Cuốn diếp cải xanh

Nguyên liệu làm cuốn diếp cải xanh:

-  Phân lượng tượng trưng.

-  1 kg cải bẹ xanh chọn lá lớn đều nhau. Nếu lá nhỏ, lấy nửa thân lá trở lên, tùy bản lá lớn nhỏ lấy hết chiều rộng của bản lá, cắt ngang lấy chừng 6 - 7 phân chiều cao sao cho cắt được miếng lá ít nhất cỡ nửa bàn tay người lớn. Nếu lá thật lớn, rọc bỏ cuống lá, lấy hai bản lá hai bên. Rửa sạch, để ráo.

-  200 gr thịt ba chỉ luộc chín, lạng bỏ da, cắt sợi thật nhỏ.

-  200 gr tôm bạc con nhỏ hấp chín, lột vỏ, cắt dọc tôm làm hai nếu thích.

-  1 trứng vịt hoặc trứng gà đánh tan - ở Huế chỉ làm bằng trứng vịt - tráng thật mỏng với ít dầu hoặc mỡ nước, để nguội, cắt sợi thật nhỏ, ngắn chừng 5 - 6 phân.

-  150 gr chả lụa cắt sợi thật nhỏ.

-  300 gr bún tươi cắt ngắn. Pha hỗn hợp 2 muỗng súp nước lọc + ½ muỗng súp mật ong + vài giọt chanh vắt cho vừa vị chua ngọt nhẹ, trộn đều với bún cho rời sợi.

-  Ít hành lá trụng mềm bằng nước sôi hoặc tùy ý thay bằng lá hẹ

-  Gia vị, đậu phụng rang đãi vỏ giã dập.

Thực hiện cuốn diếp:

-  Trải vài sợi bún lên miếng lá cải rồi sắp đều tay một hai miếng tôm bẻ ra cho thẳng, ít sợi thịt, trứng, chả. Cuốn tròn lá cải chặt tay, dùng cọng hành lá hoặc một lá hẹ cột ngang lại cho chắc, dùng kéo cắt hai đầu mép lá dư cho đẹp mắt. Cuốn diếp theo phong cách Huế bao giờ cũng cuốn lớn cỡ ngón tay cái và chỉ dài chừng 4 đến 5 phân là nhiều.

Nước chấm:

-  Cuốn diếp chấm mắm ruốc pha loãng hoặc tùy ý dùng các loại nước chấm khác như sau:

1. Mắm ruốc Huế:

-  Pha loãng cứ 1 muỗng cà phê ruốc với 1 muỗng súp nước sôi hoặc gia giảm chút ít rồi vắt từ từ ít chanh vắt, đánh cho dậy bọt rồi nêm đường vừa đủ cho dịu hẳn vị mặn chứ không ngọt, thêm tỏi ớt giã nhỏ tùy ý. Có người thích dùng bột ngọt để nêm thay đường. Việc pha mắm ruốc tùy khẩu vị riêng.

2. Nước mắm nguyên chất:

-  trên 40 độ đạm, nêm chanh, tỏi ớt giã , cà cuống.

3. Nước mắm chua ngọt:

-  1 phần nước mắm + 1 phần đường + 3 hoặc 4 phần nước + chanh, tỏi ớt tùy ý.

4. Nước muối:

-  3 muỗng súp nước lọc + 1/3 muỗng cà phê muối hoặc gia giảm cho vừa vị mặn nhẹ, thêm chút đường, chanh, rất ít tỏi ớt giã nhỏ. Sau cùng cho vào vài giọt nước mắm trên 40 độ đạm và vài giọt màu caramel (nước màu kho cá) để hỗn hợp có màu nâu đỏ nhẹ. Tùy thích dùng bột nêm gốc hải sản thay cho muối.

5. Tương Bắc xay hoặc tương Huế (loại tương làm bằng đậu nành):

-  100 gr tương. Tùy tương đặc loãng ít nhiều, thêm vài muỗng súp nước cho vừa loãng + 100 gr gan heo băm nhuyễn. Phi thơm ít dầu với tỏi băm, cho tương gan vào nấu chín, nêm đường vừa đủ ngọt nhẹ, lưu ý tương thường rất mặn, làm sệt lại với nước bột năng nếu thích, cho thêm ít đậu phụng rang giã nhỏ.