Trứng vịt Ba Huân - Vỉ 10 loại 1Còn hàng1 đánh giá & nhận xét

Mã SP: GCM0063

Giá tại Đi Chợ Nhanh: đ / Vỉ


Đơn vị tính
Số lượng
Sơ chế
Tạm tính: VNĐ

MuaĐặt hàng

Phụ phí sơ chế - đóng gói: đ / kg

Đánh giá

Thành phần dinh dưỡng trong 100g

Nguồn : Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam

Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Bề ngoài của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ. Các loại trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt và trứng cút.

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.

Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng. Sau khi lòng đỏ "trưởng thành", nó sẽ rời khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn trứng đi vào trong ống dẫn trứng, và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to của ống dẫn trứng. Ở đây có thể tiết ra một lượng lớn anbumin, bọc bên ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng trắng dày trong suốt.

Sau khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ, nó từ chỗ phình to của ống dẫn trứng ép vào phần ống hẹp, và tại đây hình thành màng vỏ. Sau khi trải qua hơn một giờ, nó lại bị ép vào tử cung (vách dày, có cấu tạo cơ phát triển), vỏ trứng được hình thành trong tử cung và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành. Trong quá trình hình thành quả trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ, rồi sau đó cơ tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra ngoài cơ thể.

Trứng gà sở dĩ một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị đầu trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống. Đầu trứng này bị dồn ép, lòng trắng và màng vỏ bị đẩy sang phải rồi lại sang trái, vì thế mà đầu trứng này phình to, sau khi vỏ hình thành xong thì được cố định lại. Ngược lại, đầu kia của quả trứng hướng xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung. Lực dồn ép của ống dẫn vào quả trứng làm cho đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần. Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng về phía đuôi gà, còn đầu to hướng ngược lại.

Chất lipit có trong lòng đỏtriglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipit. Vỏ cứng chứa: cacbonat canxi khoảng 98,43%, cacbonat magiê 0,84% và photphat canxi 0,73% theo trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng lượng.

                                                                                                                                                                                            Nguồn: Wikipedia

Công ty TNHH Ba Huân là một trong những nhà cung cấp trứng sạch hàng đầu tại Việt Nam. Với vốn đầu tư hơn 30 tỉ đồng cho hệ thống xử lý và làm sạch trứng gia cầm bằng công nghệ hàng đầu Châu Âu, sản phẩm trứng sạch từ công ty TNHH Ba Huân bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến an tâm về sức khỏe khách hàng.

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước

- Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Quá trình truyền nhiệt diễn ra như sau: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cu truyền nhiệt cho nước. Nước hấp thu nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu. Môi trường truyền nhiệt để làm chín nguyên liệu là nước sôi và một phần hơi nước sôi.

- Nhiệt độ môi trường luôn chủ yếu là 100oC ở điều kiện áp suất bình thường và cao hơn 100oC nếu nấu trong nồi áp suất. Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, đặc điểm, tính chất của mỗi loại nguyên liệu.

  Sản phẩm của phương pháp này có các đặc điểm sau:

- Gia vị ngấm đều và có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến.

- Màu sắc nguyên liệu biến đổi ít, do nhiệt trong quá trình đun nấu không cao (hạn chế bởi 100oC).

- Cho phép chế biến những món ăn đòi hỏi độ mềm, nhừ.

1. Luộc

Luộc là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước. Các món luộc có thể sử dụng gia vị cho thêm trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Nguyên liệu đã được sơ chế được cho vào nước lạnh, nước nóng hay nước sôi, tùy từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải. Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc. Các loại rau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột như (khoai lang, khoai tây, khoai sọ, sắn...) để nguyên. Các loại quả như bí, bầu, su hào, củ cải... thái miếng đều nhau.

- Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỷ lệ 2,5-4 lít / 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu. Để luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít / 1kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hoá của tinh bột cao.

- Nhiệt độ chế biến thường cao, nước được đun sôi đều, liên tục. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau. Đối với nguyên liệu lâu chín sau khi sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín dần vào trong, đảm bảo bên trong chín mà bên ngoài không bị nát. Nguyên liệu thực vật nhanh chín nên duy trì đun sôi đều liên tục trong suốt thời gian chế biến.

- Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.

- Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít. Sản phẩm thường có thủy phần cao. Nguyên liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến các món ăn khác. Trong ăn Á các nguyên liệu luộc ăn kèm cùng nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu nguyên liệu luộc ăn kèm với thức đệm hoặc xốt.

2. Nấu canh

- Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước khi nấu. Canh là món ăn lấy cả cái và nước. Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tùy thuộc vào từng loại canh. Nguyên liệu động vật bỏ vào từ lúc nước lạnh, thủy sản từ lúc nước sôi, thực vật vào nước sôi đã có gia vị cấp nhiệt đều đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.

- Nguyên liệu như gia súc, gia cầm thường sử dụng phần thịt nạc, thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ để chất ngọt tiết nhiều vào trong nước. Thủy sản thường là cua, hến, trai... và các loại cá nên chọn loại nhiều nạc, ít tanh. Tùy từng loại cụ thể mà có cách xử lý khác nhau. Các loại rau ăn lá thường thái khúc hoặc thái nhỏ, các loại củ thường thái chỉ, thái lát mỏng.

- Lượng nước để nấu canh thường nhiều hơn cái, có thể dùng nước lạnh hoặc nước dùng để nấu canh.

- Nhiệt độ nấu canh thường duy trì sôi mạnh hay sôi vừa.

- Thời gian chế biến tương đối nhanh.

- Sản phẩm nấu canh thường có màu sắc, mùi vị đặc trưng của mỗi loại canh, vị ngon, ngọt của các loại nguyên liệu đem nấu.

3. Chần, nhúng, dội

- Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời gian ngắn. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế bỏ vào nước sôi, đảo đều cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nước hoặc dội nước sôi vào nguyên liệu đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu dễ chín hoặc nhanh chín. Nguyên liệu động vật chọn loại non, mềm, nạc như (tim, gan, bầu dục). Nguyên liệu thực vật chọn loại bánh tẻ, ít xơ, nhanh chín. Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng để dễ chín và chín đều.

- Lượng nước sử dụng phải nhiều để khi bỏ nguyên liệu vào nhiệt lượng của nước giảm đi không đáng kể, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm (Giảm dinh dưỡng, hay bị dai do chế biến lâu).

- Nhiệt độ khi chần, nhúng, dội luôn luôn sôi mạnh, đều liên tục.

- Thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước sôi rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây.

- Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tới, hoặc chín tái, ăn giòn. Màu và mùi vị của nguyên liệu biến đổi ít. Sản phẩm có thể sử dụng ngay hay chế biến tiếp.

4. Ninh, hầm

- Ninh, hầm là phương pháp chế biến làm chín nguyên liệu bằng nước trong thời gian dài, nguyên liệu chín mềm, nhừ. Món ninh chủ yếu là lấy nước thường được sử dụng làm nước dùng cho các món Á, Âu. Hầm được dùng chủ yếu để lấy nước dư cho chế biến xốt Âu. Nguyên liệu được sơ chế cụ thể tùy theo mỗi loại, được bỏ vào nước lạnh (xương thịt gia súc, gia cầm), nước sôi (thủy sản), đun sôi, hớt bọt rồi giảm nhiệt, đun sôi nhẹ tới khi các nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì lọc lấy nước trong, đun sôi lại, nêm gia vị chờ chế biến tiếp. Gia vị thơm được xử lý, cho vào trong quá trình nấu.

- Nguyên liệu để ninh, hầm khá phong phú. Nguyên liệu động vật bao gồm: gia súc, gia cầm, cá... Nguyên liệu thực vật bao gồm các loại củ giàu tinh bột, các loại rau, một số nguyên liệu khô và gia vị. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, lá nguyệt quế... Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn. Món ninh cắt thái to hơn món hầm. Món ninh nguyên liệu thường được rửa sạch trước khi nấu để tránh làm nước dùng bị vẩn đục, món hầm nguyên liệu có thể được xào qua.

- Lượng nước nhiều hơn cái do nhu cầu lấy nước của món ninh là chủ yếu. Tỷ lệ cái và nước món ninh là 1/8 hay 1/10, món hầm tỷ lệ 1/2 hay 1/3.

- Nhiệt độ chế biến thường chia 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu đun sôi, hớt bọt rồi đun nhỏ lửa, đối với món ninh việc hớt bọt đảm bảo cho nước dùng trong, không bị đục. Giai đoạn sau đun nhỏ lửa để nguyên liệu chín dần vào trong đạt đến độ cần thiêt.

- Thời gian ninh, hầm thời gian kéo dài tùy theo từng loại nguyên liệu. Ví dụ: Ninh xương trâu, bò thời gian từ 8-10h; xương lợn, gia cầm từ 3-4h; cá từ 1,5-2h; rau củ 1-1,5h. Thời gian ninh lâu hơn hầm.

- Sản phẩm đối với món ninh yêu cầu nước phải ngọt, trong, không đục, xương phải dóc thịt, nước dùng thơm mùi của các gia vị cho vào khi đun nấu. Đối với món hầm nhu cầu lấy cái là chủ yếu nước ít, hơi sánh; nguyên liệu chín mềm, nhừ, không nát, không bã (do các chất dinh dưỡng chuyển vào nước). Các món hầm nguyên liệu thường được tẩm ướp qua nên sản phẩm có màu, hương vị hấp dẫn. Sản phẩm món hầm sử dụng ngay, món ninh thường sử dụng chế biến tiếp.

5. Kho, rim

- Kho và rim là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao. Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ, (nguyên liệu động vật có thể được xào, rán qua). Gia vị cần thiết kết hơp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên liệu đun sôi kỹ giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm cạn hoặc còn nước sánh.

- Nguyên liệu để kho, rim là động vật như: cá, tôm, thịt; nguyên liệu thực vật như củ cải, su hào, dưa cải; gia vị như: riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng, ớt nước dừa, sả... Nguyên liệu động vật thái to (thịt) hay cắt khúc (cá), nguyên liệu thực vật thái khối to. Nguyên liệu đông vật có thể ướp gia vị, cá có thể rán trước. Các món kho có thể sử dụng nhiều nguyên liệu động vật hoặc kho lẫn nguyên liệu thực vật, các món rim chỉ dùng một loại nguyên liệu.

- Lượng nước trong các món kho xăm xắp; rim ít hơn.

- Nhiệt độ chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm.

- Thời gian chế biến các món kho thường lâu khoảng 1-2 h, rim từ 10-25 phút.

- Sản phẩm kho và rim thường có màu vàng cánh gián, tới màu nâu thẫm, vị hơi mặn, nguyên liệu chín mềm, nguyên miếng. Món kho độ mặn cao hơn rim, nước kho thường ít hơn rim. Kho khô thường áp dụng với nguyên liệu có mùi tanh như cá. Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tầu, thịt bò kho gừng...

6. Om

- Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm. Nguyên liệu sơ chế cụ thể tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào, đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước xốt sánh.

- Nguyên liệu om thường là nguyên liệu động vật như: thịt, cá, lươn... Nguyên liệu chọn những phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miếng đều nhau.

- Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.

- Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị.

- Thời gian đun nấu nhanh vì nguyên liệu đã được xào, rán qua, chất lượng nguyên liệu loại non mềm, dễ chín.

- Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng.


Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước

- Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi. Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.

- Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu. Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai đoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước, hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu.

1. Hấp, đồ

- Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.

- Nguyên liệu chế biến động vật: thịt gia súc chọn phần mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản chọn cá nạc, không tanh; thịt gia súc để miếng to, gia cầm thường để nguyên, cá để nguyên. Có thể phối hơp nguyên liệu động vật làm vỏ cho các món nhồi như: chân giò bó thỏ, cá quả nhồi hấp, giò gà. Nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu nhiều tinh bột như: ngô, khoai, sắn, các loại bột ngũ cốc. Có thể kết hơp nguyên liệu động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn.

- Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, không được thiếu, không nên thừa.

- Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản chất nước dưới đáy nồi, dụng cụ càng kín nhiệt độ trong nồi càng cao Nhiệt độ tỷ lệ thuận với áp suất.

- Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên liệu. Ví dụ: Món chân giò bó thỏ thời gian hấp 40-45 phút, trứng hấp vân 20 phút, ốc hấp 12-15 phút; cá hấp tam cấp: cá to loại 1,0-1,2 kg thời gian 40-45 phút, cá nhỏ 600-700 g thời gian 30-35 phút.

- Sản phẩm thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm của nguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra.

2. Tần

- Tần là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Nguyên liệu đã sơ chế như tẩm ướp, xào, rán qua, thêm một ít nước dùng (vừa đủ) đã nêm gia vị cho vào trong dụng cụ kín (thường là liễn sứ có nắp đậy). Có thể có một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen... Dụng cụ kín chứa nguyên liệu được cho vào dụng cụ to hơn chứa nước và đun nóng lên. Dụng cụ kín chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi nước sôi làm chín nguyên liệu.

- Nguyên liệu để tần là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao (như chim bồ câu, ba ba, gà...). Nguyên liệu to thường pha miếng, nhỏ để nguyên.

- Lượng nước và nhiệt độ phải duy trì để nước không cạn và luôn sôi.

- Thời gian tần thường lâu từ 2-4 giờ, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu sản phẩm.

- Sản phẩm tần có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vị ngọt đậm không bị mất chất do bay hơi hay hòa tan vào môi trường đun nấu. Nguyên liệu chín mềm, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm.

3. Tráng

- Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng. Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi. Phủ một lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi nước nóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu chín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp.

- Nguyên liệu để tráng là các loại bột ngũ cốc như bột gạo, sắn lọc, bột tinh...

- Lượng nước sử dụng phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu.

- Nhiệt độ làm chín là nước sôi phải đều, liên tục.

- Thời gian tráng nhanh từ 20-30 giây.

- Sản phẩm dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn. Khi tráng có thể cho thêm một số nguyên liệu phụ khác như vừng, hành, thịt băm... Sản phẩm tráng thường ăn kèm với nhân và nước chấm tương ứng.

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo

- Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm. - Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết.

- Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau.

- Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 5-10 % (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3-4 lần nguyên liệu (rán ngập mỡ).

- Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ 140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo (bơ 110oC, dầu 160oC, mỡ 190oC) và vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt càng nhiều thì nhiệt độ càng cao).

1. Rán ngập mỡ

- Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Các nguyên liệu không có mùi vị đặc biệt rán trước.

- Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc, gia cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả... Nguyên liệu bao gói như nem, bọc bột. Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thước đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải có biện pháp chống bung nhân ra môi trường. Những nguyên liệu bao bột cần phải dính chắc vào nguyên liệu.

- Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu một lần rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu vào rán, khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào.

- Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC độ còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Không nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.

- Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian chín nhanh hơn rán không ngập mỡ.

- Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.

2. Rán không ngập mỡ

- Rán không ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo mà khi rán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo. Cho dầu, mỡ vào dụng cụ, khoảng 10-15% lượng nguyên liệu. Đun dầu, mỡ nóng già, đặt lần lượt từng miếng nguyên liệu vào khắp mặt của dụng cụ lật trở các mặt nguyên liệu cho tiếp xúc đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Dụng cụ sử dụng để rán phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu. Đối với dụng cụ rán bằng lập là chống dính, không được sử dụng vật cứng để lật trở nguyên liệu hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo. Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để có thể rán từng mẻ nguyên liệu. Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn, tạp chất trong dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng của nguyên liệu.

- Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường cắt lát nhỏ hoặc dàn mỏng với mục đích nhanh chín và chín đều.

- Nhiệt độ và thời gian khi rán phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước nguyên liệu và giai đoạn rán.

- Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng màu không đều khắp do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chất béo hay bề mặt dụng cụ. Độ giòn cũng không bằng rán ngập mỡ.

3. Quay trong nồi

Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều, cho các gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, ngấm đều gia vị. Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay lập là để quay ban đầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang và phải có vung đậy kín.

- Nguyên liệu là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên trong ướp gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm...).

- Lượng chất béo để quay không cần nhiều, thường ít hơn rán ngập mỡ và nhiều hơn rán không ngập mỡ. Lượng nước vừa phải để không làm giảm độ ngọt của nguyên liệu.

- Nhiệt độ khi đun qua 2 giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường là nhiệt độ của chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau là nhiệt độ của nước dùng và gia vị.

- Thời gian làm chín nguyên liệu tương đối lâu do nguyên liệu phải làm chín 2 lần, kích thước của nguyên liệu thường lớn và yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ chín mềm.

- Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không nhũn nát, có thể có ít nước dư, thịt ngọt đậm, thủy phần cao hơn rán không ngập mỡ.

4. Quay bằng chảo

- Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu. Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát vào dụng cụ rán.

- Nguyên liệu chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim. Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hay đã luộc chín, được ướp gia vị và bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm...). Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ chín cần thiết. Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được.

- Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục cho nguyên liệu chín đều.

- Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.

- Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng chất béo khi quay.

- Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng đều màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.

5. Quay dội mỡ

- Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt nguyên liệu lên dụng cụ đỡ (phải chắc chắn để đảm bảo an toàn). Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu cho tới khi sản phẩm chín đạt yêu cầu.

- Nguyên liệu thường là gia cầm (chim chọn con non và béo) để nguyên con, mổ moi, không được làm rách da, được ướp gia vị (muối, tiêu, hành khô băm nhỏ...) vào trong bụng, bên ngoài bôi gia vị tạo màu trước khi quay.

- Lượng chất béo để quay phải nhiều hơn rán không ngập mỡ. Nhiệt độ của mỡ luôn nóng già.

- Thời gian quay lâu hơn so với quay trong nồi và chảo gang.

- Sản phẩm quay dội mỡ màu sắc bóng, vàng đều chín tới, không khô xác.

6. Xào

- Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gian ngắn, sản phẩm ở trạng thái chín tới. Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động vật vào xào trước (nếu có), xúc ra để riêng. Lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, đổ nguyên liệu động vật đã xào vào, nêm gia vị, đảo đều nhanh tay, cho nước bột đao (đối với xào có xốt) xúc ra rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày ra đĩa.

- Nguyên liệu xào sử dụng các phần mềm thịt gia súc, gia cầm, thịt cá to ít xương răm, các loại thủy sản khác như ốc, ba ba...; các loại rau, củ, quả non hoặc bánh tẻ. Các nguyên liệu cắt thái lát mỏng hay thái chỉ, hạt lựu… đồng đều nhau về kích thước và hình dạng.

- Lượng chất béo sử dụng cần khoảng 10% so với nguyên liệu.

- Nhiệt độ xào luôn luôn mạnh, to lửa để nguyên liệu không bị chảy nước, chín tới, tái. Thông thường nên dùng bếp ga công nghiệp.

- Dụng cụ để xào nên dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo bằng để xào tránh hiện tượng nước chích ly từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu. Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu.

- Sản phẩm Đối với xào không có xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn, không dai, không nát, nhũn, có mầu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao (sém cạnh). Đối với xào có xốt yêu cầu xốt đủ bám một lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc, không loãng, có độ bóng.


Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo

1. Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt (có thể tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt). Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã được sơ chế cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay đặt ngay trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên liệu được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi đạt độ chín cần thiết.

- Nguyên liệu để quay chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc động vật. Sơ chế thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to, bên trong bôi, nhồi gia vị và lá thơm, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu. Nguyên liệu để nướng là thịt động vật pha miếng nhỏ được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại nguyên liệu bao gói vào nhau; nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu giàu tinh bột như các loại củ khoai, sắn...

- Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt. Phương pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt cho nguyên liệu chín dần vào trong.

- Thời gian làm chín phụ thuộc kích thước của nguyên liệu, loại nguyên liệu trạng thái của nguyên liệu và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. Thông thường làm chín bằng cách này lâu hơn quay bằng chất béo.

- Sản phẩm có lớp vỏ vàng hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm, vỏ giòn, bên trong chín tới, vị ngọt đậm. Trong quá trình quay, nướng có thể phết thêm mỡ lên bề mặt để nguyên liệu đỡ bị khô.

- Quay nướng trong lò nướng còn gọi là bỏ lò, nguồn nhiệt để làm chín là dụng cụ kín được đốt nóng bằng điện, ga để tạo ra không khí nóng, không khí nóng làm chín nguyên liệu. Nguyên liệu để nướng đặt trong lò, để quay được xiên bằng trục bằng sắt có gá giữ nguyên liệu và trục này tự xoay đều bằng môtơ.

2. Rang

- Rang là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng. Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu được đốt nóng (xoong, chảo, lập là). Cho nguyên liệu vào và khuấy đảo liên tục tới khi nguyên liệu chín tới độ cần thiết. Khi rang có thể sử dụng một số chất dẫn nhiệt trung gian như cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang. Khi đó nguyên liệu được trộn lẫn với chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phải sàng lọc để tách nguyên liệu ra.

- Nguyên liệu dùng để rang thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản. Nguyên liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô. Để đảm bảo nguyên liệu chín đều nên chọn nguyên liệu có cùng trạng thái, kích thước để rang cùng một lần.

- Nhiệt độ khi rang cần đều, ổn định, không cần nhiệt độ cao.

- Thời gian làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái, độ tươi, khô của nguyên liệu.

- Sản phẩm rang có màu vàng đến nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ giòn.

3. Thui

- Thui là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách đốt nóng trực tiếp nguồn nhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ chín cần thiết cho nguyên liệu. Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp nguyên liệu lên trên nhiên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu. Vừa đốt vừa xoay đều nguyên liệu để tạo màu và độ chín cần thiết.

- Nguyên liệu thui chủ yếu là gia súc như: chó, dê, chân giò, bê... Thịt chó thui rồi mới mổ; dê thì mổ, nhồi lá thơm (sả, ổi, hương nhu, khúc tần…) vào bụng, khâu lại rồi mới thui. Khi sơ chế phải cẩn thận không làm rách da vì khi thui chỗ sước, rách da dễ bị nứt làm giảm chất lượng sản phẩm.

- Nhiên liệu thường dùng là rơm, cỏ khô, lá khô, than... phải đảm bảo không độc, không có mùi vị lạ lẫn vào nguyên liệu. Đối với các con vật to thường dùng rơm, rạ để thui, sản phẩm có màu và mùi thơm của chất đốt. Trong chế biến còn sử dụng giấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt như thui chân giò.

- Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, vào kích thước con vật, vào nguồn nhiệt. Thui để tạo màu, mùi thơm nhanh hơn thui để làm chín sản phẩm.

- Sản phẩm có màu vàng đến màu nâu, có mùi thơm hấp dẫn. Sản phẩm thui thường để chế biến tiếp như: thịt chó, dê, chân giò... dùng cho các món luộc, nấu, hấp.

4. Vùi

- Vùi là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết.

- Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi; nguyên liệu thực vật giàu tinh bột (ngô, khoai, sắn); nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất, bùn, trong dụng cụ chứa đựng khác như (nồi đất, nồi gang, quả dừa, tre, nứa tươi ). Nguyên liệu trước khi vùi có thể còn tươi hoặc đã được làm chín trước như: om cá, om ngô...

- Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than củi, rơm, rạ, trấu...

- Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và trạng thái của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường.

- Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp. Một số sản phẩm vùi như: ngô, khoai, sắn, cá, gà, chim, cơm lam...

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần

- Lò vi sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz làm các phân tử nước trong thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao động mạnh. Sự dao động này tạo ra nhiệt làm chín thức ăn. Ngoài chế độ nấu bằng sóng vi ba, một số loại còn có các chế độ khác như: nướng do đốt nóng, tạo hơi nóng đối lưu…

- Nguyên liệu đem vào chế biến cắt thái, tẩm ướp như bình thường, đem vào lò, điều chỉnh các nút bấm cho các chức năng khác nhau như nướng, ninh, hầm, nấu... rồi bật nút khởi động.

- Thời gian làm chín rất nhanh: thời gian khi nướng thịt bằng 2/5, khoai tây bằng 1/6 so với nướng bình thường.

- Sản phẩm làm chín bằng sóng cao tần bảo vệ được các chất dinh dưỡng, vitamin có trong nguyên liệu, trạng thái phù hợp với từng nguyên liệu, từng cách nấu.

- Môi trường làm chín là sóng cao tần, sóng này không gây độc hại cho con người, nhưng nếu không biết cách sử dụng cũng sẽ nguy hiểm. Một số lưu ý sau:

- Vật liệu chứa thức ăn phải trong suốt cho phép năng lượng có thể xuyên qua như thủy tinh chịu nhiệt, gốm, sứ, đá... Tuyệt đối không để vật chứa đựng bằng kim loại vào lò vì dễ gây ra nổ.

- Khi sử dụng lò phải để ở nơi bằng phẳng, thoáng, không khí lưu thông tốt. Không để gần bếp ga, gần các ổ điện, nơi ẩm ướt.

- Không để lò hoạt động không, sử dụng các chức năng theo đúng hướng dẫn.

- Điều chỉnh các chế độ nấu theo tính chất từng loại nguyên liệu và phương pháp chế biến.

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp muối chua rau quả

-Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim (enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein) tương ứng có trong vi sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.

- Nguyên liệu muối chua nên chọn như sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá, bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, lá dày, su hào chọn loại non, su hào bánh xe, hành kiệu chọn loại chắc, đều. Rau quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, loại non quá bị nẫu. Các nguyên liệu khác có thể cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối như: thêm hành, răm, đường khi muối dưa. Muối thường dùng là muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau quả.

- Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng là vại sành loại dung tích 10-50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén là vỉ tre, vật nặng và nắp đậy.

1. Kỹ thuật muối nén

- Sơ chế

Rau quả phơi héo thoáng mát, khi rửa tránh làm dập nát, dưa hành bỏ rễ, cà bỏ cuống, rau quả rửa sạch vớt ra để ráo nước. Hành cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro khoảng 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo. Dưa cải để nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyên quả.

- Cách muối

Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải một lớp muối xuống đáy vại trên để một lớp dưa, cứ như vậy một lớp dưa lại một lớp muối, dưa trở đầu và gốc.

Cà muối đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên cùng rải một lớp muối dày, lấy vỉ tre gài chặt và đặt dụng cụ nén lên trên.

Dưa nén cách miệng vại từ 5-10 cm, trời rét đưa vào phòng ấm, trời nóng để nơi thoáng mát. Dưa nén từ 7-10 ngày có thể ăn được, bảo quản từ 1-3 tháng nơi thoáng mát.

- Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi dẹt, ăn giòn. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong, hơi vàng, không váng đục. Mùi vị: dưa hơi chua, cà, kiệu không hăng.

2. Kỹ thuật muối xổi

- Sơ chế

Rau quả sau khi lựa chọn, phơi héo, rửa sạch, cắt thái tùy loại nguyên liệu: su hào thái lát, bắp cải thái chỉ, dưa cắt khúc, cà bát thái miếng...

- Cách muối

Pha 0,8 kg muối + 3 lít nước lã đun sôi để nguội cho 10 kg nguyên liệu đã sơ chế. Đổ rau quả vào vại, đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập nước. Trời nóng có thể ngâm đường cùng với nước ấm hay nước dưa cũ để muối nhanh.

- Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng. Mùi vị: chua dịu, cà hơi mặn.

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học

1. Phương pháp cắt, thái, xay, nghiền, giã

- Xay, nghiền, giã, cắt, thái là phương pháp chế biến bằng cơ học, nhằm làm thay đổi nguyên liệu về hình dạng, kích thước, từ trạng thái nguyên liệu sống chưa ăn được thành thức ăn đồ uống. Nguyên liệu được sơ chế, rửa sạch, đưa vào cắt thái hoặc xay, giã, nghiền, tạo ra các sản phẩm mới phù hợp với món ăn về hình dạng, kích thước, trạng thái. Phương pháp này áp dụng cho các loại thực phẩm ăn được không qua chế biến nhiệt như: Các loại coktail làm từ hoa quả, nước uống từ hoa, quả, rau...

- Nguyên liệu là những thực vật ăn sống được và một số nguyên liệu động vật có thể ăn sống (gỏi). Phần lớn nguyên liệu là các loại hoa quả, rau như: đu đủ, táo, cà rốt, cam, chanh, lê, hồng xiêm, rau má...

- Dụng cụ chế biến là dao, chầy, cối, máy xay, nghiền.

- Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, có hình dáng đẹp, kích thước phù hợp với từng món ăn cụ thể. Khi chế biến bằng phương pháp này thường sử dụng nhiều loại phụ gia phù hợp với từng loại nguyên liệu như đường, sữa chua, đá, rượu, xốt nguội (mayonnaise, vinaigrette)... Phần lớn sản phẩm sử dụng trong các đồ uống, ăn tráng miệng.

2. Phương pháp vắt, ép

- Vắt, ép là phương pháp chế biến dùng lực ép của các dụng cụ nhằm tách và lấy cấc chất lỏng có trong nguyên liệu để sử dụng làm sản phẩm ăn uống. Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ, đưa vào dụng cụ chuyên dùng để vắt hoặc ép để lấy hết phần chất lỏng có trong nguyên liệu sử dụng làm nguyên liệu cho các món ăn, đồ uống. Phương pháp ép sử dụng với hầu hết mọi nguyên liệu, vắt chỉ sử dụng với các loại quả có tép như cam, chanh... Phương pháp này sử dụng chủ yếu cho các đồ uống.

- Nguyên liệu sử dụng chủ yếu có nguồn gốc thực vật, có thủy phần cao, có nhiều xơ. Các loại quả (trừ cam, chanh) thì gọt vỏ hay rửa sạch, pha thành từng miếng có kích thước phù hợp rồi đưa vào dụng cụ, đối với mía thì chặt dóng dài, hoa quả thái miếng vừa, chanh, cam bổ đôi.

- Dụng cụ vắt, ép có thể là máy vắt, ép các kích cỡ, loại lớn như máy ép mía, có loại thủ công sử dụng bằng tay như máy xay tay.

- Sản phẩm vắt ép trạng thái lỏng, sánh giữ được mùi vị sẵn có trong nguyên liệu. Có thể dùng làm đồ uống hoặc pha trực tiếp với nguyên liệu khác.

3. Phương pháp nhào, khuấy, trộn

- Nhào, khuấy, trộn là phương pháp chế biến sử dụng các tác động cơ học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái và một số đặc tính ban đầu. Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ rồi bỏ vào thiết bị, nhờ những lực được tạo ra do chuyển động liên tục của nguyên liệu với bộ phận cắt và thành thiết bị. Nguyên liệu bị biến đổi dần dần về hình dạng, kích thước và trạng thái để phù hợp với yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu chế biến là những nguyên liệu mềm, không có gân xơ, dễ đánh, khuấy, cắt, xé và dễ chuyển sang trạng thái nhỏ, mịn, mượt hoặc sánh như: hồng xiêm, chuối, xoài, thanh long, trứng gà... Nguyên liệu trước khi chế biến phải làm sạch, gọt vỏ, loại bỏ những phần không ăn được.

- Dụng cụ đánh khuấy là các máy đánh khuấy cơ khí hoặc bán cơ khí hoặc thủ công.

- Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị có thể thay đổi, trạng thái nhỏ, mịn, đặc, sánh.Các sản phẩm chủ yếu là: đồ uống, kem, pha cocktail, kem trứng, xốt mayonnaise...

 

Nguồn: "Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống"     Nguyễn Hữu Thủy     Nhà xuất bản Hà Nội – 2006

Danh sách các món ăn kỵ nhau    

1. Không nên xào nấu gan lợn với giá đỗ.

Các nhà khoa học phân tích 100g gan lợn thấy có 2,5mg đồng và trong giá đậu có nhiều vitamin C. Nếu ta xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đậu cùng một lúc hoặc trong thời gian gần nhau sẽ làm vitamin C bị oxy hoá. Kết quả giá đậu thành chất bã sẽ không còn chất bổ.


2. Không nấu gan động vật với cà rốt, rau cần

Không nên dùng các loại rau, củ, quả này sau khi ăn món gan động vật. Lý do là trong gan động vật, hàm lượng đồng, sắt và một số nguyên tố kim loại khác khá cao. Các ion kim loại rất dễ làm cho vitamin C có trong loại rau, củ, quả này bị ôxy hóa và mất hết công hiệu. Ngoài ra loại rau, củ, quả này chứa nhiều chất cellulose và acid oxalic ảnh hưởng tới sự hấp thụ sắt  của cơ thể.

3. Không ăn dưa chuột với cà chua.

Vì trong dưa chuột chứa một loại men phân giải Vitamin C, khi ăn dưa chuột với cà chua hay những loại thực phẩm giàu Vitamin C sẽ không tốt vì làm giảm khả năng hấp thụ Vitamin C của cơ thể.

4. Sữa đậu nành và trứng gà.

Sữa này có men protidaza kiềm chế các protein trong trứng gà, cản trở tiêu hóa, gây khó tiêu, đầy bụng.

5. Sữa bò và nước hoa quả chua (Cam, quýt).

Sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất cazeine chiếm tới 80%. Khi sữa bò pha lẫn hoặc uống cùng với nước trái cây chua sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng lại làm cho khó tiêu và rối loạn tiêu hóa. Nếu trẻ uống lâu dài sẽ rất dễ mắc bệnh methemoglobin, bệnh này gây khó thở, tím tái và có nguy cơ khiến trẻ tử vong. Nước hoa quả có tính axít, làm biến đổi tính chất của sữa bò gây khó tiêu.

6. Tỏi + trứng gà/vịt.

Tỏi thường được coi là gia vị cho món trứng rán. Tuy nhiên tỏi được chiên quá cháy sém sẽ tạo ra một chất rất độc, vì vậy chúng ta không nên ăn trứng cùng với tỏi.

7Sữa đậu nành và đường đen 

Đường đen có chất axít Osalic và axít malic, nếu dùng đường đen sẽ gây ra tác dụng axít sinh ra chất "lắng biến tính", chất bổ sẽ bị giảm đi. Trẻ sơ sinh sẽ bị đầy bụng hoặc mất đi chức năng tiêu hóa. Vậy nên ta phải dùng đường trắng.

8. Thịt dê, thịt chó và nước trà.

Thịt chó và thịt dê rất giàu protein. Nếu vừa ăn thịt chó hoặc thịt dê mà lại uống nước trà ngay thì chất acid tanic có trong nước trà sẽ kết hợp thành protein trong thịt chó hoặc thịt dê tạo thành chất tannalbin làm se niêm mạc ruột, giảm nhu động ruột dễ dẫn đến táo bón, nguy cơ gây ra ung thư.

9. Các loại động vật có vỏ sống trong nước + chất vitamin C.

Các loại động vật có vỏ: như tôm nước ngọt có nhiều hợp chất asen hóa trị 5 sau khi ăn nếu uống vitamin C hay ăn những thức ăn có chứa vitamin C như ớt, cà chua, mướp đắng, cam quýt, chanh... sẽ làm cho asen hóa trị 5 biến thành asen hóa trị 3, tức là chất thạch tín có độc bảng A. Vì vậy đã uống vitamin C và ăn các thứ có vitamin C thì tuyệt đối không được ăn các loại động vật có vỏ sống trong nước.

10. Củ cải trắng và các loại lê, táo, nho.

Ceton đồng có trong những loại trái cây này phản ứng với axit cianogen lưu huỳnh trong củ cải, khiến người ăn bị suy tuyến giáp trạng và bướu cổ.

11. Thịt dê kỵ giấm.

Giấm chứa nhiều acid acetic, thịt dê chứa nhiều hoạt chất sinh học và đạm, hai thứ ăn chung acid acetic sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng của thịt dê.

12. Rau dền và quả lê vốn kỵ nhau.

Nếu ăn cùng sẽ dễ bị nôn. Ngoài ra, bạn cũng không nên tráng miệng bằng quả lê sau bữa ăn có thịt ngỗng, vì hai món này khi kết hợp dễ gây sốt.

13. Hồng với cua.

Loại quả này cũng không nên ăn cùng khoai lang: Tinh bột trong khoai lang kích thích dạ dày tiết ra axít, tác dụng với chất chát tanin trong quả hồng, gây viêm loét và chảy máu dạ dày.

14. Thịt chó không nên ăn với tỏi (vì sẽ gây khó tiêu). 

 Kiêng tỏi và lòng trâu (tỏi vị đại tân, rất cay, tính đại nhiệt. Lòng trâu vị ngọt, tính hàn cả hai thứ đều tương phản với thịt chó, nếu ăn lẫn dễ sinh đau bụng và tả lỵ).     
      

15.  Cá chép kỵ thịt chó.

Cá chép chứa nhiều hoạt chất sinh học, thịt chó cũng với thành phần dinh dưỡng phong phú, hai thứ ăn chung xảy ra phản ứng hóa học phức tạp, sản sinh ra chất có hại cho cơ thể.

16. Bí rợ kỵ cải thìa:

Bí rợ chứa enzym phân giải vitamin C, khi ăn chung với cải thìa sẽ làm mất giá trị dinh dưỡng của cải thìa.  

17. Muối tiêu và khoai môn (nếu ăn cùng dễ làm ruột đau thắt). Chuối hột thì kỵ mật mía, đường (ăn cùng lúc bị chướng bụng).

18. Dưa hấu và thịt dê.

Sau khi ăn thịt dê ăn dưa hấu tráng miệng dễ “sang nguyên khí”. Điều này là do thịt dê vị ngọt tính nóng, còn dưa hấu tính hàn, thuộc thực phẩm lạnh, sau khi ăn vào không những giảm thấp tác dụng bổ dưỡng của thịt dê mà còn gây trở ngại cho tì vị, dạ dày.

19. Hoa quả nhiều axit tanic với hải sản kỵ nhau.

Các loại quả có tính axit tanic như ổi, hồng, nho nếu ăn cùng hải sản sẽ khó tiêu hóa, gây đau bụng, buồn nôn.

20. Cà chua kỵ khoai lang, khoai tây.

Dùng cà chua và khoai tây, khoai lang cùng lúc cũng sẽ làm khó tiêu, rất dễ dẫn đến đau bụng, tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa.

21. Cà chua kỵ rượu.

Cà chua chứa acid tannic, có thể hình thành chất khó tiêu trong dạ dày, gây tắc nghẽn đường ruột.

23. Đậu hũ (tào phớ) kỵ hành.

Đậu hủ chứa nhiều canxi, hành chứa acid oxalic, hai thứ ăn chung sẽ tạo kết tủa oxalac calci, không dễ tiêu hóa hấp thu, có hại cho cơ thể.

24. Đào lông kỵ thịt ba ba:

 Thịt ba ba chứa nhiều đạm, đào lông chứa nhiều acid malic, acid này sẽ làm cho đạm bị biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, cho nên, thịt ba ba không thích hợp ăn chung với đào.

25. Tiêu muối kỵ chè - cháo.

Lương thực ngũ cốc đều chứa nhiều vitamin nhóm B, chất khoáng và xơ, các chất dinh dưỡng này rất dễ phân giải trong môi trường kiềm, tạo ra lãng phí dinh dưỡng, khi dùng ngũ cốc nấu cháo thì không nên bỏ tiêu muối (người ta nấu chè, cháo hay bỏ vào tiêu muối cho mau nhừ). ( Cái này chắc là muối diêm chứ không phải muối và tiêu!)

26. Thịt ba ba kỵ trứng gà.

Thịt ba ba chứa nhiều hoạt chất sinh học, trứng gà là đạm chất lượng cao, hai thứ ăn chung sẽ dẫn đến chất đạm biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, thai phụ và sản phụ không nên ăn.

27. Thịt bò kỵ hạt dẻ.

Thịt bò chứa nhiều đạm, hạt dẻ chứa nhiều vitamin C làm cho đạm bị biến chất, dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng.

28. Cà rốt kỵ củ cải.

Cà rốt chứa nhiều enzym phân giải vitamin C, củ cải giàu vitamin C, hai thứ này ăn chung sẽ phá hủy các thành phần dinh dưỡng.

29. Củ cải kỵ nấm mèo đen.

Củ cải chứa nhiều engym, nấm mèo đen chứa nhiều hoạt chất sinh học, hai thứ ăn chung có thể phát sinh phản ứng hóa học phức tạp, dẫn đến phát sinh viêm da.

30. Rượu kỵ thịt bò.

Thịt bò có tác dụng bồi bổ, rượu cũng là chất cay nóng, hai thứ ăn chung dễ dẫn đến các chứng như táo bón, viêm khóe miệng, mắt đỏ, ù tai

31. Nhân sâm và hải sản kỵ nhau.

Khi uống nhân sâm, nên kiêng ăn tất cả các loại củ cải (đỏ, trắng, xanh...) và hải sản đều là cấm kỵ sau khi bạn uống nhân sâm. Theo y học cổ truyền, củ cải và đồ biển đại hạ khí, còn nhân sâm đại bổ khí, hai thứ triệt tiêu lẫn nhau, gây hại cho người sử dụng. Dù là sắc hay hấp cách thủy, bạn cũng không được dùng đồ kim loại để nấu nhân sâm. Sau khi dùng loại dược liệu này, bạn không được uống trà, vì trà sẽ làm giảm tác dụng của nhân sâm.

 (Sưu tầm)


Bài thơ về các món ăn kỵ nhau

Mật ong , sữa , sữa đậu nành ?
Ăn cùng tắc tử - phải đành xa nhau! 
Gan lợn, giá, đậu nực cười? 
Xào chung, mất sạch bổ tươi ban đầu! 
Thịt gà, kinh giới kỵ nhau? 
Ăn cùng một lúc, ngứa đầu phát điên! 
Thịt dê, ngộ độc do đâu? 
Chỉ vì dưa hấu, xen vào bữa ăn! 
Ba ba ăn với dền, sam 
Bụng đau quằn quại, khó toàn vẹn thân! 
Động kinh, chứng bệnh rành rành? 
Là do thịt lợn, rang chung ấu Tầu! 
Chuối hột ăn với mật, đường? 
Bụng phình, dạ trướng, dọc đường phân rơi! 
Thịt gà, rau cải có câu? 
Âm dương, khí huyết thoát vào hư vô! 
Trứng vịt, lẫn tỏi, than ôi? 
Ăn vào chắc chết, mười mươi rõ ràng! 
Cải thìa, thịt chó xào vô? 
Ăn vào, đi tả, hôn mê khôn lường! 
Sữa bò, cam, quýt, bưởi, chanh? 
Ăn cùng một lúc, liên thanh sấm rền! 
Quả lê, thịt ngỗng thường thường? 
Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao! 
Đường đen pha sữa đậu nành? 
Đau bụng, tháo dạ, hoành hành suốt đêm! 
Thịt rắn, kị củ cải xào? 
Ăn vào, sao thoát lưỡi đao tử thần! 
Nôn mửa, bụng dạ không yên? 
Vì do hải sản ăn liền trái cây! 
Cá chép, cam thảo, nhớ rằng? 
Ăn chung, trúng độc, không cần hỏi tra! 
Nước chè, thịt chó no say? 
Thỉnh thoảng như thế, có ngày ung thư! 
Chuối tiêu, môn, sọ phiền hà? 
Ruột đau quằn quại, như là dao đâm! 
Khoai lang, hồng, mận ăn vô? 
Dạ dày viêm loét, tổn hư tá tràng! 
Ai ơi, khi chưa dọn mâm? 
Nhắc nhau nấu nướng, sai lầm hiểm nguy! 
Giàu Vitamin C chớ có tham (1) 
Nấu cùng ốc, hến, cua, tôm, nghêu, sò! 
Ăn gì? ăn với cái gì? 
Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng! 
Chẳng may ăn phải, vài giờ? 
Chúng tạo chất độc bảng A chết người! 
Quý nhau mời tiệc lẽ thường! 
Thức ăn tương phản, trăm đường hại nhau!

Trứng là một món ăn tuyệt vời. Chúng có thể được coi là một tuyệt tác của tạo hóa. Trứng giúp chúng ta đẹp hơn, khỏe hơn từ cả hai phía, trong cơ thể, như tim mạch, cũng như bên ngoài như mái tóc, làn da.

Mặc dù trứng từng bị lên án trong một thời gian dài bởi lượng cholesterol trong nó, nhưng nhiều bằng chứng của Tạp chí Y học Anh Quốc cho thấy nếu ăn trứng đều đặn hàng ngày thì lại có tác dụng tuyệt vời.

Dưới đây là năm lí do tại sao trứng nên được đưa vào chế độ ăn hàng ngày của phái đẹp.

1. Trứng giúp bạn sinh ra những đứa trẻ xinh đẹp

Đây là món ăn bắt buộc trong chế độ ăn của phụ nữ mang thai. Tại sao? Bởi vì trứng rất giàu choline, một loại vitamin B cần thiết để thai nhi phát triển não bộ. Cung cấp đủ choline cũng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh về thần kinh cho em bé, như hội chứng Down và bệnh loạn trí.

2. Trứng giúp ngăn chặn cảm giác thèm ăn vặt của bạn

Ăn một bữa sáng giàu protein sẽ giúp bạn đẩy lùi cơn đói vào buổi chiều, và điều này được xác nhận trong một nghiên cứu của năm 2013. Lượng protein lớn trong trứng giúp bạn có cảm giác no lâu cả một ngày. Vì thế nếu bạn có ý định giảm cân nhưng lại không thể chống chọi lại cơn thèm ăn lặt vặt lúc chiều tối thì trứng là món bạn nên đưa vào thực đơn của mình và bữa sáng hoặc trưa đấy.

3. Trứng làm tăng phản xạ nhạy bén

Một nghiên cứu đầu 2014 cho thấy một amino axit trong trứng là tyrosine có khả năng giúp tăng cường những phản ứng nhanh nhạy cho con người. Theo các nhà nghiên cứu, ảnh hưởng của tyrosine thật sự có tác dụng trong các trường hợp như phản ứng nhanh khi lái xe để tránh gặp tai nạn ngoài đường.

4. Trứng giúp làm giảm khả năng mắc ung thư

Chất chống oxi hóa trong trứng có thể làm giảm khả năng mắc ung thư và các bệnh tim mạch, hai “hung thần bệnh tật” đáng sợ của con người, căn cứ trên một nghiên cứu của năm 2011. Mặc dù trứng đã qua chế biến có lượng chất chống oxy hóa giảm đi một nửa nhưng vẫn bằng lượng với một quả táo, các nhà nghiên cứu cho biết.

5. Trứng có thể làm giảm huyết áp cao

Lượng protein trong trứng giúp áp lực máu tương tự như chất ức chế ACE, một loại thuốc chuyên trị bệnh cao huyết áp. Trứng giúp giảm áp lực máu cũng đồng nghĩa với việc giảm các bệnh về tim.

Hãy nhớ rằng trứng luôn luôn tốt cho bữa sáng của bạn. Ăn trứng luộc buổi sáng hoặc mang đi cho bữa xế để tiếp năng lượng cho ngày làm việc của mình. Nếu không bạn có thể ăn trong bữa trưa như ăn lòng trắng trứng chấm xì dầu với cơm là một món ăn khỏe khoắn, lành mạnh. Và thậm chí cả bữa tối, hỗn hợp trộn của lòng trắng trứng, rau spinach, hành và cải broccoli sẽ là một món salad tuyệt vời.

Tuy nhiên bạn cần kiểm soát lượng protein động vật hấp thu mỗi ngày. Một nghiên cứu vào tháng ba 2014 cho thấy quá nhiều protein trong động vật làm tăng độ tỉ lệ tử vong ở độ tuổi dưới 65. Nhưng như thế không có nghĩa bạn phải loại bỏ hoàn toàn trứng trong thực đơn của mình, chỉ là nên kết hợp nó vào một chế độ ăn hợp lý với rau quả, các loại hạt, đậu đỗ và nguồn protein từ thực vật nữa nhé. 

                                                                                                                                                                                             Nguồn: Wikipedia

Trứng gia cầm tươi.

- Lau sạch trứng. Xếp vào tủ lạnh (ngăn để trứng), dựng đầu to của trứng lên trên. Bảo quản 2 - 10oC khoảng 20 ngày.

- Bọc giấy báo hoặc giấy mềm khô cho vào ngăn mát tủ lạnh. Giữ được hơn 1 tháng.

- Cho trứng vào hộp giấy và bọc túi nilong bên ngoài, bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh khoảng 1 năm.

- Trứng cất trong bã trà khô sạch và để nơi thoáng mát giữ được 2 - 3 tháng.

- Trứng bảo quản trong thùng trấu khô sạch (một lớp trấu, một lớp trứng) có thể giữ được trong vài tháng.

Các Khuyến Nghị

- Không nên để gần các hành tây, gừng, hành tỏi vì khi có mùi gia vị trên trứng sẽ hỏng rất nhanh.

- Rã đông: Chuyển xuống ngăn mát rã đông đúng số lượng trứng cần dùng, phải sử dụng  trứng trong vòng 24 giờ sau khi đã rã đông và chỉ sử dụng trứng đông lạnh cho những món nấu kỹ nhé.

                                                                                                                                                                                               Nguồn: Tổng hợp

                    

Mẹo vặt về Trứng vịt Ba Huân - Vỉ 10 loại 1

Các cách bảo quản trứng

Cách 1: Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật như dầu cải, dầu vừng... trứng có thể để được đến 36 ngày. Cách này thích hợp với nhiệt độ từ 25 - 32oC.
Cách 2: Để trứng mới (trứng phải còn lành lặn, chưa bị giập vỡ) vào trong vò hoặc bình sạch sẽ khô ráo, đổ nước vôi có nồng độ 2 - 3% vào bình, nước phải cao hơn trứng từ 20 - 25 cm, với cách này ta có thể giữ trứng được trong vòng từ 3 - 4 tháng. Khi cất giữ cần phải bảo đảm được các điều kiện sau:
- Mùa hè không được để vò hoặc bình đượng trứng ở chỗ có ánh nắng mặt trời chiếu vào mà phải để nơi râm mát, thoáng gió.
- Mùa đông không để nơi quá lạnh nhưng cũng phải đảm bảo thoáng mát. Cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ khoảng 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô trước khi cho trứng vào bình hoặc vò cất giữ, làm như vậy có thể bảo quản trứng trong một thời gian khá dài.
Cách 3: Hoà tan 1kg dung dịch silicát natri vào 9 lít nước sôi, sau đó để nguội rồi đổ vào trong bình đựng trứng gà, mặt nước phải để cao hơn trứng từ 5cm trở lên, dừng bình bịt kín miệng bình để nơi râm mát, thông gió, vào mùa hè bằng cách này ta có thể bảo quản được trứng trong vòng 2 - 3 tháng.
Cách 4: Rải một lớp trấu khô, sạch vào đáy thùng đựng, cứ một lớp trấu trải 1 lớp trứng cho đến khi đầy thùng, cuối cùng dùng bìa bịt kín thùng, để thùng nơi râm mát, làm như vậy có thể bảo quản trứng được trong vòng vài tháng. Trong trường hợp không có trấu ta có thể thay bằng mùn cưa gỗ hoặc tro để thay thế, cứ 20 ngày kiểm tra trứng một lần.
Cách 5: Cũng có thể cho trứng vào để cùng với các loại lương thực phụ như đậu tương, đậu đen... như vậy trứng cũng có thể bảo quản trứng trong 1 thời gian dài mà không sợ bị hỏng.
Cách 6: Cất trứng vào trong bã chè khô sạch, để nơi thoáng mát, cũng có thể bảo quản trong vòng 2-3 tháng không bị hỏng.
Cách 7: Vào mùa hè thời tiết nóng mực, nếu cho trứng vùi vào trong muối, trứng cũng bảo quản được lâu.
Cách 8: Trừng vừa gà vừa mới mua về nên dùng ni lông giữ tươi hoặc loại giấy bóng dùng để nường thức ăn bọc trứng lại, như vậy trứng cũng để được trong một thời gian dài.
Cách 9: Sau khi mua trứng gà về, ta dùng khăn ướt lau qua trứng vào tủ lạnh (để dựng quả trứng lên), đầu to quả trứng hướng lên trên, như vậy cũng để được khá lâu.
Cách 10: Trứng gia cầm không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.

Cách làm trứng muối tiết ra nhiều dầu

Những người thích ăn trứng muối phần lớn thích ăn trứng có nhiều dầu. Vậy làm thế nào để món trứng muối nhiều dầu đây. Mời các bạn tham khảo cách làm sau:
Bước 1: Rửa sạch và phơi khô 50 quả trứng vịt, sau đó xếp trứng vào vò.
Bước 2: Chế nước đổ vào trứng:
- Cho vừa lượng gừng tươi, hồi hương, hoa tiêu vào 4 -5 lít nước để đun, cho đến khi thấy nước có mùi thơm thì cho 1 kg muối hạt vào.
- Dùng lửa to đun nước cho thật sôi, sau đó cho vừa phải đường trắng, mì chính cùng với 50g rượu trắng vào nước.
Bước 3: Sau khi chế xong nước, ta phải để cho nước thật nguội rồi để vào trong vò đã đặt trứng, nước phải ngập đầy trứng. Ta bịt kín vò, ngâm trứng trong vòng 20 - 25 ngày là được. Làm cách này, lòng đỏ trứng sẽ tiết rất nhiều dầu, mùi vị lại thơm ngon.

Hai cách muối trứng

- Rửa sạch trứng gà, luộc chín (số lượng không hạn chế), đập nứt vài đường trên vỏ quả trứng, bôi kín chặt và nhiều muối tinh lên các vết nứt, như vậy muối sẽ qua các vết nứt thấm vào trong trứng. Sau khi đã làm xong các bước trên, cho trứng vào hộp (hoặc đồ đựng bất kỳ nhưng phải khô ráo) bịt kín. Hai ngày sau, ta sẽ có trứng để ăn.
- Rửa sạch trứng, để khô hết nước, cho từng quả vào ngâm trong rượu trắng một lúc. Sau khi ngâm xong, vớt ra, đang lúc ướt cho trứng vào lăn trong muối tinh, chú ý cho muối dính đều trên vỏ quả trứng, đặt nhẹ nhàng vào đồ đựng, đặt ở nơi thoáng gió. Khi đặt nên lưu ý cố gắng đừng để muối ở trên vỏ quả trứng rơi ra, nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của trứng. Sau 20 - 30 ngày là trứng có thể ăn được, sau 40 ngày trứng sẽ còn ngon hơn.

Cách ăn trứng vịt muối mới

Ta lấy một quả trứng vịt muối sống, chọc một lỗ thủng ở một đầu quả trứng, cho đũa vào đánh đều cả lòng trắng và lòng đỏ lên, cho tiếp một ít dấm và một ít mì chính vào trộn cho vừa khẩu vị, sau đó cho vào nồi hấp. Khi ăn các bạn sẽ tưởng là mình đang được ăn món thịt cua.

Vỏ trứng diệt sên

Ta đem vỏ trứng phơi khô giã nhỏ, rắc vào góc tường trong bếp hoặc lò rau nơi sên hay bò đến, sên sẽ bỏ đi.

Vỏ trứng diệt kiến

Ta dùng vỏ trứng sao khô giã nhỏ thành bột rắc vào góc tường và tổ kiến, kiến sẽ chết.

Cách thái trứng bắc thảo

Trứng bắc thảo sau khi bóc xong nếu dùng dao thái, lòng đỏ thường hay bị dính vào dao, vừa khó rửa lại vừa ảnh hưởng đến sự hoàn hảo của miếng trứng. Trong khi không có dụng cụ chuyên dùng để cắt trứng, ta có thể dùng một sợi dây ni lông thật nhỏ hay một sợi dây thép bé quấn vòng quanh quả trứng, sau đó kéo đều tay, miếng trứng được cắt ra sẽ đều mà lòng đỏ lại không bị xây sát gì cả.

Cách thái trứng luộc

Khi cần thái trứng luộc thành từng lát mỏng, điều đầu tiên ta cần chú ý là trứng phải nguội hẳn mới được thái, khi thái nếu dùng dao thường thì xoa một ít nước lên dao, như vậy khi thái miếng trứng sẽ nhẵn hơn.

Mẹo bắc trứng Bắc thảo

Khi bóc trứng bắc thảo, ta chỉ cần bóc đi lớp màng và vỏ ở đầu to của quả trứng, còn đầu bé chọc một lỗ thủng nhỏ, sao đó dùng miệng thổi qua lỗ bé, trứng sẽ tự khắc rơi ra.

Cách chữa mụn trứng cá

Nước cà chua trộn đều với nước chanh, phomát chua xoa lên mặt có thể chữa da mặt tiết ra quá nhiều dầu, giúp da mặt luôn khô ráo, sạch sẽ, giảm bớt mụn trứng cá.

Mùi vị thơm ngon của trứng tráng cho thêm rượu

Khi tráng trứng gà, vịt, nếu ta cho vào trứng vài giọt rượu trắng hoặc rượu gạo, khi tráng xong trứng sẽ xốp mềm, thơm ngon.

Tác dụng của bột mì khi tráng trứng

Trước khi tráng trứng, ta nên rắc ít bột mì vào chảo dầu nóng, như vậy mỡ sẽ không bị bắn ra ngoài mà được trứng sẽ có màu vàng tươi hấp dẫn.

Cách ốp lếp trứng

Khi ốp lếp trứng, sau khi đập trứng cho vào trong chảo, ta nên nhỏ vài giọt nước nóng lên trên bề mặt trứng và xung quanh quả trứng, như vậy khi ốp xong quả trứng vừa mềm mà lại bóng.

Đun chè trứng nên dùng chè đen

Có lẽ các bạn còn chưa biết món chè trứng là món như thế nào. Xin giới thiệu cùng các bạn, đây làmột món ăn rất giàu chất dinh dưỡng mà lại dễ làm. Chỉ cần các bạn cho trứng vào luộc cùng với lá chè là được. Chỉ có một điều cần lưu ý là khi luộc các bạn nên dùng chè đen (hay còn gọi là hồng trà) để luộc thì món trứng của chúng ta sẽ không những màu sắc đạt tiêu chuẩn mà lại ngon miệng.

Luộc trứng cho giấm đễ bóc vỏ

Khi ta luộc trứng, nếu lưu ý cho giấm vào nước luộc thì trứng khi lấy ra sẽ rấtdễ bóc vỏ.

Mẹo luộc trứng khi dập vỡ

Để đảm bảo luộc trứng dập vỡ không bị phùi và mất hết chất dinh dưỡng, ta nên cho trứng vào luộc trong nồi nước muối đặc đun sôi, lòng đỏ, lòng trắng sẽ không bị chảy ra ngoài.

Phòng trứng nứt khi luộc

Khi luộc, trứng thường hay bị nứt làm cho các chất dinh dưỡng có trong trứng bị thoát ra ngoài. Muốn để cho trứng không bị nứt trong khi luộc, ta cần phải cho trứng vào nước lạnh rồi dùng lửa nhỏ để luộc. Nếu dùng nước sôi để luộc, trước khi luộc ta phải cho trứng vào ngâm trong nước lạnh trước, hoặc cho muối vào trong nước rồi sau đấy mới luộc. Nếu thấy vỏ trứng bị nứt thì lập tức phải cho vào nước một ít dấm để lòng trắng không bị chảy ra ngoài.

Cách phân biệt trứng mới và trứng cũ

Nếu muốn biết trứng nào mới, trứng nào cũ, ta có thể dùng muối để thử. Trước hết, ta cho một thìa muối vào trong chậu nước hoà tan. Tiếp đó, cho trứng vào trong nước muối, nếu là trứng mới, trứng sẽ chìm xuống đáy chậu, trứng không được mới sẽ nổi lên trên, còn trứng đã để thời gia quá lâu sẽ nửa chìm nửa nổi.

Cách phân biệt trứng sống và trứng chín

Đôi khi trứng sống và trứng chín để lẫn vào nhau rất khó phân biệt. Để phân biệt được, ta đặt trứng lên bàn, quay nhẹ. Nếu là trứng chín, trứng sẽ quay rất lâu. Tác dụng cùng một lực mà trứng vừa quay vài vòng đã dừng lại thì đó nhất định là trứng sống.

Đánh trứng cần cho thêm nước lạnh

Khi đánh trứng nếu cho vài giọt nước lạnh vào, thì khi tráng trứng sẽ dôi mà lại giòn, ngon miệng.

Đánh trứng nhanh cần cho muối.

Nếu muốn đánh trứng vừa nhanh lại vừa đều, trước khi đánh ta nên cho vài hạt muối vào lòng trắng trứng, như vậy khi đánh trứng sẽ nhanh đều.

Đánh trứng không được dùng đồ nhôm

Khi đánh trứng, không được dùng đồ nhôm vì dùng đồ nhôm không những ảnh hưởng đến màu sắc của trứng khi ta tráng mà còn làm mất chất dinh dưỡng có trong trứng.

Cách giữ lòng đỏ trứng tươi lâu

Lòng đỏ trứng sau khi được tách khỏi lòng trắng, nếu ta ngâm vào dầu vừng, lòng đỏ sẽ giữ được tươi trong vòng 2-3 ngày.

Phương pháp làm đẹp bằng trứng

- Sau khi dùng sữa rửa sạch da mặt, dùng lòng trắng trứng gà bôi lên từ 15-20 phút, khi bôi không nên cử động. Sau đó rửa thật sạch, bôi kem dưỡng da, như vậy giứp da mặt sáng sủa và mịn.
- Dùng 1/3 hoặc cả lòng đổ trứng, 5 giọt dầu vitamin E, trộn đều bôi lên mặt hoặc cổ, 15-20 phút rửa sạch. Phương pháp này phù hợp với da khô, có tác dụng chống lão hoá da, tẩy nếp nhăn.
- Dùng lòng trắng trứng gà trộn với 5 giọt chanh, bôi lên mặt từ 15-20 phút rồi rửa sạch. Cách này giứp da mặt nhẵn trắng, giảm tàn nhang, phù hợp với da dầu.
- Dùng 1/3 hoặc 1/2 lòng đỏ trứng gà, trộn với 5 giọt dầu ôliu, bôi lên mặt hoặc cổ, 15-20 phút sau rửa sạch. Cách này phù hợp với da trung bình.
- Khi làm đồ ăn có dùng đến trứng, lấy phần còn dính trên vỏ cất vào tủ lạnh, khi có một lượng vừa trộn với 1 thìa sữa bột và mật ong, trộn cho thành dạng hồ, buổi tối rửa mặt xong bôi lên mặt, sau 1/2 giờ rửa lại, làm liên tục giúp da mặt giảm bới nếp nhăn.

Khử vị đắng, chát của trứng bắc thảo

Khi ăn trứng bắc thảo, nếu phát hiện ra trứng có vị đắng hoặc vị chát, ta có thể cho thêm vào trứng một ít dấm và gừng giã nhỏ, mùi vị của trứng sẽ trở lại bình thường. Tuỳ khẩu vị từng người có thể cho thêm dầu ớt, hành hoa, mì chính hoặc xì dầu, trứng ăn cũng sẽ rất ngon.

Nhóm lửa bằng vỏ trứng

Dùng vỏ trứng đập nhỏ để nhóm bếp, không phải dùng củi, vừa thuận tiện lại tiết kiệm.

Tẩy vết dầu mỡ trong chai lọ bằng vỏ trứng

Khi muốn rửa chai lọ đựng mỡ, ta đập nát vỏ trứng ra, cho vào lọ cùng với nước, xúc mạnh, dầu mỡ trong lọ sẽ sạch.

Muối có thể điều chỉnh màu sắc của trứng.

Khi dùng trứng để trang trí món ăn, nếu cần màu sắc của trứng đậm thêm một chút, ta chỉ cần cho vào trứng một ít muối rồi đánh đều lên, trứng tráng xong sẽ vàng tươi hơn bình thường.

Trứng bắc thảo có thể làm giảm độ chua của giấm

Khi làm thức ăn, nếu cho giấm quá tay, ta lập tức bóc ngay một quả trứng bắc thảo dầm nhỏ cho lẫn vào, sẽ có tác dụng trung hoà nhất định, giúp cho thức ăn đỡ chua hơn.

Mẹo dùng vỏ trứng khi giặt

Ta đem vỏ trừng đập vụn, đựng vào túi vải nhỏ, ngâm vào nước sôi 5 phút, vớt ra dùng nước ngâm vỏ trứng để giặt quần áo bẩn, như vậy khi giặt quần áo sẽ rất sạch.

Điều cần chú ý khi làm trứng cuốn

Khi làm trứng cuốn, nếu ta cho một ít sữa bò vào trộn cùng với trứng trước khi tráng, thì món trứng cuốn sẽ mềm, mùi vị lại thơm ngon, hấp dẫn.

Dùng lòng trắng trứng gắn các đồ bằng thuỷ tinh

Đồ bằng thuỷ thinh bị rạn vỡ, ta có thể dùng lòng trắng trứng bôi kín lên 2 vết vỡ, rồi dính chúng lại với nhau. Sau khi hàn gẵn xong, lau sạch lòng trắng trứng bị trào ra ngoài. Chỉ sau nửa tiếng, vết gắn sẽ dính vào nhau, để thêm vài ngày nữa là đồ dùng lại sử dụng được như cũ, cho dù có bị lực tác động lớn cũng không sợ vết vỡ lại nứt ra. Phương pháp này cũng có thể dùng để dính các đồ sứ nhỏ.

Tẩy trứng dính trên áo

Nếu trứng gà dính trên quần áo, ta cần phải chờ cho vết trứng khô đi, sau đó dùng lòng đỏ trứng trộn lẫn với glixêrin để lau, rồi mới cho quần áo vào trong nước để giặt, như vậy vết bẩn sẽ sạch hết.

Bón cây bằng vỏ trứng

Nếu khi trồng cây và bón phân cho cây ta dùng vỏ trứng đập nhỏ chôn vào đất trồng cây, cây sẽ lớn nhanh hơn bình thường.
Ẩm thực với Trứng vịt Ba Huân - Vỉ 10 loại 1
Bánh trứng Cafe

Bánh trứng Cafe

Vào ngày nghỉ cuối tuần, bạn có thể làm món này để tráng miệng sau bữa ăn. Đây là món bánh có hương vị đặc biệt với mùi thơm của cà phê, dâu tây quyện với vị ngậy của trứng.

Nấm mối chiên trứng

Nấm mối chiên trứng

Theo một số cư dân miệt Mái Dầm (Phú Hữu, Châu Thành, Hậu Giang), nấm mối chỉ xuất hiện ở đây đúng vào sáng sớm mồng năm tháng năm âm lịch, rồi tàn ngay khi mặt trời vừa rạng .

Chả trứng thịt bò nướng

Chả trứng thịt bò nướng

Thịt bò tươi xay nhỏ, trộn đều cùng rau hấp chín. Phết thêm một lớp lòng đỏ trứng gà, miếng chả sẽ có màu vàng rất bắt mắt.

Bánh trứng nho

Bánh trứng nho

Bánh mịn, mềm, ngọt thanh và thơm mùi bơ là bạn đã thành công rồi đấy. Khi dùng có thể ăn lúc nguội hoặc nóng.

Các bạn vào tham khảo món bánh thơm ngon này và làm cho gia đình mình dùng nhé với nguyện liệu nho khô và hương vani ...

Giò trứng cút

Giò trứng cút

Lớp trứng vàng mềm mại kết hợp cùng vị giòn thơm của lớp giò sống bao quanh trông thật lôi cuốn. Thưởng thức trứng với cơm nóng cho bạn bữa ăn thật ấm cúng!

Bầu (bí) xào trứng vịt chay

Bầu (bí) xào trứng vịt chay

Cách làm bầu xào trứng vịt chay sẽ giúp cho khẩu phần ăn chay của chúng ta càng thêm phong phú, tránh bị ngán với những món thuần túy.

Tôm chiên trứng muối

Tôm chiên trứng muối

Cùng thực hiện cách làm tôm chiên trứng muối để đem đến một hương vị mới lạ cho bữa cơm của gia đình bạn. Tôm rang trứng muối là một sự kết hợp hài hòa của vị béo, vị mặn và ngọt bùi cùng với đó là một mùi hương ...

Trứng cút chiên xù

Trứng cút chiên xù

Chỉ với 1 chút sáng tạo vô cùng đơn giản, chúng mình đã làm nên 1 món ăn rất ngon và mới lạ, khiến món trứng cút hàng ngày trở nên đặc biệt hơn rất nhìu phải không nào. Thời gian chế biến khá nhanh và thuận tiện, các nàng ...

Trứng hấp thịt bằm

Trứng hấp thịt bằm

Cách làm món trứng hấp thịt bằm đơn giản dễ làm lại đưa cơm cho bạn thêm vào thực đơn hàng ngày nhé.

Trứng cút lộn xào me

Trứng cút lộn xào me

Nếu như bạn thấy hột vịt lộn quá lớn, tạo cảm giác ngán thì bạn hãy thử với món trứng cút lộn xào me này đi, không gây ngán, nhìn nó nhỏ nhưng có võ lắm đó nha.

Mì tôm trứng

Mì tôm trứng

Muốn ăn mì mà vẫn đủ chất dinh dưỡng thì có khó gì đâu nhỉ. Chúng mình chỉ cần cho thêm ít thịt, rau vào là ngon lành ngay. Tuy nhiên món mì sau đây mới đích thực là mì tôm nhé.

Canh trứng cà chua

Canh trứng cà chua

Canh trứng cà chua là một sự lựa chọn hợp lý cho bữa tối không có nhiều thời gian chuẩn bị. Món ăn này không chỉ bắt mắt mà còn chứa đựng hàm lượng dinh dưỡng hợp lý cho cả gia đình.

Chè xôi trứng

Chè xôi trứng

ĐCN xin giới thiệu đến các bạn cách làm món chè xôi trứng Thái Lan. Món ngon lạ miệng và cực dễ làm.

Cá sốt hấp trứng

Cá sốt hấp trứng

Món cá sốt hấp trứng tô điểm cho bữa ăn thật sang trọng có thể làm cho người thân hoặc đãi tiệc cho người thân và bạn bè.

Trứng vịt lộn chiên giòn

Trứng vịt lộn chiên giòn

Trứng vịt lộn chiên giòn là món ăn vừa ngon miệng, đủ chất lại no lâu nên được rất nhiều người ưa thích, đặc biệt là với cách chế biến có phần mới lạ, món ăn này thực sự là một lựa chọn tuyệt vời cho bữa sáng của cả gia ...

Chả trứng hấp

Chả trứng hấp

Cách làm chả trứng hấp đơn giản, đủ vị chứ không hề nhàm chán, ăn kèm với cơm tấm và sườn nướng thơm đậm đà, thêm bát nước mắm pha nữa thì ngon tuyệt.

Trứng gà muối

Trứng gà muối

Người Trung Hoa thường ngâm trứng vịt muối để làm món ăn, hoặc ăn kèm với cháo hay làm nhân cho nhiều loại bánh như bánh nướng Trung Thu, bánh dẻo hoặc bánh mì lốp, để làm cho hương vị của bánh thêm đậm đà và tăng thêm giá trị... ...

Rau muống xào tỏi - Trứng chiên nấm rơm

Rau muống xào tỏi - Trứng chiên nấm rơm

Món ngon đơn giản cho gia đình bạn và chỉ cần có thế là đủ cho bữa cơm 3 người. Nhanh, gọn và ngon nhé.

Rau câu trứng

Rau câu trứng

Sau khi thực hiện theo công thức dưới đây, bạn sẽ có một món ăn vừa đẹp mắt lại vừa hấp dẫn và thích hợp làm món tráng miệng cho những bữa tiệc.

Chúc bạn thành công.

Canh dừa non và trứng vịt muối

Canh dừa non và trứng vịt muối

Loại canh này ăn mát, bổ và rất nhuận tràng.

Trứng cút bao quản

Trứng cút bao quản

Món ăn dễ thực hiện cho những ngày cuối tuần. Nguyên liệu chính là trứng cút và thịt gà.

Thịt kho trứng

Thịt kho trứng

Có rất nhiều các món ăn ngon được chế biến từ thịt lợn và hôm nay mình sẽ hướng dẫn cách kho thịt heo ngon với trứng gà.

Cá sốt hấp trứng

Cá sốt hấp trứng

Đây là một món ăn khá lạ và hấp dẫn. Bạn hãy trổ tài để thết đãi bạn bè hay người thân nhé.

Sản phẩm khác

<< number_of_reviews >> đánh giá cho << food.name >>

5
đánh giá
4
đánh giá
3
đánh giá
2
đánh giá
1
đánh giá
Chọn đánh giá của bạn
Tải thêm

Cửa hàng thực phẩm Đi Chợ Nhanh

Địa chỉ: C01.10 Carina Plaza, Võ Văn Kiệt, Phường 16, Quận 8, TP HCM

Trung tâm chăm sóc khách hàng

Tel: (028) 62 98 55 95

Email: info@dichonhanh.vn