt muối
Thịt muối để lâu thường có vị chát, trươc khi xào nấu thịt nếu ta luộc thịt cùng với củ cải trắng thì vị chát sẽ không còn nữa. Còn bên ngoài thịt có mùi thì ta chỉ cần dùng nước cho thêm một ít dấm để rửa là hết mùi
Giữ thịt tươi bằng túi tẩm rượu
Dùng túi đựng thực phẩm để gói thịt, trước khi cho thịt vào túi xoa vào túi một ít rượu trắng có thể giữ thịt được tươi lâu hơn.
Phương pháp xào cho thịt bò mềm
- Khi xào thịt bò muốn cho thịt mềm, sau khi ướp gia vị xong, ta cho 2-3 thìa dầu ăn vào trộn đều ướp cùng, để khoảng 20-30 phút. Sau khi ướp xong, ta dùng lửa to đảo nhanh thịt, khi xào xong cho thịt ra khỏi chảo ngay.
- Đối với thịt bò dai, trước khi xào ta ngâm thịt vào nước trong một ít chất cácbônát natri hoà vào nước trong vòng vài phút, như vậy thịt sẽ trở nên mềm và ngon hơn.
Mùi vị độc đáo của thịt bò nấu bia
Dùng bia nấu, ninh thịt bò, món thịt bò của chúng ta sẽ mềm, thơm và đậm đà hơn bình thường.
Cách làm thịt bò mềm trở lại
Thịt bò già ninh rất lâu mới nhừ, để giúp thịt bò mềm trở lại, trước hết ta xoa lên thịt bò một lớp mù tạc, để trong vòng 6-8 giờ, sau đó rửa sạch thịt rồi cho vào ninh. Ngoài ra, trong khi ninh, ta nên cho thêm ít rượu trắng hoặc giấm (1kg thịt cho 2-3 thìa rượu hoặc 1 thìa giấm). Với cách làm này thịt sẽ mềm, non trở lại và nhanh nhừ hơn.
Cách rửa thịt bị dây dầu hoặc có mùi hôi
Khi thịt bị dây dầu hoả hoặc dầu ma dút dầu máy hay có mùi hôi, ta chỉ cần dùng nước chè ngâm khoảng chừng 30 phút rồi rửa sạch, miếng thịt sẽ hết mùi và lại chế biến thức ăn bình thường.
Khi thịt bị bẩn nên dùng nước gạo rửa thịt
Nếu miếng thịt bị dây bẩn mà ta dùng nước lã để rửa thì miếng thịt không những không sạch mà còn nhầy nhụa và có vẻ bẩn hơn. Gặp phải trường hợp này, tốt nhất ta nên dùng nước gạo ấm để rửa thịt như vậy các vết bẩn sẽ sạch hết
Làm tan thịt đông lạnh cần phải dùng nước lạnh hoặc nước muối
Nếu ta dùng nước nóng làm tan thịt đông lạnh, thịt sẽ mất hết chất dinh dưỡng và vị tươi ngon của nó. Cách tốt nhất là lấy nước lạnh, nhất là nước muối để làm tan thịt đông lạnh, như vậy mới giữ được chất dinh dưỡng lại vừa hợp vệ sinh.
Giữ thịt tươi bằng mỡ lợn
Đem thịt luộc chín, nhân lúc đang nóng cho thịt vào mỡ lợn vừa rán xong, như vậy cũng có thể giữ được thịt không bị biến chất trong một thời gian khá lâu.
Hầm hoặc nấu canh bằng các loại thịt khác nhau, nhiệt độ nước cũng cần phải khác nhau
Với các loại thịt gà, vịt, sườn tươi, ta nên đợi sôi nước rồi mới cho thịt hoặc xương vào để nấu canh hoặc hầm. Còn đối với các loại thịt bán thành phẩm như thịt hun khói, thịt ướp mặn ta nên dùng nước lạnh dể đun nấu. Làm như vậy vừa có tác dụng giữ dinh dưỡng vừa giúp canh được thơm ngon.
Cách làm mềm thịt gà già
Nếu khi luộc thịt gà già ta dùng lửa to, thịt gà sẽ rất dai. Nếu trước khi chế biến, ta ngâm gà vào nước lạnh có cho một chút giấm ăn để ngâm trong vòng 2 tiếng, sau đó dùng lửa nhỏ để đun thì sau khi chế biến xong món thịt gà tức khắc sẽ mềm trở lại.
Mẹo làm thịt ba ba
Cho ba ba lên mặt phản phẳng, đột ngột lật ngửa thân ba ba lên để ba ba không còn cách nào bò được nữa, muốn trở lại trạng thái ban đầu, ba ba phải thò chân và thò đầu ra, lúc này ta chỉ cần một tay giữ lấy bụng một tay cắt cổ ba ba là được.
Thịt gà già hầm lấy nước canh, canh sẽ rất ngon
Một bữa ăn ngon không thể thiếu một món canh hấp dẫn. Vậy để có một món canh hấp dẫn, ta sẽ lựa chon thực phẩm nào để chế biến nước hầm đây. Theo chúng tôi nên chọn thịt gà, mà thịt gà mái già rồi cho cùng với một miếng thịt lợn nạc vào thì với ngon. Cách làm cụ thể như sau: Trước tiên ta đun nước thật sôi sau đó cho thịt gà đã làm sạch và miếng thịt nạc vào đun sôi cùng, đun cho đến khi nước lại sôi lên lần nữa, ta vớt hết bọt trên mặt nồi canh, sau đó tiếp tục đun nhỏ lửa đến khi nhừ thì thôi. Nước hầm gà này sau khi đun xong sẽ ngọt đậm, lúc này ta có thể dùng nước hầm để chế món canh tuỳ ý muốn, món canh của chúng ta sẽ rất thơm ngon.
Cách chế biến thịt dê
Các cách xử lý mùi thịt dê:

Cách 1: rửa sạch thịt dưới vòi nước, sau đó cho vào bát. Đổ sữa tươi nguyên kem ngập miếng thịt, cho thêm một thìa canh bột cà phê rồi đậy bát thịt lại và đặt trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Trước khi chế biến rửa lại thịt với nước lạnh.

Cách 2: thái thịt dê thành miếng cho vào nồi nước nóng, thêm một ít bã rượu theo tỷ lệ 500 g thịt dê, 500 g nước và 25 g bã rượu, đun nước sôi lên rồi vớt thịt ra.

Cách 3: lấy quả dưa chuột rửa sạch, thái miếng mỏng và thịt dê cũng thái miếng mỏng vừa ăn rồi cho cả hai thứ vào bát và bóp đều trong vài phút. Nhựa từ dưa chuột sẽ làm mùi hôi ở thịt dê biến mất.

Các món nướng, rán, hun khói: bạn nên chọn những phần thịt mềm như thăn, sườn. Để thịt không bị khô và thơm ngon, bạn có thể quết thêm dầu hoặc nước xốt trong khi nướng hoặc chế biến.

Các loại tái dê: bạn cũng có thể chế biến thành các món tái dê như tái nhúng, tái lăn, tái vừng. Với những món này, bạn nên thái thịt dê thành từng lát mỏng rồi nhúng vào nước đang sôi hoặc lăn qua chảo mỡ nóng, thêm vừng hoặc lạc để tăng hương vị cho món ăn.

Các món nước: nên chọn phần thịt ở vai, chân và làm chín từ từ ở nhiệt độ thấp, có thể dùng kèm với các loại gia vị như tỏi, húng quế, bạc hà, húng tây, hương thảo hoặc hồ tiêu.

Dùng bia xào thịt, thịt sẽ ngon hơn
Thịt sau khi đã pha và ướp gia vị, ta cho thêm một ít bia vào ướp trước khi xào nấu, món thịt sẽ mềm và ngon hơn. Khi ướp bia như vậy, chất men bia sẽ có tác dụng phân giải nhanh chóng các chất protein và lipit có trong các loại thịt.
Cách pha chế món thịt viên
Nhiều người cho rằng, khi làm món thịt viên ta không nên pha thịt với bột. Cách nghĩ này thực ra không phải là hoàn toàn đúng, vì nhiều khi nếu chỉ viên thịt không, món thịt của chúng ta sẽ rất khô và cứng. Theo chúng tôi, chúng ta nên pha thịt theo tỷ lệ 50g thịt trộn với 5g tinh bột, như vậy món thịt sẽ mềm hơn và ngon hơn.
Vị thơm ngon của canh thịt vỏ quýt
Khi làm món canh thịt, nếu ta cho thêm vào vài miếng vỏ quýt để nấu thì mùi vị của canh không những thơm ngon mà còn làm giảm bớt béo của mỡ.
Nên dùng nước sôi để ninh nấu thịt bò
Khi ninh, nấu thịt bò, ta nên đun nước sôi hẳn rồi mới cho thịt vào, như vậy không những giữ được các thành phần dinh dưỡng có trong thịt mà còn làm cho mùi vị của thịt được thơm ngon hơn.
Mùi thơm của bát canh thịt lá cần
Thường khi ăn rau cần ta hay bỏ lá đi, nhưng bây giờ ta không làm như vậy, hãy giữ lại lá để nấu canh thịt, ta cho vào canh vài lá rau cần như vậy canh sẽ thơm mát và hấp dẫn hơn.
Làm sạch tiết cho thịt khỏi bị đen và tanh
Gà, vịt sau khi cắt tiết xong nếu còn dính lại tiết, khi đun nấu thịt sẽ bị đen và có mùi tanh. Bởi vậy sau khi cắt tiết xong, ta chỉ cần dùng nước lã ngâm thịt cho đến khi thịt trắng ra rồi mới nấu là được.
Cách chế biến thịt vịt già
- Khi luộc hoặc hầm thịt vịt, nếu gặp con phải con vịt già, ta có thể lấy một miếng tuỷ lợn băm nhỏ bỏ vào luộc cùng, như vậy thịt sẽ nhanh mềm, hơn nữa nước luộc sẽ ngon hơn.
- Khi hầm thịt vịt già, nếu cho thêm vào vài lát thịt hun khói vào ninh cùng thì thịt sau khi hầm xong sẽ đậm đà hơn.
- Ta cũng có thể cho vài con ốc nước ngọt (để nhể lấy thịt) vào luộc hoặc ninh cùng với thịt vịt, dù thịt vịt có già đến mấy cũng nhanh nhừ.
- Cũng giống như thịt gà, ta có thể ngâm thịt vào nước lạnh hoà một ít giấm trong vòng 2 tiếng khi chế biến thịt sẽ mềm trở lại.
Cách pha chế thịt khi xào
Khi ta làm món thịt lợn xào, đặc biệt là xào sệt, sau khi pha chế theo cách thường ngày xong, ta chỉ cần theo tỉ lệ 50g thịt trộn thêm 5g tinh bột (pha với ít nước cho hơi sệt) để ướp thêm, món thịt sau khi xào nấu sẽ mềm hơn và hấp dẫn hơn.
Kỹ thuật khi nướng thịt
Khi nướng thịt, ta nên chú ý những vấn đề sau:
- Trước khi cho thịt vào để nướng, nên dùng nước sôi hoặc nước canh nóng trần qua thịt, như vậy món thịt sẽ mềm và khi nướng xong thịt sẽ giòn và dôi hơn.
- Khi nướng phải chú ý nướng lần lượt, nướng chín 1 mặt rồi đảo đi nướng mặt khác, không nên đảo đi đảo lại, như vậy vừa tốn thời gian, vừa lâu chín thịt.
- Trong lò nướng nên đặt một cái bát (hoặc chậu, tuỳ độ lớn của lò) đựng nước, như vậy nước chịu ảnh hưởng của nhiệt độ trong lò sẽ nóng lên bốc hơi làm cho miếng thịt không bị cháy đen và cứng lại.

Ẩm thực với Giò Lụa Ớt Xanh Lá Quê

Chả Lụa Chay

Dùng với bánh mì hoặc để vào làm thịt mì hay hủ tiếu cũng được.

Giò lụa rim tiêu

Giữa thời tiết se lạnh của mùa đông và mùa xuân, món giò lụa rim tiêu đậm đà sẽ khiến bữa cơm của bạn trở nên ấm áp, thơm phức cùng mùi vị rim tiêu đặc trưng. Với những người làm việc văn phòng bận rộn, đây cũng là món ...

Giò lụa kho hành

Hãy tận dung chả lụa còn dư trong tủ lạnh để chế biến thành món ăn ngon cơm và lạ miệng này nhé!

 

Giò lụa kho xì dầu

Cách làm giò lụa kho xì dầu dưới đây sẽ giúp bạn có thêm một món ăn nhanh mà ngon. Bạn có thể làm giò lụa kho xì dầu để ăn với cơm trong những ngày bận rộn

<% numberOfReviews %> đánh giá cho "<% product.name %>"

5
đánh giá
4
đánh giá
3
đánh giá
2
đánh giá
1
đánh giá
Chọn đánh giá của bạn
Tải thêm
ajax indicator