Cua đồngCòn hàng1 đánh giá & nhận xét

Mã SP: TSN0025

Giá tại Đi Chợ Nhanh: 118,000đ / Kilogram


Cua đồng Dichonhanh phát triển sản phẩm theo hướng đặt hàng làm riêng các mẹ nhé ! Cua xay là cua sống 100% được làm sạch như hình bên rồi xay ra nên giá không thể như giá cua xay nguyên con được. Dichonhanh sẽ đóng gói chân không theo từng phần nhỏ để các mẹ có thể cấp đông ăn dần mà chất lượng vẫn đảm bảo.


Đơn vị tính
Trọng lượng
Sơ chế
Thành tiền: VNĐ

MuaĐặt hàng

Phụ phí sơ chế - đóng gói: đ / kg

Hướng dẫn


Thành phần dinh dưỡng trong 100g

Nguồn : Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam

Cua đồng hay còn gọi là điền giải (danh pháp khoa họcSomanniathelphusa sinensis) là một loài trong họ Cua đồng thuộc nhóm Cua nước ngọt và phân bố nhiều tại Việt Nam. Tại Việt Nam, thuật ngữ này thường dùng để chỉ chung cho những loài cua nước ngọt sống trong môi trường đồng ruộng và thường gặp nhất là cua đồng có tên khoa học Somanniathelphusa sinensis sinensis H.Milne-Edwardsthuộc họ Parathelphusidae.

Cua đồng phân bố rộng ở vùng nước ngọt, từ đồng bằng, trung du, miền núi. Là động vật sống ở tầng đáy, ưa nước sạch, đào hang thích nghi với bùn sét, bùn cát. Chúng sinh sản quanh năm nếu môi trường thuận lợi, tập trung vào mùa xuân, mùa hè, mùa thu. Độ pH thích hợp từ 5,6 - 8, nhiệt độ từ 10 - 31oC, tốt nhất là 15 - 25oC, lượng oxy hòa tan thấp nhất là 2 mg/l. Cua đồng sống trong các hang, lỗ tại các bờ ruộng, bờ kênh, rạch, chúng thường bò ra khỏi hang kiếm ăn, xong lại trốn vào hang. Lưng cua đồng có màu vàng sẫm, đều có hai càng, một to và một càng nhỏ hơn, hai gọng cua đồng có màu vàng cháy, toàn thân có màu sắc nâu vàng.

Thịt cua đồng ngọt lạnh, ít độc hay sinh phong, có vị mặn, mùi tanh, tính hàn, hơi độc. Gạch cua có nhiều cholesterol, cua đồng cũng chứa nhiều sodium và purines.

                                                                                                                                                                                         Nguồn: Wikipedia

Thủy Hải Sản được Đi Chợ Nhanh nhập từ các nguồn uy tín là các công ty và vựa thủy hải sản lớn với các điều kiện:
- Phải hoạt động trong ngành Thủy Hải Sản trên 5 năm
- Thủy sản: Nguồn nuôi trồng từ Đồng Bằng Sông Cửu Long, độ khỏe của cá phải đảm bảo và đúng size theo hợp đồng cung ứng.
- Hải sản: Nguồn cung ứng phải từ Ninh Thuận trở vào, ưu tiên hàng Kiên Giang, Phú Quốc, ưu tiên hàng đánh bắt trong ngày và được bảo quản lạnh theo tiêu chuẩn và đúng size theo hợp đồng cung ứng.
- Được thông qua kiểm duyệt ATVSTP của thành phố
- Các nguồn tự nhiên phải cung cấp thông tin rõ là giống tự nhiên hay khai thác từ thiên nhiên.
- Nhà cung cấp nắm rõ quy trình sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn và quy định về nuôi trồng thủy hải sản.

Chuẩn đóng gói và bảo quản Thủy Hải Sản của Dichonhanh:

- Thủy sản: Sản phẩm Dichonhanh gắn nhãn là hàng sống thì bảo đảm sản phẩm này được xử lý sống và đóng gói chân không trong vòng 30 phút sau giết mổ nhằm đảm bảo điều kiện chống khuẩn xâm nhập. Với các sản phẩm tươi đa phần là hàng đánh bắt tự nhiên, Dichonhanh luôn cố gắng rút ngắn quy trình cung ứng để có thể tiến hành đóng gói càng sớm càng tốt nhằm đảm bảo chất lượng tốt nhất có thể.

- Hải sản: Tương tự như các sản phẩm Thủy Sản được gắn nhãn là hàng sống sẽ được xử lý đóng gói trước 30' như trên. Tuy nhiên với mặt hàng tươi Hải Sản thì phức tạp hơn:

a. Sản phẩm nuôi trồng: Sản phẩm này luôn đảm bảo vì đa phần được xử lý từ hàng sống tiến hành ướp đá nhằm vận chuyển được số lượng lớn và giảm được nhiều chi phí vận chuyển. Giá sẽ không chênh lệch nhiều với hàng sống.

b. Sản phẩm khai thác tự nhiên: Với sản phẩm khai thác gần bờ thường tàu sẽ bắt đầu ra khơi vào khoảng 20h tối và vào bờ vào sáng sớm hôm sau. Việc thu mua và vận chuyển đến TP.HCM chắc chắn sẽ được chuẩn bị cho phiên chợ hôm sau nữa nên điều kiện bảo quản, phương tiện bảo quản, kỹ thuật bảo quản mới thực sự là yếu tố quan trọng đối với mặt hàng này. Người tiêu dùng hiểu rõ về quy trình này là cần thiết vì quy trình cho thấy rõ sản phẩm đến tay người tiêu dùng ngon hay không nằm ở quy mô và kỹ thuật bảo quản từ trung tâm thu mua đến nhà cung cấp.

c. Sản phẩm đánh bắt xa bờ: Đa phần tàu đánh bắt xa bờ sẽ đi từ 1 tuần đến vài tháng tùy vào điều kiện và quy mô của tàu. Sản phẩm thường được bảo quản gần như đông đá nhằm giữ chất lượng sản phẩm khi vào bờ. Đối với sản phẩm hải sản dạng này thì công đoạn giữ đông từ tàu - trung tâm thu mua - người tiêu dùng là rất quan trọng để quyết định độ ngon của sản phẩm. Chất lượng giảm ít hay nhiều nằm ở toàn bộ quy trình từ đánh bắt đến cung ứng đến người dùng cuối. Tuy nhiên phương pháp cấp đông thông thường và còn giữ nguyên bộ ruột của hải sản luôn làm chất lượng sản phẩm giảm theo thời gian.

Do tính chất mặt hàng Hải Sản thường phụ thuộc vào con nước, theo mùa và theo trăng nên để đảm bảo về tính liên tục và độ tươi ngon của từng mẻ hàng, Dichonhanh luôn tiến hành nhập một số lượng tương đối với các mẻ hàng ngon và tiến hành xử lý làm sạch - hút chân không - cấp đông và cố gắng giữ vững chất lượng tốt nhất khi đến tay khách hàng. Quy trình này là cách tốt nhất hiện nay Dichonhanh có thể thực hiện để giữ được chất lượng sản phẩm Hải Sản tốt nhất có thể so với các mô hình cung cấp khác.

Thời gian tới Dichonhanh cố gắng phát triển để có thể xử lý làm sạch - đóng gói chân không - cấp đông tại nguồn thu mua nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm lên thêm một bậc. Điều kiện tốt nhất vẫn là xử lý bỏ ruột - hút chân không - cấp đông tại tàu khi cá vừa lên khỏi mặt nước.

Dichonhanh cố gắng chia sẻ thông tin về nguồn cung cấp để các mẹ có thêm kiến thức và an tâm với sự lựa chọn của mình nhé !

 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước

- Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Quá trình truyền nhiệt diễn ra như sau: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cu truyền nhiệt cho nước. Nước hấp thu nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu. Môi trường truyền nhiệt để làm chín nguyên liệu là nước sôi và một phần hơi nước sôi.

- Nhiệt độ môi trường luôn chủ yếu là 100oC ở điều kiện áp suất bình thường và cao hơn 100oC nếu nấu trong nồi áp suất. Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, đặc điểm, tính chất của mỗi loại nguyên liệu.

  Sản phẩm của phương pháp này có các đặc điểm sau:

- Gia vị ngấm đều và có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến.

- Màu sắc nguyên liệu biến đổi ít, do nhiệt trong quá trình đun nấu không cao (hạn chế bởi 100oC).

- Cho phép chế biến những món ăn đòi hỏi độ mềm, nhừ.

1. Luộc

Luộc là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước. Các món luộc có thể sử dụng gia vị cho thêm trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Nguyên liệu đã được sơ chế được cho vào nước lạnh, nước nóng hay nước sôi, tùy từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải. Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc. Các loại rau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột như (khoai lang, khoai tây, khoai sọ, sắn...) để nguyên. Các loại quả như bí, bầu, su hào, củ cải... thái miếng đều nhau.

- Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỷ lệ 2,5-4 lít / 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu. Để luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít / 1kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hoá của tinh bột cao.

- Nhiệt độ chế biến thường cao, nước được đun sôi đều, liên tục. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau. Đối với nguyên liệu lâu chín sau khi sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín dần vào trong, đảm bảo bên trong chín mà bên ngoài không bị nát. Nguyên liệu thực vật nhanh chín nên duy trì đun sôi đều liên tục trong suốt thời gian chế biến.

- Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.

- Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít. Sản phẩm thường có thủy phần cao. Nguyên liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến các món ăn khác. Trong ăn Á các nguyên liệu luộc ăn kèm cùng nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu nguyên liệu luộc ăn kèm với thức đệm hoặc xốt.

2. Nấu canh

- Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước khi nấu. Canh là món ăn lấy cả cái và nước. Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tùy thuộc vào từng loại canh. Nguyên liệu động vật bỏ vào từ lúc nước lạnh, thủy sản từ lúc nước sôi, thực vật vào nước sôi đã có gia vị cấp nhiệt đều đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.

- Nguyên liệu như gia súc, gia cầm thường sử dụng phần thịt nạc, thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ để chất ngọt tiết nhiều vào trong nước. Thủy sản thường là cua, hến, trai... và các loại cá nên chọn loại nhiều nạc, ít tanh. Tùy từng loại cụ thể mà có cách xử lý khác nhau. Các loại rau ăn lá thường thái khúc hoặc thái nhỏ, các loại củ thường thái chỉ, thái lát mỏng.

- Lượng nước để nấu canh thường nhiều hơn cái, có thể dùng nước lạnh hoặc nước dùng để nấu canh.

- Nhiệt độ nấu canh thường duy trì sôi mạnh hay sôi vừa.

- Thời gian chế biến tương đối nhanh.

- Sản phẩm nấu canh thường có màu sắc, mùi vị đặc trưng của mỗi loại canh, vị ngon, ngọt của các loại nguyên liệu đem nấu.

3. Chần, nhúng, dội

- Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời gian ngắn. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế bỏ vào nước sôi, đảo đều cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nước hoặc dội nước sôi vào nguyên liệu đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu dễ chín hoặc nhanh chín. Nguyên liệu động vật chọn loại non, mềm, nạc như (tim, gan, bầu dục). Nguyên liệu thực vật chọn loại bánh tẻ, ít xơ, nhanh chín. Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng để dễ chín và chín đều.

- Lượng nước sử dụng phải nhiều để khi bỏ nguyên liệu vào nhiệt lượng của nước giảm đi không đáng kể, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm (Giảm dinh dưỡng, hay bị dai do chế biến lâu).

- Nhiệt độ khi chần, nhúng, dội luôn luôn sôi mạnh, đều liên tục.

- Thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước sôi rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây.

- Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tới, hoặc chín tái, ăn giòn. Màu và mùi vị của nguyên liệu biến đổi ít. Sản phẩm có thể sử dụng ngay hay chế biến tiếp.

4. Ninh, hầm

- Ninh, hầm là phương pháp chế biến làm chín nguyên liệu bằng nước trong thời gian dài, nguyên liệu chín mềm, nhừ. Món ninh chủ yếu là lấy nước thường được sử dụng làm nước dùng cho các món Á, Âu. Hầm được dùng chủ yếu để lấy nước dư cho chế biến xốt Âu. Nguyên liệu được sơ chế cụ thể tùy theo mỗi loại, được bỏ vào nước lạnh (xương thịt gia súc, gia cầm), nước sôi (thủy sản), đun sôi, hớt bọt rồi giảm nhiệt, đun sôi nhẹ tới khi các nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì lọc lấy nước trong, đun sôi lại, nêm gia vị chờ chế biến tiếp. Gia vị thơm được xử lý, cho vào trong quá trình nấu.

- Nguyên liệu để ninh, hầm khá phong phú. Nguyên liệu động vật bao gồm: gia súc, gia cầm, cá... Nguyên liệu thực vật bao gồm các loại củ giàu tinh bột, các loại rau, một số nguyên liệu khô và gia vị. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, lá nguyệt quế... Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn. Món ninh cắt thái to hơn món hầm. Món ninh nguyên liệu thường được rửa sạch trước khi nấu để tránh làm nước dùng bị vẩn đục, món hầm nguyên liệu có thể được xào qua.

- Lượng nước nhiều hơn cái do nhu cầu lấy nước của món ninh là chủ yếu. Tỷ lệ cái và nước món ninh là 1/8 hay 1/10, món hầm tỷ lệ 1/2 hay 1/3.

- Nhiệt độ chế biến thường chia 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu đun sôi, hớt bọt rồi đun nhỏ lửa, đối với món ninh việc hớt bọt đảm bảo cho nước dùng trong, không bị đục. Giai đoạn sau đun nhỏ lửa để nguyên liệu chín dần vào trong đạt đến độ cần thiêt.

- Thời gian ninh, hầm thời gian kéo dài tùy theo từng loại nguyên liệu. Ví dụ: Ninh xương trâu, bò thời gian từ 8-10h; xương lợn, gia cầm từ 3-4h; cá từ 1,5-2h; rau củ 1-1,5h. Thời gian ninh lâu hơn hầm.

- Sản phẩm đối với món ninh yêu cầu nước phải ngọt, trong, không đục, xương phải dóc thịt, nước dùng thơm mùi của các gia vị cho vào khi đun nấu. Đối với món hầm nhu cầu lấy cái là chủ yếu nước ít, hơi sánh; nguyên liệu chín mềm, nhừ, không nát, không bã (do các chất dinh dưỡng chuyển vào nước). Các món hầm nguyên liệu thường được tẩm ướp qua nên sản phẩm có màu, hương vị hấp dẫn. Sản phẩm món hầm sử dụng ngay, món ninh thường sử dụng chế biến tiếp.

5. Kho, rim

- Kho và rim là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao. Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ, (nguyên liệu động vật có thể được xào, rán qua). Gia vị cần thiết kết hơp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên liệu đun sôi kỹ giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm cạn hoặc còn nước sánh.

- Nguyên liệu để kho, rim là động vật như: cá, tôm, thịt; nguyên liệu thực vật như củ cải, su hào, dưa cải; gia vị như: riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng, ớt nước dừa, sả... Nguyên liệu động vật thái to (thịt) hay cắt khúc (cá), nguyên liệu thực vật thái khối to. Nguyên liệu đông vật có thể ướp gia vị, cá có thể rán trước. Các món kho có thể sử dụng nhiều nguyên liệu động vật hoặc kho lẫn nguyên liệu thực vật, các món rim chỉ dùng một loại nguyên liệu.

- Lượng nước trong các món kho xăm xắp; rim ít hơn.

- Nhiệt độ chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm.

- Thời gian chế biến các món kho thường lâu khoảng 1-2 h, rim từ 10-25 phút.

- Sản phẩm kho và rim thường có màu vàng cánh gián, tới màu nâu thẫm, vị hơi mặn, nguyên liệu chín mềm, nguyên miếng. Món kho độ mặn cao hơn rim, nước kho thường ít hơn rim. Kho khô thường áp dụng với nguyên liệu có mùi tanh như cá. Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tầu, thịt bò kho gừng...

6. Om

- Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm. Nguyên liệu sơ chế cụ thể tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào, đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước xốt sánh.

- Nguyên liệu om thường là nguyên liệu động vật như: thịt, cá, lươn... Nguyên liệu chọn những phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miếng đều nhau.

- Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.

- Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị.

- Thời gian đun nấu nhanh vì nguyên liệu đã được xào, rán qua, chất lượng nguyên liệu loại non mềm, dễ chín.

- Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng.


Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước

- Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi. Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.

- Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu. Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai đoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước, hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu.

1. Hấp, đồ

- Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.

- Nguyên liệu chế biến động vật: thịt gia súc chọn phần mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản chọn cá nạc, không tanh; thịt gia súc để miếng to, gia cầm thường để nguyên, cá để nguyên. Có thể phối hơp nguyên liệu động vật làm vỏ cho các món nhồi như: chân giò bó thỏ, cá quả nhồi hấp, giò gà. Nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu nhiều tinh bột như: ngô, khoai, sắn, các loại bột ngũ cốc. Có thể kết hơp nguyên liệu động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn.

- Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, không được thiếu, không nên thừa.

- Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản chất nước dưới đáy nồi, dụng cụ càng kín nhiệt độ trong nồi càng cao Nhiệt độ tỷ lệ thuận với áp suất.

- Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên liệu. Ví dụ: Món chân giò bó thỏ thời gian hấp 40-45 phút, trứng hấp vân 20 phút, ốc hấp 12-15 phút; cá hấp tam cấp: cá to loại 1,0-1,2 kg thời gian 40-45 phút, cá nhỏ 600-700 g thời gian 30-35 phút.

- Sản phẩm thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm của nguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra.

2. Tần

- Tần là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Nguyên liệu đã sơ chế như tẩm ướp, xào, rán qua, thêm một ít nước dùng (vừa đủ) đã nêm gia vị cho vào trong dụng cụ kín (thường là liễn sứ có nắp đậy). Có thể có một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen... Dụng cụ kín chứa nguyên liệu được cho vào dụng cụ to hơn chứa nước và đun nóng lên. Dụng cụ kín chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi nước sôi làm chín nguyên liệu.

- Nguyên liệu để tần là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao (như chim bồ câu, ba ba, gà...). Nguyên liệu to thường pha miếng, nhỏ để nguyên.

- Lượng nước và nhiệt độ phải duy trì để nước không cạn và luôn sôi.

- Thời gian tần thường lâu từ 2-4 giờ, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu sản phẩm.

- Sản phẩm tần có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vị ngọt đậm không bị mất chất do bay hơi hay hòa tan vào môi trường đun nấu. Nguyên liệu chín mềm, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm.

3. Tráng

- Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng. Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi. Phủ một lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi nước nóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu chín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp.

- Nguyên liệu để tráng là các loại bột ngũ cốc như bột gạo, sắn lọc, bột tinh...

- Lượng nước sử dụng phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu.

- Nhiệt độ làm chín là nước sôi phải đều, liên tục.

- Thời gian tráng nhanh từ 20-30 giây.

- Sản phẩm dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn. Khi tráng có thể cho thêm một số nguyên liệu phụ khác như vừng, hành, thịt băm... Sản phẩm tráng thường ăn kèm với nhân và nước chấm tương ứng.

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo

- Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm. - Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết.

- Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau.

- Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 5-10 % (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3-4 lần nguyên liệu (rán ngập mỡ).

- Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ 140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo (bơ 110oC, dầu 160oC, mỡ 190oC) và vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt càng nhiều thì nhiệt độ càng cao).

1. Rán ngập mỡ

- Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Các nguyên liệu không có mùi vị đặc biệt rán trước.

- Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc, gia cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả... Nguyên liệu bao gói như nem, bọc bột. Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thước đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải có biện pháp chống bung nhân ra môi trường. Những nguyên liệu bao bột cần phải dính chắc vào nguyên liệu.

- Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu một lần rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu vào rán, khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào.

- Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC độ còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Không nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.

- Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian chín nhanh hơn rán không ngập mỡ.

- Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.

2. Rán không ngập mỡ

- Rán không ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo mà khi rán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo. Cho dầu, mỡ vào dụng cụ, khoảng 10-15% lượng nguyên liệu. Đun dầu, mỡ nóng già, đặt lần lượt từng miếng nguyên liệu vào khắp mặt của dụng cụ lật trở các mặt nguyên liệu cho tiếp xúc đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Dụng cụ sử dụng để rán phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu. Đối với dụng cụ rán bằng lập là chống dính, không được sử dụng vật cứng để lật trở nguyên liệu hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo. Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để có thể rán từng mẻ nguyên liệu. Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn, tạp chất trong dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng của nguyên liệu.

- Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường cắt lát nhỏ hoặc dàn mỏng với mục đích nhanh chín và chín đều.

- Nhiệt độ và thời gian khi rán phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước nguyên liệu và giai đoạn rán.

- Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng màu không đều khắp do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chất béo hay bề mặt dụng cụ. Độ giòn cũng không bằng rán ngập mỡ.

3. Quay trong nồi

Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều, cho các gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, ngấm đều gia vị. Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay lập là để quay ban đầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang và phải có vung đậy kín.

- Nguyên liệu là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên trong ướp gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm...).

- Lượng chất béo để quay không cần nhiều, thường ít hơn rán ngập mỡ và nhiều hơn rán không ngập mỡ. Lượng nước vừa phải để không làm giảm độ ngọt của nguyên liệu.

- Nhiệt độ khi đun qua 2 giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường là nhiệt độ của chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau là nhiệt độ của nước dùng và gia vị.

- Thời gian làm chín nguyên liệu tương đối lâu do nguyên liệu phải làm chín 2 lần, kích thước của nguyên liệu thường lớn và yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ chín mềm.

- Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không nhũn nát, có thể có ít nước dư, thịt ngọt đậm, thủy phần cao hơn rán không ngập mỡ.

4. Quay bằng chảo

- Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu. Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát vào dụng cụ rán.

- Nguyên liệu chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim. Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hay đã luộc chín, được ướp gia vị và bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm...). Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ chín cần thiết. Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được.

- Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục cho nguyên liệu chín đều.

- Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.

- Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng chất béo khi quay.

- Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng đều màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.

5. Quay dội mỡ

- Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt nguyên liệu lên dụng cụ đỡ (phải chắc chắn để đảm bảo an toàn). Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu cho tới khi sản phẩm chín đạt yêu cầu.

- Nguyên liệu thường là gia cầm (chim chọn con non và béo) để nguyên con, mổ moi, không được làm rách da, được ướp gia vị (muối, tiêu, hành khô băm nhỏ...) vào trong bụng, bên ngoài bôi gia vị tạo màu trước khi quay.

- Lượng chất béo để quay phải nhiều hơn rán không ngập mỡ. Nhiệt độ của mỡ luôn nóng già.

- Thời gian quay lâu hơn so với quay trong nồi và chảo gang.

- Sản phẩm quay dội mỡ màu sắc bóng, vàng đều chín tới, không khô xác.

6. Xào

- Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gian ngắn, sản phẩm ở trạng thái chín tới. Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động vật vào xào trước (nếu có), xúc ra để riêng. Lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, đổ nguyên liệu động vật đã xào vào, nêm gia vị, đảo đều nhanh tay, cho nước bột đao (đối với xào có xốt) xúc ra rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày ra đĩa.

- Nguyên liệu xào sử dụng các phần mềm thịt gia súc, gia cầm, thịt cá to ít xương răm, các loại thủy sản khác như ốc, ba ba...; các loại rau, củ, quả non hoặc bánh tẻ. Các nguyên liệu cắt thái lát mỏng hay thái chỉ, hạt lựu… đồng đều nhau về kích thước và hình dạng.

- Lượng chất béo sử dụng cần khoảng 10% so với nguyên liệu.

- Nhiệt độ xào luôn luôn mạnh, to lửa để nguyên liệu không bị chảy nước, chín tới, tái. Thông thường nên dùng bếp ga công nghiệp.

- Dụng cụ để xào nên dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo bằng để xào tránh hiện tượng nước chích ly từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu. Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu.

- Sản phẩm Đối với xào không có xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn, không dai, không nát, nhũn, có mầu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao (sém cạnh). Đối với xào có xốt yêu cầu xốt đủ bám một lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc, không loãng, có độ bóng.


Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo

1. Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt (có thể tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt). Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã được sơ chế cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay đặt ngay trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên liệu được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi đạt độ chín cần thiết.

- Nguyên liệu để quay chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc động vật. Sơ chế thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to, bên trong bôi, nhồi gia vị và lá thơm, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu. Nguyên liệu để nướng là thịt động vật pha miếng nhỏ được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại nguyên liệu bao gói vào nhau; nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu giàu tinh bột như các loại củ khoai, sắn...

- Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt. Phương pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt cho nguyên liệu chín dần vào trong.

- Thời gian làm chín phụ thuộc kích thước của nguyên liệu, loại nguyên liệu trạng thái của nguyên liệu và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. Thông thường làm chín bằng cách này lâu hơn quay bằng chất béo.

- Sản phẩm có lớp vỏ vàng hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm, vỏ giòn, bên trong chín tới, vị ngọt đậm. Trong quá trình quay, nướng có thể phết thêm mỡ lên bề mặt để nguyên liệu đỡ bị khô.

- Quay nướng trong lò nướng còn gọi là bỏ lò, nguồn nhiệt để làm chín là dụng cụ kín được đốt nóng bằng điện, ga để tạo ra không khí nóng, không khí nóng làm chín nguyên liệu. Nguyên liệu để nướng đặt trong lò, để quay được xiên bằng trục bằng sắt có gá giữ nguyên liệu và trục này tự xoay đều bằng môtơ.

2. Rang

- Rang là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng. Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu được đốt nóng (xoong, chảo, lập là). Cho nguyên liệu vào và khuấy đảo liên tục tới khi nguyên liệu chín tới độ cần thiết. Khi rang có thể sử dụng một số chất dẫn nhiệt trung gian như cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang. Khi đó nguyên liệu được trộn lẫn với chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phải sàng lọc để tách nguyên liệu ra.

- Nguyên liệu dùng để rang thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản. Nguyên liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô. Để đảm bảo nguyên liệu chín đều nên chọn nguyên liệu có cùng trạng thái, kích thước để rang cùng một lần.

- Nhiệt độ khi rang cần đều, ổn định, không cần nhiệt độ cao.

- Thời gian làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái, độ tươi, khô của nguyên liệu.

- Sản phẩm rang có màu vàng đến nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ giòn.

3. Thui

- Thui là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách đốt nóng trực tiếp nguồn nhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ chín cần thiết cho nguyên liệu. Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp nguyên liệu lên trên nhiên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu. Vừa đốt vừa xoay đều nguyên liệu để tạo màu và độ chín cần thiết.

- Nguyên liệu thui chủ yếu là gia súc như: chó, dê, chân giò, bê... Thịt chó thui rồi mới mổ; dê thì mổ, nhồi lá thơm (sả, ổi, hương nhu, khúc tần…) vào bụng, khâu lại rồi mới thui. Khi sơ chế phải cẩn thận không làm rách da vì khi thui chỗ sước, rách da dễ bị nứt làm giảm chất lượng sản phẩm.

- Nhiên liệu thường dùng là rơm, cỏ khô, lá khô, than... phải đảm bảo không độc, không có mùi vị lạ lẫn vào nguyên liệu. Đối với các con vật to thường dùng rơm, rạ để thui, sản phẩm có màu và mùi thơm của chất đốt. Trong chế biến còn sử dụng giấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt như thui chân giò.

- Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, vào kích thước con vật, vào nguồn nhiệt. Thui để tạo màu, mùi thơm nhanh hơn thui để làm chín sản phẩm.

- Sản phẩm có màu vàng đến màu nâu, có mùi thơm hấp dẫn. Sản phẩm thui thường để chế biến tiếp như: thịt chó, dê, chân giò... dùng cho các món luộc, nấu, hấp.

4. Vùi

- Vùi là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết.

- Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi; nguyên liệu thực vật giàu tinh bột (ngô, khoai, sắn); nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất, bùn, trong dụng cụ chứa đựng khác như (nồi đất, nồi gang, quả dừa, tre, nứa tươi ). Nguyên liệu trước khi vùi có thể còn tươi hoặc đã được làm chín trước như: om cá, om ngô...

- Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than củi, rơm, rạ, trấu...

- Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và trạng thái của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường.

- Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp. Một số sản phẩm vùi như: ngô, khoai, sắn, cá, gà, chim, cơm lam...

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần

- Lò vi sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz làm các phân tử nước trong thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao động mạnh. Sự dao động này tạo ra nhiệt làm chín thức ăn. Ngoài chế độ nấu bằng sóng vi ba, một số loại còn có các chế độ khác như: nướng do đốt nóng, tạo hơi nóng đối lưu…

- Nguyên liệu đem vào chế biến cắt thái, tẩm ướp như bình thường, đem vào lò, điều chỉnh các nút bấm cho các chức năng khác nhau như nướng, ninh, hầm, nấu... rồi bật nút khởi động.

- Thời gian làm chín rất nhanh: thời gian khi nướng thịt bằng 2/5, khoai tây bằng 1/6 so với nướng bình thường.

- Sản phẩm làm chín bằng sóng cao tần bảo vệ được các chất dinh dưỡng, vitamin có trong nguyên liệu, trạng thái phù hợp với từng nguyên liệu, từng cách nấu.

- Môi trường làm chín là sóng cao tần, sóng này không gây độc hại cho con người, nhưng nếu không biết cách sử dụng cũng sẽ nguy hiểm. Một số lưu ý sau:

- Vật liệu chứa thức ăn phải trong suốt cho phép năng lượng có thể xuyên qua như thủy tinh chịu nhiệt, gốm, sứ, đá... Tuyệt đối không để vật chứa đựng bằng kim loại vào lò vì dễ gây ra nổ.

- Khi sử dụng lò phải để ở nơi bằng phẳng, thoáng, không khí lưu thông tốt. Không để gần bếp ga, gần các ổ điện, nơi ẩm ướt.

- Không để lò hoạt động không, sử dụng các chức năng theo đúng hướng dẫn.

- Điều chỉnh các chế độ nấu theo tính chất từng loại nguyên liệu và phương pháp chế biến.

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp muối chua rau quả

-Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim (enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein) tương ứng có trong vi sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.

- Nguyên liệu muối chua nên chọn như sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá, bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, lá dày, su hào chọn loại non, su hào bánh xe, hành kiệu chọn loại chắc, đều. Rau quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, loại non quá bị nẫu. Các nguyên liệu khác có thể cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối như: thêm hành, răm, đường khi muối dưa. Muối thường dùng là muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau quả.

- Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng là vại sành loại dung tích 10-50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén là vỉ tre, vật nặng và nắp đậy.

1. Kỹ thuật muối nén

- Sơ chế

Rau quả phơi héo thoáng mát, khi rửa tránh làm dập nát, dưa hành bỏ rễ, cà bỏ cuống, rau quả rửa sạch vớt ra để ráo nước. Hành cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro khoảng 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo. Dưa cải để nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyên quả.

- Cách muối

Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải một lớp muối xuống đáy vại trên để một lớp dưa, cứ như vậy một lớp dưa lại một lớp muối, dưa trở đầu và gốc.

Cà muối đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên cùng rải một lớp muối dày, lấy vỉ tre gài chặt và đặt dụng cụ nén lên trên.

Dưa nén cách miệng vại từ 5-10 cm, trời rét đưa vào phòng ấm, trời nóng để nơi thoáng mát. Dưa nén từ 7-10 ngày có thể ăn được, bảo quản từ 1-3 tháng nơi thoáng mát.

- Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi dẹt, ăn giòn. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong, hơi vàng, không váng đục. Mùi vị: dưa hơi chua, cà, kiệu không hăng.

2. Kỹ thuật muối xổi

- Sơ chế

Rau quả sau khi lựa chọn, phơi héo, rửa sạch, cắt thái tùy loại nguyên liệu: su hào thái lát, bắp cải thái chỉ, dưa cắt khúc, cà bát thái miếng...

- Cách muối

Pha 0,8 kg muối + 3 lít nước lã đun sôi để nguội cho 10 kg nguyên liệu đã sơ chế. Đổ rau quả vào vại, đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập nước. Trời nóng có thể ngâm đường cùng với nước ấm hay nước dưa cũ để muối nhanh.

- Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng. Mùi vị: chua dịu, cà hơi mặn.

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học

1. Phương pháp cắt, thái, xay, nghiền, giã

- Xay, nghiền, giã, cắt, thái là phương pháp chế biến bằng cơ học, nhằm làm thay đổi nguyên liệu về hình dạng, kích thước, từ trạng thái nguyên liệu sống chưa ăn được thành thức ăn đồ uống. Nguyên liệu được sơ chế, rửa sạch, đưa vào cắt thái hoặc xay, giã, nghiền, tạo ra các sản phẩm mới phù hợp với món ăn về hình dạng, kích thước, trạng thái. Phương pháp này áp dụng cho các loại thực phẩm ăn được không qua chế biến nhiệt như: Các loại coktail làm từ hoa quả, nước uống từ hoa, quả, rau...

- Nguyên liệu là những thực vật ăn sống được và một số nguyên liệu động vật có thể ăn sống (gỏi). Phần lớn nguyên liệu là các loại hoa quả, rau như: đu đủ, táo, cà rốt, cam, chanh, lê, hồng xiêm, rau má...

- Dụng cụ chế biến là dao, chầy, cối, máy xay, nghiền.

- Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, có hình dáng đẹp, kích thước phù hợp với từng món ăn cụ thể. Khi chế biến bằng phương pháp này thường sử dụng nhiều loại phụ gia phù hợp với từng loại nguyên liệu như đường, sữa chua, đá, rượu, xốt nguội (mayonnaise, vinaigrette)... Phần lớn sản phẩm sử dụng trong các đồ uống, ăn tráng miệng.

2. Phương pháp vắt, ép

- Vắt, ép là phương pháp chế biến dùng lực ép của các dụng cụ nhằm tách và lấy cấc chất lỏng có trong nguyên liệu để sử dụng làm sản phẩm ăn uống. Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ, đưa vào dụng cụ chuyên dùng để vắt hoặc ép để lấy hết phần chất lỏng có trong nguyên liệu sử dụng làm nguyên liệu cho các món ăn, đồ uống. Phương pháp ép sử dụng với hầu hết mọi nguyên liệu, vắt chỉ sử dụng với các loại quả có tép như cam, chanh... Phương pháp này sử dụng chủ yếu cho các đồ uống.

- Nguyên liệu sử dụng chủ yếu có nguồn gốc thực vật, có thủy phần cao, có nhiều xơ. Các loại quả (trừ cam, chanh) thì gọt vỏ hay rửa sạch, pha thành từng miếng có kích thước phù hợp rồi đưa vào dụng cụ, đối với mía thì chặt dóng dài, hoa quả thái miếng vừa, chanh, cam bổ đôi.

- Dụng cụ vắt, ép có thể là máy vắt, ép các kích cỡ, loại lớn như máy ép mía, có loại thủ công sử dụng bằng tay như máy xay tay.

- Sản phẩm vắt ép trạng thái lỏng, sánh giữ được mùi vị sẵn có trong nguyên liệu. Có thể dùng làm đồ uống hoặc pha trực tiếp với nguyên liệu khác.

3. Phương pháp nhào, khuấy, trộn

- Nhào, khuấy, trộn là phương pháp chế biến sử dụng các tác động cơ học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái và một số đặc tính ban đầu. Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ rồi bỏ vào thiết bị, nhờ những lực được tạo ra do chuyển động liên tục của nguyên liệu với bộ phận cắt và thành thiết bị. Nguyên liệu bị biến đổi dần dần về hình dạng, kích thước và trạng thái để phù hợp với yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu chế biến là những nguyên liệu mềm, không có gân xơ, dễ đánh, khuấy, cắt, xé và dễ chuyển sang trạng thái nhỏ, mịn, mượt hoặc sánh như: hồng xiêm, chuối, xoài, thanh long, trứng gà... Nguyên liệu trước khi chế biến phải làm sạch, gọt vỏ, loại bỏ những phần không ăn được.

- Dụng cụ đánh khuấy là các máy đánh khuấy cơ khí hoặc bán cơ khí hoặc thủ công.

- Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị có thể thay đổi, trạng thái nhỏ, mịn, đặc, sánh.Các sản phẩm chủ yếu là: đồ uống, kem, pha cocktail, kem trứng, xốt mayonnaise...

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Danh sách các món ăn kỵ nhau    

1. Không nên xào nấu gan lợn với giá đỗ.

Các nhà khoa học phân tích 100g gan lợn thấy có 2,5mg đồng và trong giá đậu có nhiều vitamin C. Nếu ta xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đậu cùng một lúc hoặc trong thời gian gần nhau sẽ làm vitamin C bị oxy hoá. Kết quả giá đậu thành chất bã sẽ không còn chất bổ.


2. Không nấu gan động vật với cà rốt, rau cần

Không nên dùng các loại rau, củ, quả này sau khi ăn món gan động vật. Lý do là trong gan động vật, hàm lượng đồng, sắt và một số nguyên tố kim loại khác khá cao. Các ion kim loại rất dễ làm cho vitamin C có trong loại rau, củ, quả này bị ôxy hóa và mất hết công hiệu. Ngoài ra loại rau, củ, quả này chứa nhiều chất cellulose và acid oxalic ảnh hưởng tới sự hấp thụ sắt  của cơ thể.

3. Không ăn dưa chuột với cà chua.

Vì trong dưa chuột chứa một loại men phân giải Vitamin C, khi ăn dưa chuột với cà chua hay những loại thực phẩm giàu Vitamin C sẽ không tốt vì làm giảm khả năng hấp thụ Vitamin C của cơ thể.

4. Sữa đậu nành và trứng gà.

Sữa này có men protidaza kiềm chế các protein trong trứng gà, cản trở tiêu hóa, gây khó tiêu, đầy bụng.

5. Sữa bò và nước hoa quả chua (Cam, quýt).

Sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất cazeine chiếm tới 80%. Khi sữa bò pha lẫn hoặc uống cùng với nước trái cây chua sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng lại làm cho khó tiêu và rối loạn tiêu hóa. Nếu trẻ uống lâu dài sẽ rất dễ mắc bệnh methemoglobin, bệnh này gây khó thở, tím tái và có nguy cơ khiến trẻ tử vong. Nước hoa quả có tính axít, làm biến đổi tính chất của sữa bò gây khó tiêu.

6. Tỏi + trứng gà/vịt.

Tỏi thường được coi là gia vị cho món trứng rán. Tuy nhiên tỏi được chiên quá cháy sém sẽ tạo ra một chất rất độc, vì vậy chúng ta không nên ăn trứng cùng với tỏi.

7Sữa đậu nành và đường đen 

Đường đen có chất axít Osalic và axít malic, nếu dùng đường đen sẽ gây ra tác dụng axít sinh ra chất "lắng biến tính", chất bổ sẽ bị giảm đi. Trẻ sơ sinh sẽ bị đầy bụng hoặc mất đi chức năng tiêu hóa. Vậy nên ta phải dùng đường trắng.

8. Thịt dê, thịt chó và nước trà.

Thịt chó và thịt dê rất giàu protein. Nếu vừa ăn thịt chó hoặc thịt dê mà lại uống nước trà ngay thì chất acid tanic có trong nước trà sẽ kết hợp thành protein trong thịt chó hoặc thịt dê tạo thành chất tannalbin làm se niêm mạc ruột, giảm nhu động ruột dễ dẫn đến táo bón, nguy cơ gây ra ung thư.

9. Các loại động vật có vỏ sống trong nước + chất vitamin C.

Các loại động vật có vỏ: như tôm nước ngọt có nhiều hợp chất asen hóa trị 5 sau khi ăn nếu uống vitamin C hay ăn những thức ăn có chứa vitamin C như ớt, cà chua, mướp đắng, cam quýt, chanh... sẽ làm cho asen hóa trị 5 biến thành asen hóa trị 3, tức là chất thạch tín có độc bảng A. Vì vậy đã uống vitamin C và ăn các thứ có vitamin C thì tuyệt đối không được ăn các loại động vật có vỏ sống trong nước.

10. Củ cải trắng và các loại lê, táo, nho.

Ceton đồng có trong những loại trái cây này phản ứng với axit cianogen lưu huỳnh trong củ cải, khiến người ăn bị suy tuyến giáp trạng và bướu cổ.

11. Thịt dê kỵ giấm.

Giấm chứa nhiều acid acetic, thịt dê chứa nhiều hoạt chất sinh học và đạm, hai thứ ăn chung acid acetic sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng của thịt dê.

12. Rau dền và quả lê vốn kỵ nhau.

Nếu ăn cùng sẽ dễ bị nôn. Ngoài ra, bạn cũng không nên tráng miệng bằng quả lê sau bữa ăn có thịt ngỗng, vì hai món này khi kết hợp dễ gây sốt.

13. Hồng với cua.

Loại quả này cũng không nên ăn cùng khoai lang: Tinh bột trong khoai lang kích thích dạ dày tiết ra axít, tác dụng với chất chát tanin trong quả hồng, gây viêm loét và chảy máu dạ dày.

14. Thịt chó không nên ăn với tỏi (vì sẽ gây khó tiêu). 

 Kiêng tỏi và lòng trâu (tỏi vị đại tân, rất cay, tính đại nhiệt. Lòng trâu vị ngọt, tính hàn cả hai thứ đều tương phản với thịt chó, nếu ăn lẫn dễ sinh đau bụng và tả lỵ).     
      

15.  Cá chép kỵ thịt chó.

Cá chép chứa nhiều hoạt chất sinh học, thịt chó cũng với thành phần dinh dưỡng phong phú, hai thứ ăn chung xảy ra phản ứng hóa học phức tạp, sản sinh ra chất có hại cho cơ thể.

16. Bí rợ kỵ cải thìa:

Bí rợ chứa enzym phân giải vitamin C, khi ăn chung với cải thìa sẽ làm mất giá trị dinh dưỡng của cải thìa.  

17. Muối tiêu và khoai môn (nếu ăn cùng dễ làm ruột đau thắt). Chuối hột thì kỵ mật mía, đường (ăn cùng lúc bị chướng bụng).

18. Dưa hấu và thịt dê.

Sau khi ăn thịt dê ăn dưa hấu tráng miệng dễ “sang nguyên khí”. Điều này là do thịt dê vị ngọt tính nóng, còn dưa hấu tính hàn, thuộc thực phẩm lạnh, sau khi ăn vào không những giảm thấp tác dụng bổ dưỡng của thịt dê mà còn gây trở ngại cho tì vị, dạ dày.

19. Hoa quả nhiều axit tanic với hải sản kỵ nhau.

Các loại quả có tính axit tanic như ổi, hồng, nho nếu ăn cùng hải sản sẽ khó tiêu hóa, gây đau bụng, buồn nôn.

20. Cà chua kỵ khoai lang, khoai tây.

Dùng cà chua và khoai tây, khoai lang cùng lúc cũng sẽ làm khó tiêu, rất dễ dẫn đến đau bụng, tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa.

21. Cà chua kỵ rượu.

Cà chua chứa acid tannic, có thể hình thành chất khó tiêu trong dạ dày, gây tắc nghẽn đường ruột.

23. Đậu hũ (tào phớ) kỵ hành.

Đậu hủ chứa nhiều canxi, hành chứa acid oxalic, hai thứ ăn chung sẽ tạo kết tủa oxalac calci, không dễ tiêu hóa hấp thu, có hại cho cơ thể.

24. Đào lông kỵ thịt ba ba:

 Thịt ba ba chứa nhiều đạm, đào lông chứa nhiều acid malic, acid này sẽ làm cho đạm bị biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, cho nên, thịt ba ba không thích hợp ăn chung với đào.

25. Tiêu muối kỵ chè - cháo.

Lương thực ngũ cốc đều chứa nhiều vitamin nhóm B, chất khoáng và xơ, các chất dinh dưỡng này rất dễ phân giải trong môi trường kiềm, tạo ra lãng phí dinh dưỡng, khi dùng ngũ cốc nấu cháo thì không nên bỏ tiêu muối (người ta nấu chè, cháo hay bỏ vào tiêu muối cho mau nhừ). ( Cái này chắc là muối diêm chứ không phải muối và tiêu!)

26. Thịt ba ba kỵ trứng gà.

Thịt ba ba chứa nhiều hoạt chất sinh học, trứng gà là đạm chất lượng cao, hai thứ ăn chung sẽ dẫn đến chất đạm biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, thai phụ và sản phụ không nên ăn.

27. Thịt bò kỵ hạt dẻ.

Thịt bò chứa nhiều đạm, hạt dẻ chứa nhiều vitamin C làm cho đạm bị biến chất, dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng.

28. Cà rốt kỵ củ cải.

Cà rốt chứa nhiều enzym phân giải vitamin C, củ cải giàu vitamin C, hai thứ này ăn chung sẽ phá hủy các thành phần dinh dưỡng.

29. Củ cải kỵ nấm mèo đen.

Củ cải chứa nhiều engym, nấm mèo đen chứa nhiều hoạt chất sinh học, hai thứ ăn chung có thể phát sinh phản ứng hóa học phức tạp, dẫn đến phát sinh viêm da.

30. Rượu kỵ thịt bò.

Thịt bò có tác dụng bồi bổ, rượu cũng là chất cay nóng, hai thứ ăn chung dễ dẫn đến các chứng như táo bón, viêm khóe miệng, mắt đỏ, ù tai

31. Nhân sâm và hải sản kỵ nhau.

Khi uống nhân sâm, nên kiêng ăn tất cả các loại củ cải (đỏ, trắng, xanh...) và hải sản đều là cấm kỵ sau khi bạn uống nhân sâm. Theo y học cổ truyền, củ cải và đồ biển đại hạ khí, còn nhân sâm đại bổ khí, hai thứ triệt tiêu lẫn nhau, gây hại cho người sử dụng. Dù là sắc hay hấp cách thủy, bạn cũng không được dùng đồ kim loại để nấu nhân sâm. Sau khi dùng loại dược liệu này, bạn không được uống trà, vì trà sẽ làm giảm tác dụng của nhân sâm.

 (Sưu tầm)


Bài thơ về các món ăn kỵ nhau

Mật ong , sữa , sữa đậu nành ?
Ăn cùng tắc tử - phải đành xa nhau! 
Gan lợn, giá, đậu nực cười? 
Xào chung, mất sạch bổ tươi ban đầu! 
Thịt gà, kinh giới kỵ nhau? 
Ăn cùng một lúc, ngứa đầu phát điên! 
Thịt dê, ngộ độc do đâu? 
Chỉ vì dưa hấu, xen vào bữa ăn! 
Ba ba ăn với dền, sam 
Bụng đau quằn quại, khó toàn vẹn thân! 
Động kinh, chứng bệnh rành rành? 
Là do thịt lợn, rang chung ấu Tầu! 
Chuối hột ăn với mật, đường? 
Bụng phình, dạ trướng, dọc đường phân rơi! 
Thịt gà, rau cải có câu? 
Âm dương, khí huyết thoát vào hư vô! 
Trứng vịt, lẫn tỏi, than ôi? 
Ăn vào chắc chết, mười mươi rõ ràng! 
Cải thìa, thịt chó xào vô? 
Ăn vào, đi tả, hôn mê khôn lường! 
Sữa bò, cam, quýt, bưởi, chanh? 
Ăn cùng một lúc, liên thanh sấm rền! 
Quả lê, thịt ngỗng thường thường? 
Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao! 
Đường đen pha sữa đậu nành? 
Đau bụng, tháo dạ, hoành hành suốt đêm! 
Thịt rắn, kị củ cải xào? 
Ăn vào, sao thoát lưỡi đao tử thần! 
Nôn mửa, bụng dạ không yên? 
Vì do hải sản ăn liền trái cây! 
Cá chép, cam thảo, nhớ rằng? 
Ăn chung, trúng độc, không cần hỏi tra! 
Nước chè, thịt chó no say? 
Thỉnh thoảng như thế, có ngày ung thư! 
Chuối tiêu, môn, sọ phiền hà? 
Ruột đau quằn quại, như là dao đâm! 
Khoai lang, hồng, mận ăn vô? 
Dạ dày viêm loét, tổn hư tá tràng! 
Ai ơi, khi chưa dọn mâm? 
Nhắc nhau nấu nướng, sai lầm hiểm nguy! 
Giàu Vitamin C chớ có tham (1) 
Nấu cùng ốc, hến, cua, tôm, nghêu, sò! 
Ăn gì? ăn với cái gì? 
Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng! 
Chẳng may ăn phải, vài giờ? 
Chúng tạo chất độc bảng A chết người! 
Quý nhau mời tiệc lẽ thường! 
Thức ăn tương phản, trăm đường hại nhau!

Cua đồng là món ăn bổ dưỡng, dân dã ở các vùng quê và thành thị Việt Nam với món canh cua, đây là món canh giải nhiệt, kích thích ăn uống, dễ tiêu hóa, phù hợp với những ngày hè oi nóng. Đặc biệt là món canh riêu cua. Cua đồng là thực phẩm tự nhiên, nguyên liệu dân dã, nhưng lại nấu được nhiều món ăn vừa hấp dẫn, ngon miệng và lại rất bổ dưỡng. Lẩu cua đồng đậm đà hương vị. Đông y sử dụng cua đồng làm thuốc với tên là điền giải và cho rằng cua đồng có vị mặn, tính hàn, hơi độc, có tác dụng sinh phong liền gân nối xương, dùng trị nhiệt tà, bạt độc, trừ ghẻ lở và máu kết cục… Loài cua đồng mà Đông y thường dùng làm thuốc bao gồm như PotamidaeGraspidaeParathelphusidae.

Khuyến cáo

Loại cua đồng ăn được thường có hai càng to và tám chân. Tuy nhiên, cũng có loại chỉ sáu hoặc bốn chân, phải cảnh giác với loại này. Tuệ Tĩnh cho rằng: Cua đồng thì kiêng thứ sáu chân hoặc bốn chân, mắt đỏ, bụng dưới có lông, trong bụng có xương, đầu lưng có chấm sao, chân có khoang thì chớ ăn mà hại người, nên cẩn thận.

Cua đồng cần tránh các đối tượng không nên sử dụng cua đồng như: phụ nữ có thai tránh ăn cua đồng, người đau ốm mới khỏe, hệ thống tiêu hóa còn yếu, người có biểu hiện tỳ vị hư hàn (cảm giác sợ lạnh), người bị tiêu chảy, không ăn cua đồng, người huyết áp cao, bệnh tim mạch cần hạn chế dùng. Khi ăn cua, nên ăn cùng lá tía tô, gừng để làm giảm bớt tính hàn, không thích hợp cho người bị bệnh gút, những người đang bị ho hen, cảm cúm. Một số người dễ bị dị ứng với cua, sau khi ăn nổi mề đay khắp người.

Các loại cua đồng sống ở trong khe núi, thậm chí đìa, đồng đều chứa nhiều vắtđĩagiun sán gây bệnh cho người. Không được uống nước cua sống vì có thể chứa ấu trùng sán lá. Đặc biệt là dùng thuốc uống nước vắt từ cua đồng giã nhuyễn trị bầm tím do té ngã ứ huyết, uống nước giã nhuyễn cua đồng sống để trị ngộ độc do ăn khoai mì (sắn)... là những cách hết sức nguy hiểm vì dễ nhiễm ký sinh trùng (sán). Ăn cua đồng sống hay nấu chưa chín có thể bị bệnh sán lá phổi do ký sinh trùng Paragonimus. Ký sinh trùng này sống bám trên cua đồng, khi vào tới ruột người, gây ra các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy... sau đó chúng sang phổi gây ho, đau tức ngực, khó thở, nóng sốt, nổi mề đay... Nếu sán cư trú ở não thì thường gây cơn động kinh, ở gan thì tạo áp-xe gan.

Trong văn hóa

Con cua đồng gần gũi với đồng ruộng Việt Nam và được phản ánh qua nhiều câu chuyện cổ tíchca dao tục ngữ như câu chuyện Cóc kiện trời, trong câu chuyện này thì cua là một trong 06 con vật cùng lên kiện trời (cùng với cóccáoonggấu và hổ). Khi lên trời cua đồng được cóc phân công núp trong lu nước. Sau khi Thiên Lôi bị ong tấn công phải nhảy vào chum nước thì cua đã kẹp cho Thiên Lôi đua phải nhảy ra ngoài và bị hổ vồ xé xác.

Ngoài ra cua còn hiện diện trong các câu ca dao, tục ngữ như:

  • Ngang như cua: Chỉ tính ngang bướng, cố chấp, giống như con cua hay bò ngang.
  • Con cua tám cẳng hai càng/Chẳng đi mà lại bò ngang cả ngày
  • Mò cua, bắt ốc: Chỉ về cuộc sống mưu sinh khổ cực
  • Tôm, cua, rùa, cá Chỉ về các loài thủy sảnhải sản là đặc sản.
  • Bầu, cua, tôm, cá: Một trò chơi

                                                                                                                                                                                          Nguồn: Wikipedia


Bảo quản cua.

- Để giữ cua sống lâu nên cho cua vào chậu có bèo tây, ngâm ít nước muối pha loãng (chỉ ít thôi nhé), để nơi thoáng mát, tránh muỗi, làm cách này sẽ bảo quản cua được vài ngày. Cua để càng lâu thịt cua mất dần và thịt giảm săn chắc nha các mẹ.

- Đặt cua trên một chiếc khay, xếp cua vào hộp có chứa đá lạnh. Bảo quản tủ lạnh tránh để cua tiếp xúc trực tiếp với đá, cua sẽ bị chết cóng.

- Giữ cua trong lồng, hộp thoáng mát tránh ánh nắng mặt trời. Không để cua ngập nước vì làm vậy cua sẽ chết. Dùng khăn, giấy báo thấm ướt lót để giữ ẩm cho cua. Cách này các gia đình hay sử dụng do đơn giản và sẵn dụng cụ nhưng không giữ được cua sống lâu như cách đầu tiên.

Nhiệt độ và thời gian bảo quản.

- Cua sau khi bị chết, các loại vi khuẩn liền phát triển rất mạnh trong cơ thể cua, khiến histidine nhanh chóng chuyển hóa thành histamine (công thức phân tử C3H3N2H4 NH2) gây độc đối với cơ thể người. Đặc biệt là cua chết càng lâu thì lượng histamine sinh ra càng nhiều, khi ta ăn vào càng dễ bị ngộ độc. Bởi vậy, nếu cua đã chết lâu (dù là cua biển to rất đắt) cũng phải kiên quyết loại bỏ, không tiếc rẻ.

- Đối với cua đã nấu chín (ăn không hết). Nên đưa vào túi nilong sạch, ép hết không khí trong túi ra ngoài, buộc kín bảo quản ở ngăn mát từ 0oC - 4oC được 3 - 4 ngày. Ngăn đông âm từ -18oC  đến âm - 25oC bảo quản được từ 6 tháng - 1 năm.

- Theo khuyến cáo của các chuyên gia thì hải sản như tôm, cua, ghẹ, cá biển … sau khi chết trong vòng 3h nếu thực hiện các biện pháp cấp đông đúng tiêu chuẩn thì hải sản vẫn sử dụng ngon lành và không mất đi nhiều chất dinh dưỡng. Nhiệt độ cấp đông càng thấp thì giữ được càng lâu ví dụ như cấp đông ở nhiệt độ - 36oC có thể giữ hải sản được đến 18 tháng.

Các Khuyến Nghị

- Rã đông: Lấy đúng phần Cua cần chế biến đưa xuống ngăn mát tối hôm trước để hôm sau sử dụng. Đây là phương pháp rã đông tốt nhất. Và quan trọng là thực phẩm phải được rã đông rồi mới nấu nhé để tránh trường hợp mất chất và mất vị ngọt do đưa thực phẩm đông lạnh vào nấu trực tiếp.

- Riêng trường hợp rã đông bằng lò vi sóng hay rã đông bằng nhiệt độ phòng  các mẹ phải lưu ý là nên thực hiện việc chế biến liền ngay khi quá trình rã đông hoàn thành. Vì ở nhiệt độ thường vi khuẩn sinh sôi nhanh gấp nhiều lần so với  tình trạng trước khi rã đông. Nên tốt nhất là chế biến ngay để tránh trường hợp thực phẩm tươi bị nhiễm khuẩn.

- Không tái đông nhiều lần. Khi tái đông sẽ làm cho quá trình hư hại thực phẩm tăng: làm biến chất, giảm hương vị, giảm giá trị dinh dưỡng .

- Tránh để thực phẩm sống, chín lẫn lộn đề phòng vi khuẩn từ thực phẩm sống lây nhiễm sang thức ăn đã chế biến. Nên xếp thực phẩm chín ở ngăn trên, thực phẩm sống ở ngăn dưới.

- Trường hợp tủ lạnh bị ngắt điện hoặc không thể làm lạnh, cứ để trong đó. Tuy nhiên, cần phải đảm bảo tủ có thể vận hành trong vòng 24 giờ tới.

Lưu ý.

- Để chế biến và vệ sinh cua sống dễ dàng có 2 cách các mẹ có thể làm theo nhé.

1.  Để nguyên dây trên mình cua (nếu có), rồi lấy tay lật cái yếm dưới bụng của cua biển lên, dùng dao nhọn chọc thẳng vào chỗ hõm dưới bụng của nó, đến khi chân và càng của nó duỗi ra thì cắt dây, dùng bàn chảy cọ sạch, lột bỏ yếm và cả phần trứng xốp bên ngoài yếm.

2.  Đặt cua trong ngăn đá khoảng 10 phút hoặc cho cua, đá lạnh và phủ nước vào bồn rửa chén đến khi thấy cua đơ ra không còn dữ tợn nữa thì cắt dây và dùng bàn chảy cọ sạch, tách yếm nếu cần rất dễ dàng.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Nguồn: Tổng hợp



Mẹo vặt về Cua đồng

Cá kho bia tiết kiệm thời gian, không còn mùi tanh

Khi kho cá, ta cho vào cá một ít bia, như vậy vừa có thể rút ngắn thời gian, vừa khử được mùi tanh, vừa làm cá dậy mùi hơn.

Cách khử mùi tanh của dầu rán cá

Cho dầu đã rán qua cá vào nồi đung nóng, cho vào dầu vài đoạn hành, gừng và hoa tiêu đảo cho vàng. Sau khi hành, gừng và hoa tiêu đã vàng, ta bắc nồi ra, rắc một nắm bột mỳ vào chảo dầu nóng, bột mỳ gặp nóng sẽ chìm xuống đáy chảo. Vớt các thứ đã cho vào mỡ ra, rồi lọc mỡ bỏ bột mỳ đã bị đọng ở dưới chảo đi. Mỡ sau khi đã được xử lý như vậy dùng để nấu thức ăn sẽ không còn mùi tanh nữa.

Các cách khử mùi tanh của cá

- Cá sông ngoài mùi tanh của cá còn có mùi tanh của bùn, để khử mùi này ngoài cách dùng nước muối để rửa hoặc dùng muối xát lên cá ta nên ngâm cá vào nước sạch có pha thêm một ít giấm hoặc trộn một ít hạt tiêu hay lá nguyệt quế, như vậy thì khi chế biến cá không còn mùi tanh.
- Trước khi rán cá nước ngọt, ta nên cho cá vào ngâm với rượu nếp một lúc, sau đó mới bọc bột để rán, như vậy mùi tanh sẽ hết.
- Trước khi rán cá, ta cho cá vào ngâm cùng với một ít sữa bò, như vậy sau khi ngâm xong cá vừa hết mùi tanh lại vừa tăng thêm độ tươi của cá.
- Cá sau khi đã mổ và làm sạch xong, dùng rượu nho đỏ để ướp một lúc, mùi thơm của rượu sẽ làm cá hết mùi tanh.
- Dọc hai bên sống lưng của cá chép có 1 sợi gân trắng, chính sợi gân này gây nên mùi tanh ở cá. Khi làm cá, cắt sát mang cá một miếng nhỏ, ta sẽ thấy đường gân đó lộ ra. Ta dùng nhíp kẹp chặt rồi rút nhẹ ra, như vậy khi chế biến cá sẽ không còn mùi tanh nữa.
- Khi làm cá, tay ta thường có mùi tanh. Để khử hết mùi tanh này, ta chỉ cần dùng một ít thuốc đánh răng hoặc rượu trắng để rửa, mùi tanh sẽ hết.

Vỏ, cành quế có thể khử mùi tanh của tôm

Khi ta luộc tôm bằng nước sôi, ta cho thên vào nước một miếng quế, như vậy mùi tanh của tôm sẽ hêt và vị của tôm không bị ảnh hưởng gì.

Làm sạch tiết cho thịt khỏi bị đen và tanh

Gà, vịt sau khi cắt tiết xong nếu còn dính lại tiết, khi đun nấu thịt sẽ bị đen và có mùi tanh. Bởi vậy sau khi cắt tiết xong, ta chỉ cần dùng nước lã ngâm thịt cho đến khi thịt trắng ra rồi mới nấu là được.
Ẩm thực với Cua đồng
Súp bắp cua

Súp bắp cua

Súp bắp cua là món ngon vừa bổ vừa mát có thể dùng cho mọi lứa tuổi và được nhiều người yêu thích 

Bánh cua với nước xốt chua

Bánh cua với nước xốt chua

Có thể thay thịt cua bằng thịt cá ngừ, cá hồi.

Sà lát quả bơ với tôm, cua

Sà lát quả bơ với tôm, cua

Để vào tủ lạnh, trước khi dùng.Dùng kèm theo với bánh mì

Bánh Canh Cua

Bánh Canh Cua

Bánh canh này khi múc ra tô xong nhớ thái rau dăm, hành ngò để lên. Trời lạnh ăn món này rất ngon, trời nóng thì đừng ...

Soupe Vây cá nấu cua

Soupe Vây cá nấu cua

Chúc các bạn thành công và một chén súp nóng, thơm ngon, vừa miệng

Bánh Canh Tôm Cua

Bánh Canh Tôm Cua

Chúc ngon miệng với món bánh canh tôm cua thơm ngon nha

Súp cua

Súp cua

Súp cua với nhiều màu sắc bắt mắt của cua và các loại đậu, rau củ đi kèm, đặc biệt súp cua lại giàu chất dinh dưỡng và nhiều canxi rất tốt cho sự phát triển tòan diện cho bé cũng như là món ăn khai vị thích hợp cho các buổi ...

Lẩu cua nấu mẻ

Lẩu cua nấu mẻ

 Món lẩu cua ngon hấp dẫn cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cả gia đình bạn. Cua tươi ngon được nấu cùng mẻ chua chua thật hấp dẫn.

Lẩu cua

Lẩu cua

Cua biển là thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là đạm và canxi. Độ thơm của gạch và độ ngon ngọt của thịt khiến món này luôn được liệt vào danh sách món chính của các nhà hàng.

Canh hoa bí riêu cua

Canh hoa bí riêu cua

Món hoa bí, có nhiều cách nấu, đây là một món canh, nấu với cua , hay tôm thịt để chúng ta được một món canh ngon trong bửa ăn hằng ngày.

Bún Xào Riêu Cua

Bún Xào Riêu Cua

Chúc các bạn có bữa ăn ngon miệng .

Lẩu măng chua riêu cua

Lẩu măng chua riêu cua

Trời mùa đông, bạn hãy chuẩn bị một nồi lẩu nóng hổi chua chua cay cay cho cả gia đình quây quần, ăn vừa ngon vừa nhanh gọn.

Canh cua rau đay

Canh cua rau đay

Món canh cua rau đay không thể thiếu đĩa cà muối giòn tan, chua dịu ăn kèm.

Cháo cua

Cháo cua

Vo sạch gạo rồi ướp gia vị ướp khỏang 10 phút, rửa sạch cua, chặt miếng (lấy gạch để riêng), cho rượu vào ướp một lát rồi cho vào nồi nước sôi trụng sơ để loại bỏ mùi tanh.

Cháo Cua Đồng

Cháo Cua Đồng

Ăn nóng với giá , ớt. Chấm nước mắm.

Canh bầu nấu cua

Canh bầu nấu cua

Cua kết hợp với bầu và lá hẹ rất thích hợp để tạo ra một món canh mát ngọt cho ngày oi nóng. 

Chả Cua

Chả Cua

Cho chả vào dĩa trẹt, cặm ớt tỉa hoa lên giữa miếng chả, dùng ngò cặm xung quanh trái ớt. Dùng nóng, hay nguội cũng vẫn thơm, ngon.

Sản phẩm khác

Cửa hàng thực phẩm Đi Chợ Nhanh

Địa chỉ: C01.10 Carina Plaza, Võ Văn Kiệt, Phường 16, Quận 8, TP HCM

Trung tâm chăm sóc khách hàng

Tel: (028) 62 98 55 95

Email: info@dichonhanh.vn